חלבוני מזון מכילים בממוצע 16% חנקן וזה האלמנט שמאפיין אותם ומבדיל אותם מחומרים מזינים אחרים.
כדי להעריך את צרכי החלבון של האדם, יש לקחת בחשבון את מאזן החנקן, זהו הערך שאומר לנו כמה חנקן נשמר על ידי האורגניזם
איזון חנקן = חנקן שנבלע - חנקן מסולק
אצל אדם בוגר בתנאים פיזיולוגיים איזון החנקן תמיד בשיווי משקל מכיוון שהאורגניזם מסוגל לווסת את החיסול בהתאם למבוא. ככל שנבלע יותר חנקן כך הוא מסולק יותר.
בגבר בוגר החלבונים הכלולים ברקמות הגוף מסתכמים בכ -5 ק"ג. מדי יום כדי לענות על דרישות האורגניזם כ -250 גרם מהחלבונים הללו נהרסים ומסונתזים מחדש על פי תהליך הנקרא מחזור חלבונים.
ברגעים מסוימים של החיים, סינתזת החלבון של גוף האדם עולה כדי להתמודד עם תהליכים אנבוליים כגון עלייה בגוף ובשרירים. בנסיבות אלה, בשל החזקת החנקן המוגברת, מאזן החנקן הופך לחיובי.
במקרה של צריכת חלבון מופחתת בתזונה, הגוף נוטה להפחית את אובדן החנקן, אולם מתחת לרמת צריכה קריטית מסוימת תקנה זו אינה תקפה יותר, והמשך איבוד החנקן, האיזון הופך לשלילי.
מאזן החנקן חיובי במהלך:
הצמיחה;
ההריון;
הנקה;
פעילות גופנית אינטנסיבית.
מאזן החנקן שלילי במהלך:
צום מוחלט ו / או חלבון
נוכחות של פתולוגיות
בצום מוחלט, חיסול החנקן בשתן מצטמצם בתחילה, ואז מתייצב ואז גדל שוב לאחר תקופה מסוימת.
בחלבון בצום בהתחלה הוא מפחית ואז מתייצב סביב ערך מינימלי.
במקרה זה אנו מדברים על כמות הבלאי או ההוצאה המינימלית של חנקן המוגדרת כחיסול המינימום של חנקן בשתן כאשר צרכי האנרגיה מובטחים על ידי פחמימות ושומנים.
כמה הורמונים כמו טסטוסטרון, GH ו- IGF-1 מעדיפים עלייה במסת השריר והופכים את מאזן החנקן לחיובי; אחרים, המכונים הורמוני סטרס (קורטיזול, ACTH ופרולקטין) נוטים להפוך אותו לשלילי על ידי קידום קטבוליזם של חלבונים.
