נקניקיות

ציפוי - מעיים של בעלי חיים

ציפוי הנקניקיות יכול להיות טבעי או סינתטי. הטבעי מורכב מאיברים חלולים, חלקים מהם או עור ממוצא מן החי; כמה דוגמאות קלאסיות הן המעי הדק, המעי הגס, שלפוחית השתן, הקיבה והקליפה. ציפויים אלה לא תמיד מגיעים מאותה חיה שנשחטה לבשר; למעשה, בהתחשב בכך שרוב הנקניקיות מבוססות על חזיר (מינוף בינומי: Sus scrofa domesticus) וכי החזיר הבוגר מתאפיין במעי בקוטר גדול, לתכשירים עם התבגרות קצרה, חומר גלם זה נוטה להיות לא מתאים (במקום זה של העגל עדיף). בסך הכל, עבור הבשרים המורחים המורחבים (נקניקיות, נקניקים מיובשים, סלמי וכו ') משתמשים במאכלים הבאים: המעי הדק והגדול של העגל, המעי הדק והגדול של הסוס, המעי הדק והגדול של החזיר.
לגבי נקניקיות בשלפוחית השתן, הידועות בהחלט הן ventricina (סוג סלמי גולמי ומתובל), סלמה דה סוגו פררה (סוג של סלמי סיר מתובל פחות או יותר, שאפשר לאכול אותו מבושל או גולמי, תלוי בסוג), קולטלו (נקניקיית בשר שלם מלא), כמה מורטדלות משובחות. , סלמי מתובל ארוך מאוד (כגון הבונולה פררה, אפילו שנתיים). לעניין הנקניקיות בקליפה, אנו מזכירים את הזמפון (קליפת רגל חזיר חלולה).
הציפויים לנקניקים, כמובן, אינם משמשים "טבעיים". יש צורך לרוקן אותם, להסיר אותם (להסיר את הריר), לשטוף אותם, להסיר אותם, לחטא אותם ואולי להמליך אותם, לעשן או לייבש אותם; זה חל גם על שלפוחית השתן, אך בעיקר על המעי. הערה: לקליפה, לעומת זאת, חיוני ליישם גירוד נכון כדי לסלק את כל הזיפים המיותרים.

ציפויים חלופיים

כצפוי, ציפוי הנקניקיות יכול להיות גם מסוג אחר. בנוסף לטבעיים, במיוחד ברמה התעשייתית, נעשה שימוש תכוף במעטפות תאית, מעטפות קולגן ומעטפות מודבקות.
מעטפות תאית הן מעטפות ממוצא צמחי בעיקר אך אינן טבעיות. לרוב הם מכילים גם חומרים פלסטיים, על מנת ליישם את המאפיינים הפיזיים שלהם; הם אינם אכילים.
מעטפות הקולגן, לעומת זאת, ניתנות לאכילה ומשמשות בעיקר בשקיות של מוצרי בשר מבושלים, והן מתקבלות מפסולת עיבוד בשר מסוימת כגון עור ועצמות.
המעטפות המודבקות הן בעצם ייצור זר; הם מבוססים על שאריות מעיים חופפות ומודבקות. השימוש זהה למעי מן החי.
יש "קטגוריה אחרונה למדי של עטיפות לנקניקים; היא מבוססת על 100% סינתטי, בעצם פלסטיק. הוא משמש לנקניקיות מבושלות, במיוחד באיכות נמוכה; אלה מונחות בתוכם, אטומות בוואקום, אטומות בחום. ומבושל. ברור., אינם אכילים.

מאפיינים תזונתיים

ממה שקראנו עד כה, צריך להיות ברור למדי שבין סוגי הנקניקיות השונים יכולים להיות הבדלים מהותיים בלשון המעטה.
אם כבר מדברים על ברסולה וקוטצ'ינו, זה בהחלט לא פשוט "להכין צרור מכל הדשא", אז בואו ננסה ליצור סקירה כללית על ידי כך שיהיה ברור ונכון ככל האפשר.

אין ספק שכל הנקניקיות (בשר טחון או מלא) מתפארות בתכולת מלח גבוהה. מרכיב זה, המשמש כחומר משמר ותבלינים, מורכב בחלקו (40%) מנתרן. מינרל זה עשוי להיות כפוף לעודף תזונתי, עם השלכות שליליות על בריאות האדם (ברור שאנו מתייחסים לאוכלוסייה האיטלקית). נראה שהוא אחראי לעלייה בלחץ הדם (גורם סיכון קרדיווסקולרי חשוב מאוד)., גם אם זה מתרחש בעיקר בנושאים בעלי נטייה, שמנים ויושבים. התוצאות האחרות של עודף נתרן בתזונה פחות מוכרות אך עדיין לא רצויות; אלה הן: הפרעות קיבה, סיכון מוגבר לסרטן במערכת העיכול והפרשת סידן מוגזמת דרך השתן (מצב לא רצוי לגידול ובסיכון לאוסטיאופורוזיס) נקניקים לכן הם מקור מזון "חופשי" של נתרן שיחד עם הנתח שיקול דעת (הוסיף בבישול או ליד השולחן) יש לסלק או להפחית באופן דרסטי.
כמו כן יש לציין כי רוב הנקניקיות עשירות בשומן. באשר למולקולות מסוג האנרגיה, כלומר טריגליצרידים, בנוסף להימצאותם בעודף, מסייעים לתחום פרופיל עתיר קלוריות (לא מתאים לתזונה למשקל עודף), נראה כי הם מאופיינים ב"כמות גבוהה של שרשראות רוויות., נקניקיות שומניות מכילות גם כולסטרול רב. חומצות שומן רוויות אחראיות להשפעה מטבולית שלילית, שכן (אם הן מוגזמות או בחוסר איזון עם אלה שאינן רוויות) הן תומכות בעלייה של הכולסטרולמיה הכוללת ובעיקר בחלק ה- LDL (כולסטרול רע). גם נסיבה זו (שהוחמרה מצריכת הכולסטרול הכלול בבשר נרפא), כמו יתר לחץ דם, מייצגת גורם סיכון קרדיווסקולרי חשוב מאוד.
אנו מזכירים לכם שתכולת החנקות והניטריט של נקניקיות (תוספים עם נוגדי חמצון ופעולה משמרת) מייצגת אלמנט שלילי לבריאות האדם; תוספים אלה קשורים למעשה ללידת ניטרוסמינים מסרטנים בבטן, ובעזרת עודפי הנתרן, הם תומכים בהופעת ניאופלזמות של מערכת העיכול (הקיבה והמעי).
למרבה המזל, לנקניקיות רזות ולא טחונות (culatello, bresaola) יש פחות התוויות נגד, מכיוון שהן רזות ועם תרומה של חנקות וחנקות שאינן ניתנות להשוואה לאחרים.
בכל הנוגע לחומרים מזינים אחרים, נקניקים הם "מקור מצוין לחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה. הם מכילים הרבה ברזל, שהוא חשוב במיוחד בתזונה של נשים פוריות והרות; אולם מטעמי היגיינה נקניקיות גולמיות אינן מהוות הם מתקבלים במערכת העיכול של מקרה אחרון זה.

לא חסרים כמויות משמעותיות של אשלגן. כמו כן יש הרבה ויטמינים (במיוחד בקבוצה B), אם כי התייבשות והזדקנות מפחיתים אותם באופן משמעותי.
צריכת נקניקיות (במיוחד שמנות) צריכה להיות מוגבלת ל 1-2 פעמים בשבוע ובמנות של פחות מ -100 גרם (תלוי בתכולת הנתרן הכוללת בתזונה); בהזנת הילד עדיף אם הם לא היו נוכחים ובכל מקרה לעולם לא באופן שיטתי ו / או עם מנות בשפע.