כְּלָלִיוּת
שם מורטדלה זהו בשר נרפא "מבושל" המבוסס על בשר חזיר, שומן (שומן) ובסוגיו השונים גם של בקר וכבד; מורטדלה יכולה להכיל ניחוחות, תבלינים וכאבים שונים (כמו פיסטוקים).
מורטדלה הוא תוצר אופייני לאזור בולוניה; טריטוריה זו, אשר בימי קדם התיישבה על ידי האטרוסקים (פלסינה), ואז על ידי הגאלי בוי (בונוניה) ולבסוף על ידי הרומאים, זה תמיד שגשג בזכות נוכחותם הגבוהה של חזירים (Sus scrofa domesticus) וחזירי בר (Sus scrofa majori או דומה). באזור זה נולדה מורטדלה, אשר קשה לעקוב אחר שם העצם שלה; ישנן שתי השערות סבירות (כנראה משלימות), לפיה המונח יבוא בהתאמה murtatum (מרגמה, כלי המשמש בכריתת בשר) או על ידי מירטאטום (הֲדַס, ברי שימש במקור ב"טעם של "נקניק). לכן המונח הארכאי של מורדדלה יכול להיות: farcimen myrtatum אוֹ farcimen murtatum.
המתכון הרשמי הראשון למורטדלה נחשף בשנת 1600 על ידי וינצ'נזו טנרה הבולונז, שהציע "תכשיר הדומה מאוד לתכשיר העכשווי; ההבדל העיקרי בין הארגאי למורטדלה של היום (בנוסף לבחירת כמה תבלינים וניחוחות) הוא כמות השומן / השומן המשמשת בניסוח: מ-30-33% פעם עד 15% בשימוש כיום.
הפקה
Mortadella di Bologna Igp מורכב מבשר חזיר טהור; יש לה צורה ביצית או גלילית, ועל פי המשמעת הספציפית, ניתן לייצר אותה ברחבי אמיליה-רומאנה, פיימונטה, לומברדיה, ונטו ובמחוזות מסוימים טרנטינו, טוסקנה, מארצ'ה ולאציו.
Mortadella di Bologna Igp מורכב מבשר גולמי רזה ושומני, שנחתך דק ב -3 שלבים רצופים, ולאחר מכן התערובת מרופטת, מומלחת, מפולפלת, מתובלת, מתובלת ומוסיפה בפיסטוקים מקולפים; הכל מעובד וממולא בפנים. או מעטפות סינתטיות בגודלן בין 500 גרם ל -50 ק"ג. לאחר מכן מבשלים את המורטדלה של בולוניה IGP בתנורי אוויר יבש עד שהיא מגיעה לטמפרטורה "בלב" המזון "של כ -70 מעלות צלזיוס, ואז היא מקוררת במקלחת מים ( הפחתת הטמפרטורה הפנימית של המורטדלה עד 10 ° C) ומאוחסנת בחדרי קירור.
על ידי חיתוך ה- mortadella IGP של בולוניה יש צורך להעריך דחיסות יוצאת דופן של הבצק אשר עם זאת אסור שיהיה בעל גמישות; הצבע - שעליו יש שטחים לבנים המורכבים משומן (הוסיף לפחות 15% מהסך הכולל משקל) - בצבע ורוד טעמו של בורגוניה IGP מורטדלה מתוק ואף פעם לא חומצי.
מורטדלה היא נקניק שייצורו בהיקפים גדולים דורש שימוש בכמה תוספי מזון; בין אלה אנו זוכרים למשל: חנקות וחנקות, חומצה אסקורבית, אבקת חלב ומונוסודיום גלוטמט.
מאפיינים תזונתיים
מורטדלה הוא בשר משומר מאוד אנרגטי; הוא עשיר בשומנים, מספק כמויות טובות של כולסטרול, וככל הנראה הפירוק בין חומצות השומן הופך לטובת חומצות רוויות. היבטים אלה הופכים את המורדלה למאכל שאינו מתאים לתזונה נָהוּג של נבדקים הסובלים מהיפרכולסטרולמיה ו / או מזה כנגד עודף משקל או השמנת יתר.
יתר על כן, בהיותו נקניק, המורטדלה עשירה גם בנתרן, הכלול במלח הבישול הוסיף; רכיב מאקרו זה, אם קיים עודף בתזונה, בטווח הארוך יכול להטיב עם הופעת או החמרה של יתר לחץ דם.
לחלבוני המורדדלה ערך ביולוגי גבוה עם דומיננטיות של חומצות אמינו: חומצה גלוטמית, חומצה אספרטית, לאוצין וליזין.
הריכוזים הקטנים של פחמימות פשוטות במורטדלה מעידים על הוספת חלב אבקתי בתערובת.
מבחינת מלח וויטמינים, למורטדלה ריכוזים טובים של ברזל, זרחן, תיאמין (ויטמין B1) וניאצין (ויטמין PP).
צריכת המורטדלה (במיוחד במקרה של פתולוגיות מטבוליות) חייבת להיות מזדמנת או, אם היא שיטתית, מופצת כראוי לאורך זמן ולא תכופה מדי; המנות הממוצעות של המורטדלה הן בין 60 ל -80 גרם.
NB. הספורטאי יכול לצרוך מורטדלה במנות גדולות יותר ובתדירות גבוהה יותר מאשר בישיבה.
ערכים תזונתיים
הרכב תזונתי של מורטדלה - ערכי ייחוס של טבלאות הרכב המזון של INRAN
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:
- איטליה של בשר נרפא - G. Ballarini, F. Malerba - מועדון טיולים איטלקי - עמוד 91:93.
מאכלים אחרים - בשרים ונקניקיות מרוסקים Bresaola Cotechino Culatello Guanciale נקניקיות שומן מורטדלה בייקון חזיר מבושל בשר חזיר מבושל בשר חזיר ספרדי סלמי נקניקיות פודינג שחור ספוק וורסטל זמפון פריטים אחרים סלמי קטגוריות מזון אלכוהולי דגני בשר ונגזרות ממתקים ממתקים נגזרות נגזרות פירות נגזרות נגזרות נגזרות פירות נגזרות נגזרות נגזרות פירות יער ונגזרים דגים ומוצרי דגים בשר מרפא תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפה הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה מתכוני נשים, אמא ואבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני חג הפסחא מתכוני צליאק מתכוני חג מתכונים לחג האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
