גלוטן

.

זהו תרכובת פפטיד המצויה בדרך כלל בכמה דגני בוקר, במיוחד בחיטה או בחיטה וכדומה (כוסמין, כוסמין, דקיק, קמוט), אך גם בשיפון, שעורה ולעתים קרובות בשיבולת שועל.

שוטרסטוק

בזרעי המוצא, לחלבונים המרכיבים את הגלוטן יש תפקיד של הזנת העובר בזמן הנביטה; במקור מופרדים באנדוספרם של הקאריופסיס, הם משתלבים יחד ליצירת גלוטן בבצקים על בסיס קמח, לאחר הפעלת המים (ב שהם אינם מתמוססים אלא מורכבים).
הגלוטן עוזר לתת את התכונות האלסטיות הדרושות לתפיחה טבעית, המתרחשת הודות לחילוף החומרים האנרגטי של Saccharomyces cerevisiae (מתנע ביולוגי).
עם זאת, בנבדקים מועדים, צריכת חומר מזין זה מעוררת תגובות שליליות חמורות יותר (למשל צליאק של צליאק ורגישות לגלוטן שאינה צליאק).

קיים באנדוספרם של גרעין החיטה. 20% הנותרים מורכבים משתי סוגים אחרים של חלבונים, בניגוד לקודמים, המסיסים במים:

• אלבומין (9%)
• גלובולינים (5-7%).

* הערה: רעילות האוונינים בנבדקים רגישים לגלוטן תלויה בסוג הזן, מכיוון שהחסינות לפעילות הפרולמינים שונה בהתאם למגוון שיבולת השועל המדוברת. בנוסף, מוצרי שיבולת שועל רבים מוצלבים עם דגנים אחרים המכילים גלוטן.

או חיטה, הגליאדינים (הנוצרים על ידי "שרשרת חלבונים יחידה) מתחילים לקשר בין סיבים (סיבים קטנים ודקים), המעניקים הרחבה למסת הגלוטן.

יחד עם זאת, הגלוטנינים (המורכבים מיחידות משנה של חלבונים) מתאספים גם הם, המולידים סיבים גדולים יותר ויוצרים מבנה יציב ומלוכד מאוד, המעניק לבצק עקביות ועמידות מסוימת להארכה.

מידת התפיחה של הבצק תלויה אפוא ביחס בין הגליאדינים לתכולת הגלוטנין של הקמח. היחס בין שני החלבונים תלוי במגוון החיטה הנחשב ונותן לגלוטן את היכולת להתעוות ולהתנגד להתפשטות. בקצרה:

1. אם הקודם ינצח, רשתית הגלוטן יכולה להתארך ובכך לעלות יותר.
2. אם, לעומת זאת, גלוטנינים גוברים, הרשת נוקשה יותר, היא נמתחת פחות וכתוצאה מכך התפיחה נמוכה יותר.

• במהלך הפעולה המכנית של הלישה, סיבי הגליאדין וסיבי הגלוטנין מתחילים להתערבב ויוצרים רשת תלת מימדית (תכולת חלבון 75-85%), המשלבת גרגרי עמילן (10-15%), שומנים (5-10% ), כמויות קטנות של מלחים מינרליים, מים (שגלוטן יכול להכיל עד 70% ממשקלו) ובועות אוויר אשר, כפי שנראה, חשובות מאוד לתפיחה ואפייה.
• על ידי הוספת השמרים (Saccharomyces cerevisiae) בכמויות הנכונות, בנוכחות טמפרטורה נאותה, מונחים היסודות לתסיסה של פחמימות (עמילן או גלוקוז) וייצור אלכוהול ופחמן דו חמצני כתוצאה מכך.
• אלכוהול ופחמן דו חמצני משתלבים בבועות אוויר, אשר משולבות על ידי גלוטן, מתרחבות בהדרגה, מגדילות ומותחות את רשת הגלוטן. זוהי התופעה המאפשרת להגדיל את נפח הבצק.
• בהמשך, במהלך הבישול מתרחשת הדנטורציה / קרישה של החלבונים והגלוטן - המאבד גמישות - מייצב באופן בלתי הפיך את מבנה הבצק ואת צורתו, שהופך ל"מזון "(לחם, פוקצ'ה, פיצה וכו ').

הוא משתנה; הבדל זה משפיע על יכולתם של הקמחים השונים ליצור סדרה שלמה של קשרים בין שרשראות החלבון שלהם ולהפוך את רשת הגלוטן ליציבה פחות או יותר.
הגלוטן של חיטה דורום, למשל, עמיד יותר ועמיד יותר מזה של חיטה רכה, עד כדי כך שניתן להשתמש בקמח האחרונים להכנת לחם ופנתון, בעוד שקמח חיטה דורום (הנקרא סולת) הוא אידיאלי. להכנת פסטה.
החלבונים של דגנים מסוימים, כגון אורז ותירס, אינם מסוגלים ליצור גלוטן, השופע במיוחד בחיטה (הוא מכיל עד 80% גלוטנין וגליאדין מחלבון הכולל).

מזון המכיל גלוטן מזון ללא גלוטן חיטה (חיטה), שעורה, שיפון, שיבולת שועל *, כוסמין, קמות, כוסמין, טריטיקלי אמרנט, כוסמת, תירס, דוחן, אורז, קטניות (שעועית, עדשים ואפונה), ערמונים, תפוחי אדמה, שומשום, סויה, דורה, טפיוקה (*) על פי כמה מחקרים, אם הם הוכנסו טהורים, כלומר אינם מזוהמים בגלוטן במהלך העיבוד, שיבולת שועל לא הייתה מזיקה לרוב (99.4%) של הצליאק. ביבליוגרפיה: האם ניתן לקחת שיבולת שועל בתזונה נטולת גלוטן? שיטתי סקירה.סקנד. J. Gastroenterol. כרך 42, מס '2, עמודים 171-178.