בשר חזיר אפוי

כְּלָלִיוּת

בשר חזיר מבושל הוא בשר משומר, ליתר דיוק א סלמי מבושל לא ממולא ומכוסה חלקית בקליפה.

בשר חזיר מבושל עשוי הרגל העצמית "האמיתית" של החזיר (S. scrofa domesticus), לפיכך, בייצורו אין שימוש בחלקים אחרים של בעל החיים. הערה. לעתים קרובות בשר חזיר מבושל מוחלף במוצר דומה מאוד, אך בעל ערך פחות משמעותי: כתף חזיר מבושלת.

ייצור חזיר מבושל כולל כמה שלבים חיוניים: שחיטת החזיר, עיבוד הגפה האחורית (חיתוך, שומנים, עצם - אך לא תמיד - עיסוי וכו '), אידוי ואריזה.
בשר חזיר מבושל אינו "אותו דבר"; אם לא משאירים בצד את השונות של המתכונים המקומיים (שדורשים פסקה כל אחד), בשר חזיר מבושל באופן רשמי לשלוש קטגוריות מובחנות. לומר שזה "משרד הפעילות היצרנית", שבמסגרת הצו מיום 21 בספטמבר 2005 (עיתון רשמי מס '231 מיום 4 באוקטובר 2005) מסדיר ייצור ומכירה של בשר חזיר מבושל ב: בשר חזיר מבושל באיכות גבוהה, בשר חזיר מבושל וכן בשר חזיר אפוי (כפי שאתה יכול לראות, הכתף המבושלת אינה נכנסת למפרט הסלמי המדובר).

רקע כללי

בשר חזיר מבושל הוא מאכל ממוצא קדום, עוד מימי רומא העתיקה, שם יש עקבות של המתכונים לעיבוד חזיר. אכן, למרות היותו בשר נרפא, בשר חזיר מבושל אינו אלא "צלי גדול"; תגליתו היא לכן ניתן לייחס את הלטינים שבאזורים הצפוניים של האימפריה ניסו להקל על בישול רגל החזיר הצלוי על ידי הרתחתו במים ובעשבי תיבול. אין להוציא מן הכלל כי הלגיונרים רכשו את הרעיונות הראשונים לגבי הכנת בשר חזיר מבושל מהתרנגולים, הלומברדים או אוכלוסיות ברבריות אחרות שנקלטו בהדרגה באימפריה; באופן לא מפתיע, האזורים המייצרים את התכונות הטובות ביותר של בשר חזיר מבושל (בהתחשב המסורת הגדולה יותר) הן: Friuli Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont, Liguria and Emilia-Romagna.

הפקה

הייצור של בשר חזיר מבושל מתרחש ברצף שלבים שונים שהם "בלתי ניתנים לניכוח" ובלתי ניתנים להחלפה. מההתחלה, רגל החזיר מופחתת ומיישנת מספר ימים בטמפרטורה של 6-8 מעלות צלזיוס; ואחריו המלחה, שבשר חזיר מבושל לא מוחלת מבחוץ על פני הבשר (כפי שקורה ברוב הבשרים שהתרפאו), אלא בזריקות של מי מלח. חבטות ונחשב לעיסוי אמיתי; טחינת בשר חזיר מבושל יכולה להימשך עד 70 שעות. לאחר מכן בישול (70 מעלות צלזיוס), המתקיים בעזרת אדים אך בעזרת תבנית מיוחדת; לאחר מכן אחסון הקירור, בחדר הקר, בטמפרטורה שנוגעת ל 0 מעלות צלזיוס. בשלב זה, בשר חזיר מבושל הוא עובר קליפה אמיתית המסדירה את צורתו ומנקה בזהירות את פני השטח (כולל הקליפה); השלב האחרון הוא האריזה והפסטור של החזיר המבושל, מה שמאריך את חיי המדף שלה במידה ניכרת: כל עוד הדרישות מכובדות: קירור בטמפרטורה של + 4 ° C ותקינות הוואקום).
ייצור חזיר מבושל משתנה גם הוא על פי המסורת המקומית, לכן ישנן דרכים רבות לאריזת הסלמי כמו שיש מקומות ששילבו אותו במסורת הקולינרית המקומית.

תוספים

בשר חזיר מבושל, בהיותו בשר משומר, אינו יכול להתעלם מתוספת מולקולות משמרות; ביניהן חלקן טבעיות בלבד (כגון מלח מתמלחת), ואילו אחרות רשומות ברשימת תוספי המזון. החומרים המשמרים הנפוצים ביותר בשר חזיר מבושל הם ניטריטים וחנקות (E240-E259), אך ישנם גם: גלוטמטים (E620-629), פוליפוספטים (E450-459), אבקת חלב ו / או קזאינאטים, ואסקורבטים (E300-E309) .

מאפיינים תזונתיים

ל חזיר מבושל יש "יתרון היגייני" בולט על פני בשר שנרפא; למעשה, (מבושל) צריכתו מותרת גם במהלך ההריון (מכיוון שאין חשש לנגע ​​טפיל או הרעלת מזון חיידקית). עם זאת, אנו מזכירים לכם כי בשר חזיר מבושל מספק כמות לא מבוטלת של חנקות וניטריטים, מולקולות אשר - אם הן מוצגות באופן מוגזם - הן אחראיות על שחרור ניטרוסמינים רעילים (המעורבים בתהליכי סרטן קיבה).
בשר חזיר מבושל הוא בשר משומר המכיל כמויות ניכרות של נתרן כלורי (מלח שולחן) ותוספי מזון שעלולים לגרום לאלרגיה; עבור שני המאפיינים הללו, יש לצרוך בשר חזיר מבושל במידה מסוימת על ידי הסובלים מיתר לחץ דם (שכן עודף נתרן מחמיר את המצב הפתולוגי) ואף להימנע על ידי אלה הרגישים למולקולות מסוימות, כגון אי סבילות ללקטוז או אלרגיות לחלבוני חלב.
בשר חזיר מבושל מספק כמות אנרגטית שמשתנה בהתאם לכמות השומן שמחסירה או שומרת במהלך העור. כולו מספיק קלורי, ואילו זה שנמנע משומן גלוי בהחלט דומה יותר לחיתוך של בשר רזה. שניהם מספקים משקל טוב של חלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, בעצם שומנים רוויים, כולסטרול ועקבות של פחמימות פשוטות (המורכבות מלקטוז מחלב).
מנקודת מבט מלוחה, כאמור לעיל, בשר חזיר מבושל עשיר בתוספת מלח, ולכן נתרן; כמו כן, אין מחסור באשלגן, ברזל וזרחן. מבחינת ויטמינים, בשר חזיר מבושל מספק כמויות טובות של קבוצות B (תיאמין, ריבופלבין וניאצין).

הרכב תזונתי של בשר חזיר מבושל - ערכי ייחוס של טבלאות הרכב המזון של INRAN

הרכב תזונתי ל -100 גרם נתח אכיל בשר חזיר מבושל:

חלק אכיל 100,0% מפל מים 62.2 גרם חלבונים 19.8 גרם שומנים TOT 14.7 גרם חומצות שומן רוויות 5.10 גרם חומצות שומן חד בלתי רוויות 6.05 גרם חומצות שומן רב בלתי רוויות 2.45 גרם כולסטרול 62.0 מ"ג TOT פחמימות 0.9 גרם עֲמִילָן 0.0 גרם סוכרים מסיסים 0.9 גרם סיבים תזונתיים 0.0 גרם כּוֹחַ 215.0 קק"ל נתרן 648.0 מ"ג אֶשׁלָגָן 227.0 מ"ג בַּרזֶל 0.7 מ"ג כדורגל 6.0 מ"ג זַרחָן 250.0 מ"ג תיאמין 0.40 מ"ג ריבופלבין 0.15 מ"ג ניאצין 3.20 מ"ג ויטמין 0.0µg ויטמין C tr ויטמין E. - מ"ג הרכב תזונתי ל -100 גרם חלק אכיל בשר חזיר מבושל, משולל שומן גלוי:

חלק אכיל 100,0% מפל מים 69.7 גרם חלבונים 22.2 גרם שומנים TOT 4.4 גרם חומצות שומן רוויות - ז חומצות שומן חד בלתי רוויות - ז חומצות שומן רב בלתי רוויות - ז כולסטרול - מ"ג TOT פחמימות 1.0 גרם עֲמִילָן 0.0 גרם סוכרים מסיסים 1.0 גרם סיבים תזונתיים 0.0 גרם כּוֹחַ 132.0 קק"ל נתרן 726.0 מ"ג אֶשׁלָגָן 254.0 מ"ג בַּרזֶל 0.9 מ"ג כדורגל 7.0 מ"ג זַרחָן 280.0 מ"ג תיאמין 0.52 מ"ג ריבופלבין 0.25 מ"ג ניאצין 3.10 מ"ג ויטמין 0.0µg ויטמין C tr ויטמין E. - מ"ג
מאכלים אחרים - בשרים ונקניקיות מרוסקים Bresaola Cotechino Culatello Guanciale נקניקיות שומן מורטדלה בייקון חזיר מבושל בשר חזיר מבושל בשר חזיר ספרדי סלמי נקניקיות פודינג שחור ספוק וורסטל זמפון פריטים אחרים סלמי קטגוריות מזון אלכוהולי דגני בשר ונגזרות ממתקים ממתקים נגזרות נגזרות פירות נגזרות נגזרות נגזרות פירות נגזרות נגזרות נגזרות פירות יער ונגזרים דגים ומוצרי דגים בשר מרפא תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפה הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה מתכוני נשים, אמא ואבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני חג הפסחא מתכוני צליאק מתכוני חג מתכונים לחג האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים