כבוש או כבוש - שימור מזון

שימור בחומץ (כתוב גם בחומץ) מציין שני סוגים שונים של עיבוד מזון, שניהם מאופיינים בנוכחות בלעדית של מרכיבים טבעיים: בעוד שהראשון מבוסס על תסיסה חלבית פנימית, השני כרוך בתוספת של רכיב חומצה חיצוני (חומץ) לאוכל מבושל מראש.

בחומץ מותסס

החמוץ המותסס הוא מזון (ירק) הנתון להתפשטות מיקרוביאליים; המתנע הביולוגי מורכב ממיקרואורגניזמים המצויים באופן טבעי על הירק והחומר המשמר מורכב מחומצה לקטית; החמוצים המותססים הנפוצים ביותר הם כרוב כבוש וכרבל.
טכניקת הייצור זהה פחות או יותר גם לירקות כבושים וגם לתרבויות החיידקים המעורבים כמעט חופפים; גם כרוב כבוש וגם גרגירי תסיסה מנצלים את פעולתם של כמה חיידקים חלביים כגון: L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis וכן L. plantarum; בין כולם, אני כינים וכן L. plantarum הם החשובים ביותר, בעוד L. brevis (במיוחד עבור דגניות) מייצג מין שעלול להזיק.
החומץ הכבוש המותסס דורש (לאחר שטיפה, קליפה וחיתוך) הוספת מלח שולחן (NaCl), שימושי לבחירת המושבה המיקרוביאלית המתאימה לתהליך (שכן בדרך זו רק החיידקים הדרושים לתהליך יופעלו. שחרור של חומצה לקטית). הערה: במידה והבחירה החיידקית תיכשל, עלולה להתרחש ריכוך, ריקבון, נפיחות, שינוי צבע, צמיגות וכו '.

בחומץ בתוספת חומץ

שבחומץ עוד טכניקת שימור "טבעית" של מזונות (במיוחד ירקות, פטריות ודגים) שטפו בעבר, קילפו, מבושלים וטבולים בנוזל חומצה רותח, עם pH מזון של כ -4.6; זוהי שיטה שמרנית "כימית" בעיקר, מלאכותית יותר מהקודמת ומתקבלת על ידי הוספת חומץ מזון (למשל, חומץ יין מכיל כ -6% חומצה אצטית - CH3COOH). הבחירה ב- pH של 4,6 מייצגת את הזכות פשרה בין הטעם של החמוץ (בעל טעם וריח חומצי אופייניים) לבין בטיחותו ההיגיינית, שכן:
ה בַּקטֶרִיָה הם מתפתחים בעיקר ב pH של 6.5-7.5, ה תבניות בערך ב 6, ואני שמרים בטווח pH המתנודד בין 3 ל -4 (ובכך עלול לגרום לפעילות במלפפון הלא מעוקר). מיקרוביאלית (כולל שמרים!) כדי למנוע "כמעט" לחלוטין את ההתפתחות במזון המשומר.
למרות שלחומצה אצטית יש תכונות אנטיביוטיות, לתכשירים המתכלים יותר רצוי לחזק את האפקט החיטוי / חיידקי בתוספת מלח שולחן (נתרן כלורי - NaCl) ותבלינים; מרכיבים אלה מייצגים גורמי שימור טבעיים שימושיים נוספים. חיי האוכל (תורת המכשולים - ראה הערות). מצד שני, ריכוז החומצה אצטית במלפפון החמוץ יכול להשתנות בהתאם לסוג המזון שנשמר; לדוגמה, על התווית של מלפפון חמוץ מסחרי ניתן להבחין בין 3 מונחים שונים 1:

• בטעם עם חומץ: אם חומציות נוזל השימור של החומץ הכבוש פחות מ -1.2%
• עם חומץ או עם חומץ: אם החומציות של הנוזל המשמר גבוהה מ -1.2%
  
• בחומץ: אם החומציות של הנוזל המשמר גבוהה מ -2.2%.

פריך מתוק וחמוץ ג'יארדינייה

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

היבטים תזונתיים

מנקודת מבט תזונתית, מזונות כבושים שמוכנים על ידי הוספת חומץ אינם שונים במידה רבה מאלו המבושלים ומוכנים לאכילה. השיקול השימושי היחיד נוגע: אובדן אפשרי של ויטמינים הנובעים משונות ה- pH, אובדן המלח האפשרי עקב דילול בנוזל המשמר והעלייה האפשרית, לא רצויה, של הנתרן בתזונה אם מוסיפים מלח שולחן.
לגבי מזונות כבושים מותססים, הם נהנים מעלייה בכולין ובקובלמין (ויטמין B12) על ידי פעולה מיקרוביאלית, בעוד שנרשמת ירידה מקבילה בוויטמין C (חומצה אסקורבית) במזון. גם במקרה זה, על ידי תוספת לתכשיר, צריכת הנתרן עולה באופן בלתי רצוי.
NB. יש הסבורים כי ה- pH של הכבושים יכול להשפיע איכשהו על שלמות רירית הקיבה; למעשה, מחסום החומצה בקיבה מוכן לעמוד בריכוזי חומצה הנעים בין pH ל- 1 עד 3, כך שערך של 4.6 לא אמור להשפיע עליו בשום צורה.

הערה: תורת המכשולים: תורת המכשולים היא עקרון לשימור מזון שבשביל להשיג בטיחות שימור רבה יותר, יש לפעול בכמה רמות ביחס למשתנה אחד (הפחתת התבלינים "מי מזון + המלחה + כבישה + שמנים אתריים" וכו '). בדרך זו הסיכונים של יישום טיפול יחיד מופחתים ואיכות (הבריאות) של המזון משתפרת.

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:

• מיקרוביולוגיה של מזון - ג'יימס מ'ג'יי, מרטין ג'יי לוסנר, דיוויד א 'גולדן - שפרינגר - עמודים 191-192
• מזון ובריאות. קורס מזון תזונתי - ס. רודאטו, א. גולה - קליט - עמוד 275; 292.