ארוז ואקום

מהו הריק?

ה ארוז ואקום היא טכניקת שימור מזון המתבצעת על ידי חיסול, מבפנים של מיכל, האוויר (עד 99.9%) באמצעות יניקה. כתוצאה מכך, המזון הנמצא בתוך המיכל מוצא את עצמו במצב לחץ סביבתי שלילי.

טכניקת אריזת הוואקום היא די חדשה. הוא מיושם על מוצרים ממוצא ירקות ובעלי חיים, לבצקים ומזונות מבושלים; זה יכול להיות קשור גם לטיפולי שימור אחרים, כגון בישול, מלח (יבש או רטוב), קירור ושינוי אטמוספרי בתוספת גזים אינרטיים; כמה תוצאות מצוינות ניתן להשיג גם על ידי הקפאת מזון ארוז ואקום.
רבים אינם יודעים שהוואקום משמש גם לשימור היין, ישירות בבקבוקים שכבר פתוחים; לשם כך משמש פקק גומי הרמטי להכנסת הצוואר ומשאבה ידנית להוצאת האוויר. לאחרונה הותקנו פטנט גם לנעלי יין בצורת בקבוק אשר יוצרות ואקום אוטומטי במיכל. הדבר מאפשר את המשקאות להיות נשמר. לגמרי זר מקורי משלך.
ברור שטיפול הוואקום של משקאות נועד לחסל כמה שיותר אוויר, אך הוא רחוק מהאחוזים המצוינים לאריזת ואקום של מזון. הדבר נובע בעיקר מקשיחות המיכל (הזכוכית) שאינה מאפשרת לחלץ את האוויר הכלול בו.

מזון קפוא ארוז בוואקום

למה גם לשאוב מזון קפוא?

ביחס לטכניקה האחרונה הזו, בוודאי שמעט בשימוש בהשוואה לאחרים, קוראים רבים יתהו מה יכול להיות שימושיה. התשובה פשוטה למדי; אין זו שאלה של חיי מדף (אורך חיי המוצר או חיי מדף), אלא כדי לשמור על המאפיינים האורגונלפטיים והטעם.
המזונות ה"שאובים ", במיוחד אלה המבושלים ואז קפואים (רצוי מקוררים), שומרים לחלוטין על הטעם והניחוח המקורי. בעזרת טכניקה זו נמנעים החסרונות הקלאסיים של אחסון בטמפרטורות שליליות, שהם:

הידרדרות ("בישול" עם הקור) של פני המזון והצבע כמו גם העקביות
רכישת ריח וטעם שניתן לזהות אותו טוב יותר כ"טעם / ארומה של המקרר או המקפיא ".

מכאן כי מזונות קפואים ארוזים בוואקום יכולים להאריך את תקינותם זמן רב מהרגיל וכי הם עושים שימוש במאפיינים אורגנולפטיים ותאוותיים גדולים יותר אפילו בקרבת חיי המדף (למוצר המעובד בבית, לא יותר מ 1-3 חודשים, תלוי טֶמפֶּרָטוּרָה).

אמצעים וכלים

כדי לעורר ואקום במזון, נדרשים שני מרכיבים בסיסיים: המכונה והמיכלים.
מכונת הוואקום, נקראת גם לִשְׁאוֹב, הוא מכשיר שמוציא את האוויר מהשקית המכילה את המזון ואוטם אותו על ידי איטום חום בשתי רצועות, בהתאמה ממוקם בחלק העליון של המיכל. ישנן שתי גרסאות: פעמון ומוט; הפעמון בהחלט היעיל ביותר.
שקיות הוואקום הן שקיות המכילות פלסטיק (או פוליאתילן) או אלומיניום, המתאימות לאוכל. הם יכולים להיות חלקים וחלקיים, מובלטים ולחמניות, לבישול, או אפילו קרניים נגד UV (משמשות בדרך כלל לבשר).
תהליך אריזת הוואקום הוא די פשוט. האוכל מוחזר לשקית, הפתח של אותו מונח במכונה ולאחר מכן, לאחר שהתחיל, ממתינים ליציאת האוויר ואיטום החום. תשומת הלב!

הטעות הנפוצה ביותר באריזת ואקום היא ללכלך את החלק העליון של השקית; בכך איטום החום לא יהיה יעיל לחלוטין וימצץ (פחות או יותר מהר) את האוויר החיצוני דרך הסגירה הפגומה.

יְעִילוּת

יעילות שיטת הוואקום לשימור קשורה בעיקר לסילוק חמצן גז זה, הנמצא באוויר רק 21%, הוא חומר חמצון רב עוצמה וגורם להשחמת המזון. חלק מהמיקרואורגניזמים האחראים למזון. ניוון הוא סוג אירוביכלומר הוא חי ומתרבה בזכות נוכחותו של חמצן (קצת כמו האדם!). בפועל, הודות לוואקום, שימור המזון מתארך על ידי פעולה משתי חזיתות מובחנות: הפעלה חיידקית והפחתת חמצון לא אנזימטי של מזון.

התוויות נגד

אין ספק שקריאת מה שנכתב עד כה נראה שאריזת ואקום היא הפתרון הסופי לכל בעיות שימור המזון. ברור שזה לא המצב!
קודם כל (למרבה המזל, היום פחות מאשר בשנות ה -90) לשואב פעמונים מקצועי בעלות נמוכה מאוד. אתה יכול למצוא מכשירים לבחירה ראשונה שנעים בין 1500 € עד כמעט 13000 €; זה לא זול! כאילו זה לא היה די, אפילו שקיות ואקום (פלסטיק או אלומיניום) בהחלט אינן בין הפריטים ה"זולים "ביותר; אנו מציינים כי מדובר במיכלים" חד פעמיים ", לפחות בתיאוריה! השימוש המרובה בשקיות אלה גורם לעלייה ניכרת בסיכון למזון זיהום, אשר מבטל לחלוטין את השימוש באריזות ואקום לשימור.
ישנו גם פגם ואקום חשוב למדי: במרכיב איטום החום של המכונה (במיוחד בעת אחסון מזון נוזלי או שימוש בשקיות משומשות) יש הצטברות של שאריות מזון כנקודה קריטית של מה שנקרא זיהום צולב. פעם אחת שוב, הסיכון הוא ביטול מוחלט של השימוש באריזת ואקום לשימור.
לאחר מכן יש להבהיר עוד מאוד חשוב: הוואקום אינו הורס את העומס החיידקי המעורב וגם אינו מעכב אותו לחלוטין. זה קורה מכיוון שמיקרואורגניזמים רבים מסוגלים לחיות או לשרוד אפילו בתנאים מופקרים; זה המקרה של חיידקים. אירובים / אנאירובים פקולטטיביים. מיקרואורגניזמים אלה, הסובלים את הסביבה עם וללא חמצן, למרות שהם מתהדרים בריבוי גדול יותר בנסיבות כאלה או אחרות, הם תמיד פעילים. מחייבים אנאירובים, כלומר אלה שגדלים רק בהיעדר חמצן; לכן ניתן לניכוי שהוואקום יכול להקל רק על מחזור חייו. זה לא הכל; אפילו אם לוקחים בחשבון רק את החיידקים חייבים אירובים, שאמורה להיעלם בהיעדר חמצן, חלקם עדיין מצליחים לשרוד. יכולת הסתגלות זו נובעת מהפוטנציאל שלה ספורוגני; הם מסוגלים להגן על עצמם מבפנים נבגים המשמשים שריון אמיתי. לכן המיקרואורגניזמים נכנסים ל"שינה "עד לקבלת התנאים האופטימליים לבקיעה / נביטה.
על ידי "חיתוך ראש השור", כדי למנוע מאחת או יותר מהנסיבות האמורות להתבטא, הומצא בישול ואקום. על ידי יישום הטיפול בחום על מוצרי אבק שכבר שאבו אפשר לגרום לפסטור של המזון ולעיתים כמעט להשיג עיקור. ברור שלא כל המיקרואורגניזמים זהים. אלה שאינם יוצרים נבגים הגדלים בטמפרטורות נמוכות או בינוניות הם הראשונים למות; במקביל, אחרים מתנגדים לטמפרטורות גבוהות יותר, ולבסוף הנבגים אינם מתים גם בטמפרטורת רתיחה.

בישול ואקום

כצפוי, הגבול האחרון של הוואקום הוא זה המאפשר יישום של בישול. זה, במקור מיושם רק באדים או בתנור מעורב, למאכלים בגודל בינוני וגדול (בעיקר בשר), נמצא בשימוש נרחב כיום גם על ידי רתיחה או בסיר לחץ ומשפיע גם על מזון צמחי.
תהליך בישול הוואקום בתנור פשוט: לאחר יצירת הוואקום (לפעמים עם שילוב של אווירה שונה), הבישול מוחל (ממושך פחות או יותר בהתאם למוצר) בטמפרטורות מתוכננות של 65-98 ° C.
באשר לבישול ואקום של מזונות קטנים, אולי ממוצא צמחי, במקום זה מספיק לטבול את שקית הוואקום במים רותחים עד לרמת הבישול הרצויה. היתרון הגדול של בישול ואקום קצר לירקות נובע מכך שאלו, עקב התדרדרות האנזימים הסלולריים, אין לחמצן ולשמור לחלוטין על הצבע, הטעם, הארומה והעקביות המקוריים.

עוד פלוס

אנו מסיימים את המאמר בהזכרת יתרון גדול של בישול סו-וידי. בשל עניין של לחץ סביבתי בתוך השקית האטומה, שאנו זוכרים שהיא שלילית (כלומר <1 בר אטמוספרי בגובה פני הים), טמפרטורת הרתיחה יורדת במידה ניכרת. המשמעות היא שאם אני טובל מזון ארוז ואקום במים קרים במחבת ואז אם אשים את זה אחרון על האש, האוכל יתחיל להתבשל מהר יותר ובטמפרטורות נמוכות יותר. המעטפה תהפוך לאט לאט לחיובית; עם זאת, אם איטום החום יצליח, זה (ברגע שהטמפרטורה המקורית תשוחזר) יהפוך שוב לשלילי ואקום.
היתרונות של מערכת זו שונים; בנוסף לחיי המדף, שכבר דיברנו עליהם, נצפים הדברים הבאים: