בביצי שליו אנו מתכוונים לתאי הנבט הנקיים של השליו היפנים - ציפור מהסדר הביולוגי Galliformes, Family Phasianidae, תת -משפחה פרדיצ'ינה, סוג קוטורניקס ומינים ג'פוניקה; קרא גם "שליו כמזון".
ביצי שליו הם מאכלים ממוצא מן החי שהיו חלק מהמסורת הגסטרונומית האיטלקית במשך מאות שנים. ביצי שליו נכללות בקבוצת המזונות הבסיסית הראשונה - מזונות עשירים בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, מינרלים וויטמינים ספציפיים - ובהשוואה לאלה של תרנגולות, ביצי שליו מספקות כמות גבוהה יותר של כולסטרול, ברזל ואשלגן ומסיס במים. ויטמינים מקבוצה B; רמת ויטמין A וויטמין D, לעומת זאת, פחות רלוונטית. בפסקה הבאה נפרט יותר.
ביצי שליו מתאימות לרוב הדיאטות גם אם בשל אופיין הביולוגי והכימי יש להן תכולת תזונה שיכולה לגרום לצריכתן לא להיות מומלצת במקרה של מחלות ומצבים מסוימים - במיוחד היפרכולסטרולמיה.
שונים מאוד מביצי העוף הנפוצות בהרבה, נראה שהם קטנים בהרבה וצבעוניים - רקע אפור -בז 'מנוקד בצבע חום. הם גם לא דומים לאווז, הודו, עופות שפן וביצי יען - קבוצת הביצים הנצרכת ביותר בעולם - שגודלם אפילו גדול יותר. ביצת שליו שוקלת כ -20 גרם בקליפה ורק 10 גרם מעט מעט; הנפח הכולל שווה, פחות או יותר, ל 20% (1/5) של תרנגולת ממוצעת.
מנקודת מבט גסטרונומית, ביצי שליו מיועדות פחות או יותר לאותן מטרות כמו האחרות ומוכנות עם אותן שיטות בישול ומערכות; מן הסתם, מכיוון שהם קטנים בגודלם, הם מוכנים לזמנים קצרים בהרבה. אפשר גם לצרוך אותם גולמיים אך מסיבות היגייניות, בדרך כלל לא מומלץ - אפילו יותר בהריון, בילדות המוקדמת ובמצבים של דיכוי חיסוני. ביצי שליו קשות - גם בזכות המאפיין הדקורטיבי שלהן - וחביתת ביצי שליו פופולריות במיוחד, בעוד שתכשירי ביניים כמו בישול ביניים - עם חלבון ביצה קשה וחלמון רך הם בעייתיים יותר.
לביצי שליו יש אותו חיי מדף כמו ביצי עוף. ניתן לשמור אותם מחוץ למקרר אך לפרק זמן מוגבל ולהציע אותם באריזה. כשהם כבר לא טריים, הם מראים חלמון רך ושביר - שנשבר בקלות - חלבון ביצה כמעט נוזלי - כבר לא ג'לטיני - ותא אוויר חלש ומנופח. יש לספק ביצי שליו על בסיס קבוע; ניתן למצוא אותם, במיוחד במהלך ציד חובבים, אפילו בטבע - כמו גם ביצים של ברווז, פקעת, מורן, פסיון וכו '. במקרה זה, מסיבות שונות, עם זאת לא מומלץ לאסוף אותן; בקצרה:
- סיבה אתית: במקומות רבים באיטליה שליו פחתו ונעלמו
- סיבה מזון: הן כמעט בוודאי ביציות פוריות ואינן מתאימות לצריכה ספציפית של ביצים מסורתיות
- סיבה היגיינית: הסיכוי גבוה שהם עלולים להידבק - אפילו שטחי - על ידי מיקרואורגניזמים פתוגניים כמו סלמונלה, קוליפורמים וכו '.
יש להם צריכת אנרגיה משמעותית, המסופקים בעיקר על ידי שומנים, ואחריהם חלבונים ולבסוף מעט מאוד פחמימות. חומצות שומן הן בלתי רוויות בעיקר, עם אחוז גבוה יותר של חד בלתי רוויות. לפפטידים יש ערך ביולוגי גבוה - הם מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות בפרופורציות ובכמויות הנכונות בהשוואה למודל החלבון האנושי.מעט הפחמימות הקיימות הן מסוג מסיס; זה בעצם גלוקוז חד -סוכר.
ביצי שליו אינן מכילות סיבים; במקום זאת יש להם רמת כולסטרול גבוהה מאוד, אפילו גבוהה ב -60% מזו של ביצי עוף - סטרול נמצא רק בחלמון. תכולת הפורין בינונית. צריכת חומצת האמינו פנילאלנין גבוהה מאוד. גם רמת ההיסטמין נמוכה, אך מאידך, חלבון הביצה נחשב כמזון היסטמיני -ליברטיבי ביותר. גלוטן ולקטוז נעדרים.
לגבי "צריכת הוויטמינים, ביצי שליו מכילות כמויות משמעותיות של מולקולות מסיסות במים מקבוצה B: תיאמין (ויט B1), ריבופלאבין (ויט B2), ניאצין (ויט PP), חומצה פנטותנית (ויט B5), פירידוקסין (ויט B6) , ביוטין (ויט H או B8) - מהם ניתן לסכן את הספיגה רק אם הביצים נשארות גולמיות, בשל נוכחותו של אבידין - חומצה פולית - הם לא שופעים במיוחד אך עדיין חשובים מכיוון שהם חסר ברוב המזונות ממוצא מן החי - קובלמין (ויטמין B12). רמת הוויטמין של מוצרים מסיסים בשומן היא גם יוצאת דופן; בפרט, רטינול ושקולות (ויטמין A ופרוויטמין A או RAE), קלציפרול (ויטמין D) ואלפא טוקופרול או טוקוטריאנול (ויטמין E). הערה: בהשוואה לביצי עוף, ביצי שליו מכילות בממוצע יותר ויטמינים מקבוצה B ופחות ויטמינים D ו- A.
באשר לפרופיל המינרלי, לביצי שליו יש "ריכוז מצוין של ברזל, זרחן ואבץ. רמת האשלגן פחות חשובה ורמת הסידן שולית.
בשל ההיצע המשמעותי של חומצות אמינו חיוניות, ביצי שליו מומלצות בתזונה של אלה שיש להם צורך מוגבר בחומרים מזינים אלה. הדבר עשוי לנבוע ממצבים פיזיולוגיים או פרפיזיולוגיים, כגון גדילה, הריון, הנקה, ירידה בעיכול או כושר ספיגה עקב זקנה, תרגול פעילויות ספורט אינטנסיביות ו / או ממושכות וכו '. או למחלות והתנהגויות מזון לא הולמות שיכולות לגרום למצב של תת תזונה, למשל: כריתה בקיבה, היפוכלורידריה, כריתה של מעיים, פתולוגיות של הלבלב האקסוקריני, תת תזונה כללית או ספציפית וכו '.
פרופיל השומנים של ביצי שליו הוא למעשה די טוב. ההתפלגות המעולה של חומצות השומן - שרובן אומגה 9, אומגה 3 ואומגה 6 - תהפוך אותן מתאימות לתזונה נגד פתולוגיות מטבוליות; יתר על כן, אומגה 3 ואומגה 6 הם שומנים חיוניים, שהגוף חייב לספק בהכרח באמצעות תזונה. מעל לכל, לאומגה 3 יש "חשיבות מהותית בלשון המעטה: הם מבנים את קרום התא, חשובים להתפתחות העצבים והעיניים של העובר והילד, מסייעים בהפחתת סימפטום הדיכאון בצורות מסוימות של נוירוזה, מעדיפים את שימור היכולות הקוגניטיביות בגיל מבוגר וכו '. עם זאת, ביצי שליו מכילות גם "כמות עצומה של כולסטרול - בחלמון. זו הסיבה, במיוחד במקרה של היפר -כולסטרולמיה, צריכה להיות מוגבלת מאוד או אפילו להימנע. קחו בחשבון שמנת 50 גרם של ביצי שליו מכילות 140% כולסטרול בהשוואה לקצבה היומית המומלצת לאדם בריא., ומעלה. ל -210% בקרב אנשים עם היפר כולסטרול.
ביצי שליו מתאימות למשטר התזונתי נגד לקטוז וחוסר סובלנות לגלוטן; הן מתאימות גם במקרה של היפרוריצמיה ונטייה להיווצרות אבנים בכליות של חומצת שתן - ליאזיס בכליות. להיפך, הן אינן מומלצות לחוסר סובלנות להיסטמין; ביצה הלבן הוא למעשה מזון היסטמיני -ליברטיבי. אותו דבר לגבי פנילקטונוריה, בהתחשב בנוכחות ניכרת של חומצת האמינו פנילאלנין הכלולה בהם.
לויטמינים מסוג B יש תפקיד קואנזים בעיקר; זו הסיבה מדוע ביצי שליו, שאמורות להיות עשירות בה, יכולות להיחשב כמקור טוב לחומרים מזינים התומכים בפונקציות התאיות של כל הרקמות. ניכרת במיוחד כמות הקובלמין (ויטמין B12) - חסר בתזונה הטבעונית וחשוב מאוד בהריון - כמו גם חומצה פולית, בדרך כלל כמעט חסרה במזונות מן החי - חיונית גם במהלך ההיריון, אך עם זאת תרמית ולכן רגישה לבישול. .
רטינול (ויט A) חיוני לתמיכה בתפקוד הראייה והרבייה ולבידול התאים; לעומת זאת, שווי רטינול (RAE) הם נוגדי חמצון רבי עוצמה. ויטמין D (קלציפרול) חיוני למטבוליזם העצם ולמערכת החיסון. הערה: זכור שמקורות מזון של ויטמין D הם נדירים מאוד. אלפא טוקופרול או טוקוטריאנול (ויטמין E) הוא גורם נוסף נוגד חמצון יעיל מאוד.
לברזל יש את התפקיד העיקרי של היווצרות קבוצת ההם, הנמצאת בעיקר ב"המוגלובין של כדוריות הדם האדומות; מחסור אפשרי - שכיח יותר בקרב רצים פוריים, בהריון, תת תזונה ומרתון - יכול לגרום לאנמיה של מחסור בברזל. שליו מועילים אפוא מניעה וטיפול באי נוחות זו. הכמות הטובה של אבץ מסייעת לתמוך בייצור של כמה אנזימים האחראים לפעולת נוגדי החמצון האנדוגנית בגוף. זרחן, שכמעט אינו חסר בתזונה, הוא מרכיב הכרחי בגוף. הידרוקסיאפטיט - מינרל עצם - ופוספוליפידים - בשפע בקרום התא וברקמת העצבים. אשלגן הוא מינרל בסיסי חיוני להולכת האות הנוירו -שרירי; איבד במידה רבה עם הזעה, שתן ושלשולים, אם חסר זה יכול לגרום להתכווצויות שרירים. היצע טוב נחשב כתרפויטי ביתר לחץ דם עורקי ראשוני. ביצי שליו מכילות אחוזים טובים, גם אם אינן נמנות עם המקורות התזונתיים העיקריים, הן עדיין משתתפות בכיסוי צרכים ספציפיים.
מסיבות היגייניות, גם אם הם נרכשים ממקורות אספקה בטוחים, ביצי שליו מותרות רק מבושלות בתזונת ההריון.
ביצי שליו אינן מתאימות לתזונה הטבעונית, בעוד שהן מתאימות לפילוסופיה הצמחונית לקטו-אובו; יש להימנע מהם גם במשטר ההינדי והבודהיסטי. מצד שני, אין להם התוויות נגד ליהדות ולמוסלמיות.
החלק הממוצע של ביצי שליו - כמנה - עשוי להיות 100 גרם (כ -150 קק"ל), אך כמות הכולסטרול העצומה מעידה כי מדובר במזונות שצריכים לצרוך מדי פעם.
- ובהסעה - אפוי.בשל גודלם הקטן ביותר, מעט מאוד אנשים בוחרים לאכול אותם רכים. אפילו בזהירות, קשה לשבור רק קודקוד אחד מהביצה הקטנה כדי להשרות את הלחם; בעזרת מערכת זו הם יכולים להיות מאוד נעימים "לשתייה", על מנת להימנע מהשארתם גולמית.
מצד שני, המתכון לביצי שליו של bazzotte e pochè נפוץ יותר, מה שדורש רק את חלבון הביצה להתגבש ומשאיר את נוזל החלמון; ההבדל בין שני המתכונים הוא שבעוד ביצי הבזוט מבושלות בקליפה, את הפוצ'ה מקליפים תחילה והם נאספים בכוסות אפייה מיוחדות.
חביתת ביצי השלו מפורסמת, הן בתבנית והן בתנור, המבוססת על שמן זית כתית מעולה או חמאה ולעתים מועשרת במרכיבים אחרים כגון עגבניות שרי, קישואים, פלפלים, גבינה וכו '.
ניתן להפיק פסטה קרבונרה מצוינת גם עם ביצי שליו, אך ישנם שימושים גדולים יותר במתכונים קרים, כגון סלטים ומתאבנים מעורבים.
