זהו בשר נרפא או ליתר דיוק נקניקייה גולמית - למעט קוטת הסופרסאטה הטוסקנית.
נגזרת מקבוצת המזונות הבסיסית הראשונה, soppressata היא מקור תזונתי לחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, ויטמינים - במיוחד מקבוצת B - ומינרלים ספציפיים - בעיקר ברזל. עם זאת, הוא עשיר במלח - מקור לנתרן - של שומן רווי וכולסטרול.
חלק מהמדוכאים נהנים מהכרה במוצר מזון חקלאי מסורתי (PAT) או בייעוד מוצא ממוצא (PDO). הנקניקיה מיוצרת, עם ההבדלים הנדרשים הקשורים למנהגים המקומיים, בחלק ניכר ממרכז-דרום איטליה-בזיליקאטה, פוליה, קלבריה, אברוצו, מוליז וקמפניה. יש גם סופרסאטות ממרכז-צפון איטליה, אם כי פחות מפורסמות ופחות ידועות. .
המונח soppressata הוא ממוצא לוקאני ומהווה סידור של המונחים הוולגריים "subbursata" או "soperzata". אלה מתייחסים לשלב הלחיצה, המיושם במהלך הייבוש, מה שהופך את הנקניק לשטוח בצורה מעורפלת.
על בסיס ממצא כתוב משנת 1719, המדוכא נולד בבזיליקאטה, שממנו - בשלוש מאות השנים הבאות - התפשט גם לשטחי הסביבה, באירופה ובזכות המהגרים האיטלקים, גם ביבשת אמריקה (במיוחד בפנסילבניה או יותר בכלל בארה"ב).
ישנם סוגים רבים של סופרסאטות, אפילו שונות למדי זו מזו, מה שאינו מאפשר להגדיר "מתכון יחיד או שיטת ייצור אחת.
, ויטמינים ומינרלים ספציפיים.
זהו מזון קלורי מאוד, ללא קשר למתכון, שהאנרגיה שלו נובעת בעיקר משומנים, ואחריהם חלבונים; פחמימות נעדרות (או כמעט), כמו גם סיבים תזונתיים. פרופיל חומצות השומן יכול להשתנות בהתאם לחומר הגלם המשמש; על ידי בחירת בשר ושומן חזיר קל, השומנים יהיו בלתי רוויים בעיקר. לעומת זאת, על ידי שימוש בשר חזיר כבד תוצרת בית ושומן חזיר, שומנים רוויים יכולים להיות שופעים יותר. לחלבונים ערך ביולוגי גבוה, כלומר, הם מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות בכמויות ובפרופורציות הנכונות בהשוואה למודל החלבון האנושי.
החזה עשיר בכולסטרול. הוא עשוי בצורה מעשית ואינו מכיל לקטוז וגלוטן. עם זאת, כמה מדוכאים מסחריים יכולים להיות מועשרים בנגזרות חלב אבקתי, דבר שימושי להבטחת העקביות הנכונה במהלך ההזדקנות, מניעת התייבשות והבהרת המזון (תשואה גבוהה יותר). Soppressata עשיר ב purines ו היסטמין.
בין הויטמינים קיימות רמות מצוינות של קבוצת B מסיס במים, כולל מעל הכל תיאמין (ויט B1), ריבופלאבין (ויט B2), ניאצין (ויט פ. בכל הנוגע למינרלים, ריכוזי הזרחן, הברזל והאבץ ניכרים. נתרן מוגזם.
עושה את זה לגמרי לא מספיק לתזונה של השמנים ובכלל, בתזונה דלת קלוריות לירידה במשקל.
לשומנים, שבמוצרים מסחריים שראינו שהם בלתי רוויים בעיקר, יש עדיין חלק עקבי של שרשראות רוויות; מה שכן, כולסטרול יש בשפע. שני מאפיינים אלה הופכים את הסופרסאטה לבלתי מתאים לתזונה נגד היפרכולסטרולמיה. הערה: אנו זוכרים גם כי חזירים ביתיים כבדים עשויים להיות בעלי ריכוז גבוה יותר של חומצות שומן רוויות.
עושר הפפטידים עם ערך ביולוגי גבוה הופך אותו למקור טוב של חומצות אמינו חיוניות, גם אם התכונות התזונתיות הכוללות דורשות תדירות וחלק ממוצע של צריכה של ישות קטנה.
הוויטמינים המסיסים במים מקבוצה B, שהבשר בהם עשיר, ממלאים את התפקיד המהותי של הקואנזים בתהליכים סלולריים.העושר בברזל יכול לסייע במניעה או בטיפול באנמיה של מחסור בברזל - שכיח אצל נשים פוריות והרות, אצל רצות מרתון וכו '. - אך אנו זוכרים שוב שתדירות הצריכה והמנה המומלצת אינם רלוונטיים. זרחן, אשר לעתים רחוקות חסר בתזונה המערבית אך הנקניק עשיר בו, חשוב מאוד הן למבנה העצמות (הידרוקסיאפטיט) והן לחומר העצבי (פוספוליפידים). אבץ הוא נוגד חמצון רב עוצמה.
Suppressata מכיל יותר מדי נתרן. זה, הכלול במלח שולחן, מהווה גורם סיכון פוטנציאלי להופעה ולהחמרה של יתר לחץ דם עורקי ראשוני. יתר על כן, זה יכול להיות קשור לאי נוחות בקיבה כמו חומצת קיבה, דלקת קיבה וכו '.
בשל עודף הפורינים, יש להימנע מתזונה של סופרסאטה בתזונה נגד היפרוריצמיה וגאוט. יתר על כן, זהו מקור שופע מאוד להיסטמין, מה שהופך אותו לקוי לתוכנית התזונה לחוסר סובלנות למזון. אין לו התוויות נגד בתזונה. מחלת הצליאק. מצד שני, אם היא מסחרית, היא עלולה להכיל אבקות שמקורן בחלב ולכן לקטוז; כאן יש להוציא אותו מהתזונה גם בגלל חוסר סובלנות לסוכר חלב או לאלרגיה לחלבונים של אותו מרכיב.
הסופרסאטה אינה מתעכלת במיוחד; מסיבה זו יש צורך להוציא אותו מאנשים הסובלים ממחלות קיבה כגון: הפרעות בעיכול, חומציות בקיבה, מחלת ריפלוקס גסטרו -וושט, גסטריטיס, כיב פפטי ותריסריון.
כמו כן יש לציין כי סופרסאטה גולמית היא מזון בעל סיכון גבוה לזיהום חיידקי ולהדבקות טפילית. מאפיין זה, אשר חייב להרתיע במיוחד נשים הרות ונבדקים מדוכאי חיסון, מגביר באופן מסוכן את הסיכון להידבקות בו קלוסטרידיום בוטולינום וכן חיידקי ליסטריה, והסיכון להידבקות ב Toxoplasma gondii. ה ג בוטולינום מייצר נוירוטוקסין שאם לא נוגד אותו בזמן, הוא עלול להיות קטלני. שם L. מונוציטוגנים וה T. gondii במקום זאת הם טרטוגניים, אחראים להפלה ספונטנית, עיכובים נוירולוגיים ומוות העובר במהלך ההריון.
נקניקים מסחריים רבים עשויים להכיל גם חומרים משמרים הנקראים חנקות - בעיקר נתרן או אשלגן. אלה, בשילוב עם חלבוני מזון במהלך העיכול, יכולים לגרום לניטרוסמינים, גורמים שעלולים לגרום לסרטן. לכן כדאי לוודא שהסופרסאטה לא מכילה, ובכל מקרה, לצרוך אותה במידה כדי להפחית את הסיכון לסרטן הקיבה והמעי. הרגל טוב להפחית עוד יותר את הסיכון הקשור לחנקות הוא להתקשר. האוכל שהוא מכיל אותם - באותה ארוחה - למזונות אחרים העשירים בוויטמין C (פירות הדר, קיווי, חסה, פטרוזיליה, פלפלים וכו ').
לא ניתן לשלב אותו בתזונה של צמחונים, טבעונים או משקיפים של הדתות המוסלמיות, היהודיות, ההינדיות והבודהיסטיות.
החלק הממוצע של הסופרסאטה הוא 50 גרם (כ -250 קק"ל) ותדירות הצריכה היא מדי פעם.
; חלקם נחתכים עם נקודת סכין ושרוכים - שומן לקוביות - אחרים טחונים. הערה: יש כמה גרסאות של בקר וכבשים, אך הן אינן נפוצות במיוחד.עבור הסופפרסה מבזיליקאטה משתמשים במבחר חתכים שאינם גבוהים מדי או בעלי ערך ממוצע, כגון בשר חזיר, כתף, חיתוכים מהבטן ושומן עדין.
לאחר הכנת הבשר מוסיפים את התבלינים: מלח או חצי מלח, גרגירים מלאים של פלפל שחור - אפשר כתוש - ופלפלים מיובשים - פפריקה. תוספת יין אדום עשויה להיות תלויה במתכון, בזמני הריפוי ובגודל הסופרסטה. לאחר מכן מערבבים הכל יחד. שימו לב: הבצק החתוך בסכין אינו "חותר" כמו של סלמי.
לאחר מכן מילוי לתוך מעטפת טבעית נקייה - מעיסת חזיר או חתיכות אחרות, הפוך כראוי - או תאית סינתטית, לאחר מכן קשורה בחוט וניקוב במחט. הערה: גודל המעטפת משתנה במידה ניכרת בהתאם לאזור הייצור ולפי סוג soppressata שאתה רוצה להשיג.
בשלב זה משאירים את הסופרסאטה להתייבש בחדרים חשוכים עם לחות וטמפרטורה נאותים - רצוי מצוידים באח, כדי להסדיר את האקלים - משלושה שבועות לשלושה חודשים, תלוי בגודל. הם אינם תלויים כמו סלמי, אלא נערמים בארגזים או בסלים, מונחים אחד על השני, כדי להפעיל את הלחץ הדרוש.
הם מוכנים כאשר המשקל יורד ומתייצב על 70% מהמקור. לאחר מכן ניתן לאכול אותם רגילים או לשמר אותם בשמן זית כתית מעולה. יש אנשים שמעשנים אותם או טובלים אותם בשומן - במקום שמן.
, גידים, אף, לשון וכו '. - ובטעם תבלינים, פטרוזיליה וקליפת לימון
