הצלע הידועה לרוב כ"סינטה ", מנקודת מבט סמנטית בלבד, הצלע מתאימה לקבוצת שרירים ספציפית: החזה. מאידך גיסא, באיטליה, מונח זה משמש בעיקר לציון נתחי בקר; מצד שני, שם העצם "סינטה" משותף לכל שאר בעלי החיים כגון חזיר.
לצלע הבקר, בנוסף להיותה די יקר, יש גם תכונות תזונתיות ראויות. מן הסתם, כמו כל נתחי הבשר ולמוצרי דיג שונים, אלה תלויים בעיקר: בתת -המינים או בגזע בעלי חיים, מין, גיל, מצב תזונתי ורמת עיבוד. בתנועות החיה, החזה בדרך כלל רך, לא שמן מדי - גם אם זה יכול להשתנות מאוד בהתאם לגזירה, לגזע ולשיטת הרבייה - וניתן לעיכול בינוני.
מנקודת מבט תזונתית בהחלט, הסטייק שייך לקבוצת המזונות הבסיסית הראשונה - מזונות עשירים בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, ויטמינים (במיוחד מסיסים במים מקבוצה B) ומינרלים ספציפיים (בפרט ברזל). עם זאת, לא חסר כולסטרול, שומנים רוויים - למרבה המזל לא נפוצים על פני אלה שאינם רוויים - שפע של פורינים וחומצת אמינו פנילאלנין - שני הגורמים האחרונים, שאינם נסבלים על ידי הסובלים מהסיבוך המטבולי הספציפי. באופן כללי, חלקים גדולים של צלעות תמיד אינם מומלצים; עוד יותר בעודף משקל, ב"היפר -כולסטרולמיה, ב"היפרוריצמיה, בפנילקטונוריה, אצל אלו הסובלים מסיבוכי עיכול ומחלות כבד או כליות.
במטבח משתמשים בסטייק מעל הכל להכנת מנה שנייה; זה לא אומר שזה לא יכול להיות מרכיב באיכות מעולה לבשר טחון נבחר לרטבים, קציצות, המבורגרים וכו '. הוא מתאים לבישול אינטנסיבי ומהיר, כגון צלייה בגריל, צלייה ואולי במחבת. בהיותה רכה במיוחד, היא מתאימה לאכילה "נדירה. הערה: לפעמים, הצלע מוחלפת בנתח בשר פחות יקר והרבה פחות יקר, הגב.
איכות הסטייק תלויה לא רק בחומר הגלם, אלא גם בעיבוד. למעשה, זהו אחד הקיצוצים שמשנים את ההבשלה הגדולה ביותר, כלומר מעין "חנוטה" בחדר הקירור - בטמפרטורה נמוכה אך מעל 0 ° C - הכרחית לייבוש הבשר ולהבשלתו ב טעם וריח מעולים. עם זאת, הדבר מביא לתפוקה נמוכה יותר של הבשר, אשר על ידי התייבשות ודורשת מידה רבה יותר של קליפה לפני הבישול - להשליך את שכבת המשטח מעט לא נעימה מבחינה ארומטית - מאבדת משקל ועולה בעלות.
בעל ערך ביולוגי גבוה, ויטמינים ומינרלים ספציפיים. יש לו צריכת אנרגיה בינונית או גבוהה - בהתאם לגזע, למצב התזונה ולרמת קליפת שומן פני השטח - אך הוא יכול גם להשתנות רבות בהתאם למשתנים שהזכרנו בהקדמה.קלוריות מסופקות בעיקר על ידי חלבונים ושומנים; פחמימות חסרות. לפפטידים יש ערך ביולוגי גבוה, כלומר הם מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות בכמויות ובפרופורציות הנכונות בהשוואה למודל האנושי. חומצות האמינו הרווחות הן: חומצה גלוטמית, חומצה אספרטית, ליזין ולאוצין. חומצות שומן הן בלתי רוויות בעיקר, במיוחד חד בלתי רוויות, ולפעמים אחריהן כמעט רוויות; רב בלתי רווי מהווים את החלק הפחות משמעותי. הכולסטרול קיים בכמויות משמעותיות אך כולן מקובלות.
הסטייק אינו מכיל סיבים תזונתיים, גלוטן ולקטוז; אם מבוגר מאוד, ריכוזים קטנים של היסטמין יכולים להתבגר. במקום זאת, יש בו כמויות משמעותיות של פורין וחומצת אמינו פנילאלנין.
מבחינת ויטמין, הצלע היא מזון שאינו בולט מממוצע המוצרים השייכים לאותה קטגוריה - בשר. הוא מכיל בעיקר ויטמינים מסיסים במים מקבוצה B, בפרט ניאצין (ויט PP), פירידוקסין (ויט B6) וקובלמין (ויטמין B12); תיאמין (B1), ריבופלבין (B2), חומצה פנטותנית (ויטמין B5), ביוטין (ויט H) וחומצה פולית פחות רלוונטיים. חומצה אסקורבית (ויטמין C) וכל המסיס בשומן (ויטמין A, ויטמין D, ויטמין E, ויטמין ק).
אפילו לגבי מלחים מינרליים, הצלע אינה מתרחקת מדי מקבוצת השייכות שלה. תכולת הברזל טובה, אך גם אבץ וזרחן; זה גם מביא אשלגן.
הסטייק, העשיר בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, שימושי מאוד בתזונה של אלה שיש להם צורך גדול יותר בכל חומצות האמינו החיוניות; למשל: הריון והנקה, צמיחה, תרגול ספורטיבי אינטנסיבי ו / או ממושך, זקנה - להפרעת אכילה ונטייה לספיגה גריאטרית - ספיגה פתולוגית, התאוששות מתת תזונה ספציפית או כללית, דפורציה וכו '.
בשל תכולת הכולסטרול הסבירה והאחוזים המקובלים של שומנים רוויים, ניתן להשתמש בה בתזונה נגד היפרכולסטרולמיה, כל עוד חלק והתדירות של הצריכה מקובלים. הערה: בטיפול תזונתי נגד דיסליפידמיה זה עם זאת פחות מתאים בהשוואה ל- דגים - פינוטים מתאימים - עשירים באומגה 3 (EPA ו- DHA). זהו מזון נייטרלי לדיאטות המיועדות לנבדקים הסובלים מהיפרגליקמיה או סוכרת מסוג 2, יתר טריגליצרידמיה ויתר לחץ דם, למעט בנוכחות עודף משקל חמור.
סטייק הצלע הוא אחד המוצרים שיש להימנע מהם, או לצרוך במתינות יתרה, במקרה של היפרוריצמיה חמורה - נטייה לצנית - ואבנים בכליות או ליתיאזיס הנגרמות מגבישי חומצת שתן. יש להוציא אותו לחלוטין מהתזונה עבור פנילקטונוריה. זה לא מראה התוויות נגד לאי סבילות ללקטוז ולצליאק; זה אמור להיות גם לא מזיק לחוסר סובלנות להיסטמין.
הצלע היא מקור ניכר לברזל זמין ביולוגי ומשתתפת בכיסוי הצרכים המטבוליים, גבוה יותר בקרב נשים פוריות, בהריון, רצות מרתון וצמחונים - במיוחד טבעונים. הערה: מחסור בברזל יכול להוביל לאנמיה של מחסור בברזל. הוא תורם לסיפוק הצורך בזרחן, מינרל השופע מאוד באורגניזם - בפרט בעצמות בצורה של הידרוקסיאפטיט, בפוספוליפידים של ממברנות התא וברקמת העצבים וכו 'תכולת האבץ - חיונית להורמונלית וייצור נוגדי חמצון אנזימטי - זה יותר ממאוד ראוי. זה לא צריך להיחשב כמקור חיוני לאשלגן, אך עם זאת הוא משתתף בסיפוק דרישת הגוף - גדול יותר במקרה של הזעה מוגברת, למשל בספורט, דיאורזיס מוגבר ושלשולים; העדר יון אלקליזציה זה - הנחוץ לפוטנציאל הממברנה ושימושי מאוד במאבק נגד יתר לחץ דם עורקי ראשוני - גורם, במיוחד הקשור לחוסר במגנזיום והתייבשות, הופעת התכווצויות שרירים וחולשה כללית.
הסטייק עשיר מאוד בוויטמיני B, כל גורמי הקואנזים בעלי חשיבות רבה בתהליכים סלולריים. לכן הוא יכול להיחשב כתמיכה מצוינת לתפקוד רקמות הגוף השונות.
זה אסור בתזונה צמחונית וטבעונית. זה אינו מספיק לתזונה הינדית ובודהיסטית; יש לראות את צלע הבקר כמזון כשר וחלאלי - כל עוד היא עומדת בקריטריונים השחיטים הספציפיים. לאחר בישול כולל מותר גם בתזונה במהלך ההריון. הממוצע מנת הצלע היא כ 100-150 גרם.
ותוסס, הוא משמש מעל לכל במתכוני בישול חלקיים - הנקראים נדירים.בשל העלות הגבוהה, הסטייק כמעט ולא משמש בניסוח טחון מעורב, למשל להמבורגרים, קציצות, נקניקיות, ראגו וכו '. השיטות המתאימות ביותר להעברת חום הן הולכה (ממתכת לבשר; לעתים רחוקות יותר משמן לבשר), הסעה (מאוויר לבשר) וקרינה (מגחלת המשחררת קרני אינפרא אדום לבשר). הטמפרטורות המומלצות הן כמעט תמיד גבוה מאוד והזמנים בדרך כלל נמוכים או מתונים; יש הממליצים על בישול בטמפרטורות נמוכות, אך מדובר בעיקר במערכת "נישה" שאינה משפרת את המוצר הזה במיוחד. טכניקות הבישול או המערכות הנפוצות ביותר הן: alla בגריל וירוק - שניהם על גחלת וגז ואבן - בתנור, צלוי, בתבנית, אם כי לעתים רחוקות, מטגנים.
המתכונים המפורסמים ביותר המבוססים על צלע על העצם הם: צלע בקר בגריל - הנחשב סטייק פלורנטיני ללא פילה - עצם ה- t והמשדר. המתכונים המפורסמים ביותר המבוססים על צלע ללא עצם הם: בקר פרוס (בגריל או בצלחת) עם רוקט ופרמז'ן, או עם שום ושמן רוזמרין, צלי בקר, פרוסות במחבת עם פטרוזיליה, גרוס בקר עם חומץ בלסמי. , קרפצ'יו או טרטר - אם כי פחות רחוק מאשר פילה - וכו '.
זיווג המזון והיין תלוי בעיקר במתכון הספציפי. באופן כללי אנו ממליצים על יינות אדומים עדיין מובנים היטב, במיוחד על בסיס סן ג'ובזה, למשל הקיאנטי המאוד קלאסי.
והבטן, והרחבת עמוד החוליות ממרכז הגוף עד הירכיים, מונחת בחלק האחורי של החיה. יש לו צורה פחות או יותר גלילית או אליפסואידית ומוארכת. הוא ממוקם בלוגיה החיצונית ביותר ומכוסה בחלקו ברקמת שומן תת עורית, שמעליה ממוקם העור; אולם למטה ולצד הוא נשאר מחובר לחוליות המותניות.
כמו כן יש להדגיש כי השרירים המותניים מתחלקים לשני סוגים: הקדמי - כלפי הראש - והאחורי - כלפי הזנב; באנגלית שני חתכים אלה נקראים חזה קצר (בתרגום: "לולאה ראשונה או חזה קצרה") וסינטה (מתורגמת: "גב או, באופן כללי יותר, סינטה") - בסדר זה - ביניהם, בצד שממול לעמוד החוליות , הוא הפילה - שריר איליופסואס, באנגלית "פילה". הערה: סינטה היא מונח המשמש לציון כל צרור שרירים מלבד פילה, בנתחי בשר עם עצם - עצם T, פלורנטין וכו '.
כמו גם בנפרד, הסינטה יכולה להיות חלק מנתחי בשר גדולים ומורכבים יותר, למשל סטייק פלורנטין, עצם ה- t, בית השוער, החלציים - של עגל או חזיר - הצלעות - מבשר חזיר או כבש או כבשים. וכו '
מאכלים אחרים - Amatriciana בשר כבש - ברווז בשר כבש - ברווז בשר חזיר צלי סטור פלורנטין מבושל בשר בשר אדום בשר בקר בקר סוס ארנב בשר חזיר בשר ירקות בשר כבש ובשר עזים צלעות קרפצ'יו קוטצ'ינו קציצות או חלזונות יבשה בשר פסיון פרגית - בשר פרגית פילה חזיר עוף המבורגר נקניקיות פב חזה עוף עוף חזה טורקיה - בשר עוף כדורי בשר פורצ'טה - בשר שליו Ragù נקניק משחק זמפון פריטי בשר אחרים קטגוריות מזון דגני בשר ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות מיובשים פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגרעפים הכנות של בסיסי ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים ליום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
