מהו Culatello?
Culatello היא נקניקיית חזיר שקופה אך לא טחונה. זהו בשר מלוח בעל ערך רב, האופייני לאזור פארמה התחתון, בפרט באזור שבין זיבלו ללנגיראנו (רצועה הממוקמת על גדת נהר הפו); כאן, המיקרו אקלים המסוים והאומנות המסורתית מבטיחים איכות ואופיניות שקשה לשחזר במקומות אחרים.
Culatello di Zibello הוא מזון בעל ייעוד מוצא מוגן (PDO).
מאפיינים תזונתיים
המאפיינים התזונתיים אינם משתנים במידה רבה בהתאם לסוג הקולטלו; זאת בשל העובדה כי בהיותם הגדלים המתקבלים מבעלי חיים דומים ומיוצרים באזור מוגדר היטב, הם עוברים עיבוד וריפוי זהים פחות או יותר.
בשל ריכוז הנתרן הגבוה, culatello אינו מתאים לתזונה של הנבדק הסובל מיתר לחץ דם; יתר על כן, בשל נוכחותם המשמעותית של חומצות שומן רוויות וכולסטרול, הוא נראה חסר חשיבות גם בתזונה של יתר כולסטרול. מאידך גיסא, השוואת תרומתה בחומצות שומן רוויות וכולסטרול לזה של בשרים רבים אחרים, קולטלו (כמו גם ברסולה ונקניקים גולמיים נטולי שומן) הוא בהחלט אחד מהפחות התווית.
התרומה האנרגטית של culatello אינה מוגזמת אך אפילו לא זניחה, ולכן קשה להקשר בהקשר של דיאטה דלת קלוריות כנגד עודף משקל.
באשר לנוכחות מלחים מינרליים אחרים (בנוסף לנתרן), הקולטלו צריך להיות עשיר בברזל; לכן, בתזונה של האדם הבריא (ובעיקר של האישה הפורייה), הוא מהווה חלופה תקפה לבשר טרי, דגים טריים וביצים, לשמירה על רמות הברזל הנכונות. גם ריכוזי הזרחן והאשלגן לא צריכים לאכזב.
לגבי ויטמינים, culatello צריך להתפאר בריכוזים טובים של תיאמין (ויטמין B1) וניאצין (ויטמין PP).
מה שהופך את culatello לדומה לבשרים אחרים שנרפאו הוא שזה לא מתאים לתזונה של האישה ההרה. בנסיבות אלה, כדי להגן על בטיחותו של הילד שטרם נולד, היגיינת המזון היא לא פחות מיסודה; לכן, מכיוון שיש צורך למנוע הן טפילים והן הרעלת מזון, culatello (להיות גולמי) אינו נכלל בדרך כלל.
ערכים תזונתיים של קולאטלו
עבור 100 גרםהיבטים גסטרונומיים
Culatello הוא בשר נרפא המתאים למילוי של פוקצ'ות רכות, כל עוד הן פשוטות וללא מרכיבים עם טעם "חזק". אין זה נדיר שהוא מלווה בתלתלי חמאה מונחים על לחם חם.
Culatello משתלב גם עם ירקות כבושים (כגון ירקות כבושים), עדיף תוצרת בית, לא חומצי מדי ועם נוזל שימור עדין. מיונז מומלץ רק אם תוצרת בית.
יש המעדיפים להעלים את פרוסות הסלמי עם חומץ בלסמי מיושן. פעמים אחרות הקולטלו מלווה בפתיתים של גבינת גרנה (פרמיג'יאנו רג'יאנו או גרנה פדאנו) או רוביולה (לעתים רחוקות יותר בצורת פונדו); במקרה זה, עדיף לפזר עירית קצוצה ואגלינה.
Culatello, לעומת זאת, אינה מומלצת למילוי עטיפות, טיגל או סהר, בה עדיף להעדיף את הפיוקטו או חזיר גולמי (פחות עדין ויותר אינטנסיבי).
בין הפירות המוצעים בשילוב, אנו זוכרים מעל לכל תאנים ואגוזי מלך; חלקם גם טועמים קולטלו עם מלון.
אולם יותר ייחודי הוא תיבול הסלמי בכמה טיפות רוטב אגוזים וחומץ בלסמי, דלעת מבושלת בחמאה ופטריות מוקפצות ללא שום (פיופיני, קנטרל או פורצ'יני).
ארוחת ערב המורכבת מכמה פרוסות קולטלו, בליווי פינזימוניו של ירקות טריים ו"רוזטה "של לחם מלא, היא דרך טובה להרמוניה של הבריאות, הצורה הגופנית והנאת החיך.
טיפים לצריכת Culatello
כדי לצרוך culatello בפוטנציאל הארגנולפטי והטירוף המרבי שלו, יש לנקוט כמה אמצעי זהירות.
קודם כל, יש לשמור את הקלאטלו במקום חשוך, קריר ויבש; חשיפה (אפילו קצרה) למקורות חום מוגזמים פוגעת במהירות בלחות הבשר ונעימות השומן. כמו כן, מומלץ להימנע ממקומות קרים מדי, שכן אלה נוטים לשטח את הטעם; אולם בהיעדר של מרתף או מרתף ללא חלונות, מקרר מוסדר כראוי עשוי להיות הפתרון המתאים ביותר לשמירה על סלמי. בתוך תא זה, בצורה מלאה, לקולטלו יש חיים ניכרים אך לא ארוכים במיוחד, בשל התפתחות פוטנציאלית של עובש (מועדף על ידי "אין אוורור).
בכל מקרה, גם במקרר וגם במרתף, הקולטו "שהתחיל" לעולם לא צריך להיות אטום בניילון נצמד. במקום זאת, יש לשמן את משטח החיים בשמן זית כתית מעולה ולעטוף את הסלמי בתוך בד פשתן יבש ונקי.
מבחינה מעשית, קולטלו חייב להיות:
- טבול במשך 24-48 שעות בכלי המכיל יין לבן יבש.
- השתחרר מהחבלים שעוטפים אותו, עבר מתחת לסילון מים חמים ומוברש בזהירות.
- לאחר שהתרכך, יש לשלול את הקולטלו מהעור, לחתוך בצורה מושלמת את השומן החיצוני ולחתוך אותו לפרוסות דקות.
את הקלאטלו פרוס, יש לאכול מיד, כדי להימנע מפגיעה בניחוחות ובמרקם.
הפקה
Culatello מתקבל מהשריר האחורי (gluteus או ישבן) של רגל החזיר (חזיר). מדובר בבעלי חיים הנוטים להתרבות בשיטות מסורתיות, גם אם תקנות המשמעת השונות מותירות רצוי ביחס לבהירות מקום המוצא ולא לשחיטה.
לאחר מכן מחלצים את הקולטלו, גוזמים אותו מהשומן ומנקים אותו בזהירות. לאחר מכן מוחלים עליו כריכה ראשונה, יחד עם המלחה, תיבול ועיסוי. לאחר מכן, הקולטלו ממולא לשלפוחית השתן של אותו חזיר, נתפר היטב (להיצמד לבשר) ומהודק בכריכת רשת אופיינית (המעניקה לו את צורת ה"אגס "הקלאסית).
ההתבגרות, שנמשכת בסה"כ כעשרים חודשים, כוללת רגע ייבוש ראשון בסביבות חמות ויבשות (בהן הקולטלו חייב לאבד נוזלים) ותקופה ארוכה של התבגרות במקומות לחים, כהים ורעננים (בהם הסלמי מפתח את כל המאפיינים האורגנולפטיים והתוססים של המקרה).
בשלב ההבשלה, לחות (להבדיל מנקן) היא לא פחות הכרחית, מכיוון שהיא מונעת התייבשות מוגזמת של הבשר. בהקשר זה, culatello מנצל את האומנות המיומנת הכרוכה מעת לעת להרטיב את פני השטח בעזרת בד ספוג. ביין לבן או זיקוק קוניאק או מאלט נראה כי האקלים היבשתי בדרך כלל (חורפים קשיחים וקיץ סוער) של אזורי פו הוא אחד המרכיבים המאפיינים את הצלחת הקולטלו.
משקלו של culatello משתנה בין שלושה לחמישה ק"ג ועלותו של מוצר אומן מוסמך, בהתייחס לשיטת העיבוד המסוימת, יכולה לעלות על 100 € / ק"ג. בנוסף לזמני הריפוי הארוכים, culatello מתקבל למעשה על ידי הקרבת החזיר שממנו הוא מבודד, ובכך מוותר על מזון שכבר די יקר בפני עצמו. שאריות תהליך הייצור הטיפוסי משמשות לאחר מכן להכנת סלמי טיפוסי אחר, "פיוצ'טו".
מאכלים אחרים - בשרים ונקניקיות מרוסקים Bresaola Cotechino Culatello Guanciale נקניקיות שומן מורטדלה בייקון חזיר מבושל בשר חזיר מבושל בשר חזיר ספרדי סלמי נקניקיות פודינג שחור ספוק וורסטל זמפון פריטים אחרים סלמי קטגוריות מזון אלכוהולי דגני בשר ונגזרות ממתקים ממתקים נגזרות נגזרות פירות נגזרות נגזרות נגזרות פירות נגזרות נגזרות נגזרות פירות יער ונגזרים דגים ומוצרי דגים בשר מרפא תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפה הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה מתכוני נשים, אמא ואבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני חג הפסחא מתכוני צליאק מתכוני חג מתכונים לחג האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
