נקניקים

מה זה בשר נרפא?

המונח "בשר נרפא" מתייחס למערך של תכשירים המבוססים על בשר (ולעתים גם על שומן, פרקים ודם), המעובדים כראוי על מנת לווסת את המאפיינים האורגונלפטיים שלהם ולהגדיל את חיי המדף שלהם.

בין הטיפולים השונים שאליהם ניתן להיחשף לחומרי הגלם המשמשים לייצור בשר נרפא, אנו זוכרים בישול, עישון, השמנה, תיבול, תסיסה (לקטית, מועילה), המלחה ותוספת של תוספים; כל זאת במטרה לשפר לא רק את חיי המדף של המוצר המוגמר, אלא גם את הארומה שלו, את צבעו (בדומה לאלו של בשר טרי) ואת עקביותו.

בהתבסס על חומרי הגלם והטיפולים שאומצו, ישנם סוגים רבים של בשרים שהתרפאו: בשר נרפא ללא שקיות, בשר נרפא גולמי ומבושל, בשר נרפא מותסס ולא מותסס, בשר נרפא מעושן ובלתי מעושן (ראו בעניין זה "דימוי" סיווג סלמי "בפסקה הבאה).

מאמרים מעמיקים על הבשרים המפורסמים ביותר:

ברסאולה

קולאטלו

מורטדלה

בייקון

בשר חזיר אפוי

בשר חזיר נא

סלמי

נקניק

נְקוּדָה

פרנקפורטרס

שולחנות תזונתיים סלמיים

תכולת בשר נרפאת בכולסטרול

מאפיינים כימיים ותזונתיים של סלמי

כשמדובר במאפיינים התזונתיים של בשר נרפא, בהיותו קבוצת מזון גדולה במיוחד, כל הכללה הופכת לבלתי הולמת; החריג היחיד שניתן לעשות נוגע לתכולת הנתרן (או יותר טוב, נתרן כלורי).
ניתן להגדיר מינרל זה, שכפי שנראה בפסקה הבאה, בעל תכונות משמרות ומיובשות המרכיב העיקרי השני בניסוח בשרים שנרפאים. בהיותם בשרים משומרים, כדי להימנע מכל אפשרות של זיהום, בשרים שנרפאים חייבים להכיל כמויות גבוהות; מצד שני, הדבר מרמז על הפחתה משמעותית באיכות המזון.

מאפיינים אורגונולפטיים ותוססים בצד, אולי רבים אינם יודעים (או אינם מודעים) לכך, הודות לטכנולוגיות השמרניות של היום (קירור, הקפאה, שינוי ושליטה באווירה, אריזת ואקום, ייבוש בהקפאה וכו '), ייצור מלוח מזונות כבר לא נחוצים. להיפך, רצוי יהיה לוותר עליה! זוהי "אמירה קשה ל"עיכול", שכן היא מנוגדת למסורת גסטרונומית ארוכה מאוד. עם זאת, טוב לזכור כי הנתרן הכלול באופן טבעי במזונות (למעט ספורטאים) הוא יותר ממספיק כדי לספק את הצרכים התזונתיים של מבוגר ממוצע. להיפך, נראה שהעודף של רכיב מאקרו זה נוטה באופן משמעותי לתחילתו של יתר לחץ דם עורקי, גורם סיכון לב-וסקולרי חשוב בהחלט; בהתחשב בכך שעל פי מקורות מחקר מסוימים, הצריכה הממוצעת של נתרן גבוהה בהרבה מהצרכים המטבוליים, הייתי אומר כי בשר נרפא (ולא רק אלה) מייצג קבוצת מזונות שיש להשתמש בהם בזהירות מסוימת.
כדי להשלים את הפרופיל של מזונות לא בריאים, משתלטים מאפיינים כימיים נוספים שהם חיוביים; זה המקרה של צריכת כולסטרול ושומנים רוויים. שני מרכיבים אלה מסוג השומנים, אם הם מוגזמים, מעודדים את עליית הכולסטרולמיה הכוללת, במיוחד של חלק ה- LDL (כולסטרול רע), גורם סיכון לב-וסקולרי נוסף.
יתר על כן, יש לזכור כי עודף הטריגליצרידים מתורגם גם לעודף קלוריות; כפי שרבים יידעו, השמנת יתר כשלעצמה מייצגת גורם סיכון לב-וסקולרי, מכיוון שהיא גורמת לגוף להופעת מטבוליזם של מחלות שונות (יתר לחץ דם, דיסליפידמיה, סוכרת וכו ').
הימצאותם של חנקות וחנקות בבשרים שהתרפאו (נוגדי חמצון וחומרים משמרים) היא גם מרכיב שלילי לבריאות האדם; מולקולות אלה, למעשה, מיוחסות להיווצרות ניטרוסמינים מסרטנים ויחד עם עודף נתרן (גורם סיכון נוסף), להגדיל את הסיכוי להיווצרות ניאופלסטיות של הקיבה והמעיים.
ברור שלא כל הבשר שנרפא זהה. נקניקים בהחלט מייצגים את הקטגוריה של האיכות התזונתית הגרועה ביותר, בעוד ש"מלוח רזה "(בשר חזיר גולמי, ברסולה וכו ') נבדלים בשלמותם הגדולה יותר.
באופן כללי, כל הבשרים שנרפאים הם מקור הוגן לחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, של מלחים מינרליים מסוימים (ברזל, אשלגן) וויטמינים (קבוצה B), גם אם בעקבות התייבשות והזדקנות רבים מאלמנטים אלה מופחתים מאוד.
צריכת בשר גולמי לא מומלצת במהלך ההיריון (מסיבות היגייניות) ובכלל, כולם יימנעו מהתזונה של התינוק (עקב הימצאות חסרת תועלת של נתרן כלורי). צריכה להיות מוגבלת לצריכת בשר נרפא ל -1. -2 פעמים בשבוע ובמנות של פחות מ -100 גרם (תלוי בתכולת הנתרן הכוללת בתזונה).

שיטות הייצור

בדומה לגבינות עם חלב, החל מאותו חומר גלם, בשר, מתקבלים סוגים רבים של בשר נרפא; התוצאה הסופית תהיה תלויה בסוג העיבוד שאומץ ובסוג המיקרואורגניזמים שנוספו (בעת הכנת סלמי בבית לא נעשה שימוש במתחילים מיקרוביאליים, אך התפתחה צמחייה ספונטנית או "פראית"; בתחום התעשייתי, כדי לתקנן את המאפיינים. המאפיינים האורגונולפטיים של המזון והבטחת בריאותו, במקום זאת יש צורך להשתמש בזנים מיקרוביאליים נבחרים).

סיווג בשרים נרפאים - לחץ על התמונה להגדלה

כדי לייצר נקניק סלמי, כגון סלמי, יש צורך להכין תחילה את הבשר, לנקות אותו מהחלקים הגיניים, לטחון אותם ואולי להוסיף שומן (החורים האופייניים לסלמי מתקבלים על ידי הוספת שומן חזיר לבשר) .
במהלך הלישה מתווספת סדרה שלמה של מרכיבים, כגון מלח (2.5-3.5%, כמשפר טעם וכחומר משמר) ותבלינים, שגם להם תפקיד כפול (בנוסף לארומה, השמנים האתריים שהם מכילים תכונות אנטיספטיות.) ניתן להוסיף גם אחוז קטן של סוכרים (1.5%), המשמש מצע ראשוני למתחילים מיקרוביאליים. אבקת חלב וקזאינאטים (2-4%)) במקום נותנים עקביות והומוגניות למוצר ( הם מתווספים, למשל, לנקניקיות או למורטדלה).
באשר לתוספים, ניתן להוסיף נתרן ואשלגן ניטריטים וחנקות; השינוי הקודם l "אוקסיהמוגלובין ב ניטרוסוהמוגלובין, הענקת בשרים ובפרט בשרים שנרפאו צבע תוסס הנמשך זמן רב יותר; חנקות הן מעין "עתודה" של ניטריטים, כשהם נעשים נדירים, מתקבלים מהם חדשים. הוכח כי טרנספורמציה של ניטריטים לניטרוסמינים הינה בעלת השפעה מסרטנת על האורגניזם האנושי; עם זאת, תוספים אלה ממשיכים לשמש, הן מכיוון שבלעדיהם הבשר היה משחים, אך גם מכיוון שבהיעדרם עלול המסוכן מאוד להתפתח קלוסטרידיום בוטולינום (חיידק המייצר נוירוטוקסינים קטלניים).
בנוסף, ניתן להוסיף לבשר שנרפא, נוגדי חמצון, כגון חומצה אסקורבית ואסקורבטים (כלומר ויטמין C), השומרים על הברזל במצב מופחת ומגבילים את חמצון השומנים; בנקניקיות גולמיות ומבושלות, פוליפוספטים וטוקופרולים או ויט. AND; בחזיר מבושל, פוליפוספטים מאפשרים לשמור על מסת הבשר קומפקטית יותר, שאחרת נוטה להתקלף עם הבישול.
השלב הבא הוא אריזה: הבשר ממולא בתוך מעטפות שיכולות להיות ממקור טבעי או סינתטי. הייבוש ו / או הבישול ו / או העישון של המוצר באים בעקבות, בהתאם למאפיינים שתרצו להקנות למזון.
השלב האחרון הוא התיבול, המתבצע בתאים בטמפרטורה ולחות מבוקרת; במהלך שלב זה, המזון מתרחש כדלקמן:

• ירידה בלחות;
• עלייה בריכוז המרכיבים, בפרט של המלח, היות ובממדים גדולים יותר, מונע את התפשטות החיידקים;
• שינוי ב- pH;
• עלייה בחנקן מסיס וחומצות שומן חופשיות, בשל הפעולה האנזימטית הפרוטאוליטית והליפוליטית של האנזימים הקיימים בפלורה החיידקים;
• צבע אדום יציב בשל נוכחותם של ניטריטים אשר מזרזים את היווצרותו של ניטרו-המוגלובין (אם משווים סלמי מסחרי עם סלמי תוצרת בית תוכלו לראות צבע שונה לחלוטין בשל השימוש או לא בתוספים אלה).

סיווג בשרים נרפאים - לחץ על התמונה להגדלה

הכנת נקניקיות ללא לחץ על התמונה להגדלה

לייצור בשרים שאינם מרפאים נקניקים (כגון בשר חזיר, ירך, קפוקולו, פנקטה וכו ') אנו מתחילים בהכנת הבשרים (רגלי חזיר, כרך, בטן וכו'), שעוברים המלחה למשך תקופה משתנה. לפי הסוג (לחזיר, שהוא הנתח הגדול ביותר, כ -25 יום). במהלך תקופה זו, הפעולה חוזרת על עצמה כל 4-5 ימים, תוך שפשוף מלח גס על פני הבשר על מנת להקל על חדירתו לשכבות החיצוניות ביותר.
לאחר מכן מתבצעת "ייבוש, אולי בשילוב עם בישול (כמו בשר חזיר מבושל), וממשיכה עם הריפוי המשתנה בין 10 ל -14 חודשים (עבור מוצרים ממותגים, כגון חזיר פרמה, יש תקנות שקובעות את משך השהייה. שלבי ייצור שונים).

מאכלים אחרים - בשרים ונקניקיות מרוסקים Bresaola Cotechino Culatello Guanciale נקניקיות שומן מורטדלה בייקון חזיר מבושל בשר חזיר מבושל בשר חזיר ספרדי סלמי נקניקיות פודינג שחור ספוק וורסטל זמפון פריטים אחרים סלמי קטגוריות מזון אלכוהולי דגני בשר ונגזרות ממתקים ממתקים נגזרות נגזרות פירות נגזרות נגזרות נגזרות פירות נגזרות נגזרות נגזרות פירות יער ונגזרים דגים ומוצרי דגים בשר מרפא תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפה הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה מתכוני נשים, אמא ואבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני חג הפסחא מתכוני צליאק מתכוני חג מתכונים לחג האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים