מהו ספק
ספק הוא בשר נרפא מעושן שניתן לסווג אותו בקבוצת "בשרים מלוחים". זהו מוצר טיפוסי לדרום טירול, שנוצר על ידי האוכלוסיות המקומיות סביב המאה ה -13 לספירה כדי לשמר בשר בהעדר ציוד מתקדם יותר.
חומר הגלם ההתחלתי הוא רגל החזיר (המינוח הבינומי: Sus scrofa domesticus), או זהה לחזיר; עם זאת, נקודה מובחנת מהאחרונה על ידי תהליך ייצור שונה ומאפיין, המעניק לה מאפיינים אורגולולפטיים ייחודיים מסוגם.
מאפיינים תזונתיים
מבחינה תזונתית, כתם הוא מזון אנרגטי מאוד, שהקלוריות שלו מגיעות אך ורק מחלבונים (בעלי ערך ביולוגי גבוה) ומשומנים. חומצות השומן הכלולות בטריגליצרידים שלו הן בעיקר מהסוג הבלתי רווי, ולכן הן לא צריכות לפגוע יתר על המידה בחילוף החומרים של השומנים. עם זאת, הכמות המוחלטת של חומצות שומן רוויות היא גבוהה למדי (1/4 מהסכום השווה ל -5 גרם / 100 גרם מוצר) והיבט זה, המודגש על ידי נוכחות כולסטרול, מניח חשיבות בריאותית מסוימת (במיוחד בתזונה של נושאים היפרכולסטרולמיים).
פחמימות (למעט עקבות של סוכרוז בחלק החיצוני), כמו גם סיבים, נעדרים; להיפך, הכולסטרול נראה משמעותי.
בכל הנוגע לפרופיל המלוח, ישנה צריכת נתרן בולטת. העודף התזונתי של אלמנט מאקרו זה מעורב בהתחלה ו / או בהחמרה של יתר לחץ דם עורקי, ולכן יש צורך בהגשת כתמים, מזון מלוח אחר ומלח שיקולי כדי להבטיח את האיזון הכולל. יש גם " מנה מצוינת של ברזל זמין ביולוגי, מרכיב מיקרו שימושי במיוחד לנשים פוריות, במיוחד במהלך ההיריון (תקופה שבה צריכת בשרים טריים או מתובלים מעט, כגון נקניקים או ייצור מלאכותי, היא התווית); הוא נחשב בטוח יחסית גם לנשים בהריון בסיכון לטוקסופלזמוזיס.) גם תכולת האשלגן משמעותית.
לגבי ויטמינים, התרומות של מולקולות מסיסות במים מקבוצה B (תיאמין, ניאצין, קובלמין וכו ') ניכרות.
ערכים תזונתיים (לכל 100 גרם מנה אכילה)
זכור כי כתם הוא מזון הנתון לעישון, אשר בוודאי אינו מייצג שיטת שימור בריאה. מבלי לעורר אזעקה מיותרת, יש לציין כי צריכה גבוהה של מזון מעושן נחשבת לאחד מגורמי הסיכון הרבים להופעת סרטן הקיבה.
יתר על כן, מכיוון שמדובר בבשר משומר, כתם מסחרי מכיל כמות לא מבוטלת של ניטריטים וחנקות. מדובר במולקולות החשובות לשמירה על בריאות המזון (הן מונעות התפתחות בוטולינום) אך אם נלקחות יתר, הן מעורבות גם בהופעת סרטן הקיבה.
כמו כן יש לציין כי הקשר, באותה ארוחה, של כתמים עם מנה עשירה בירקות טריים, ולכן במולקולות נוגדות חמצון וסיבים תזונתיים, מסוגל להקל על ההשפעות המזיקות של חומרים פוטנציאליים מסרטנים אלה. של אינדיקציה משוערת שאין לו אמינות "פרופורציונלית".
סימן ה- IGP - במקרה הספציפי של כתם דרום טירולי "Südtirol" ובכלל לכל המוצרים המוסמכים האחרים - מבטיח לא רק מאפיינים אורגנולפטיים מעולים, אלא גם הגנה רבה יותר על בריאות הצרכן (למשל שימוש מופחת בחומרים משמרים או משפרי טעם, בשימוש נרחב בתעשיית המזון כדי להסוות את האיכות הירודה של חומר הגלם).
כמו כל הבשר המשומר, יש לצרוך גם כתמים במידה הנכונה, לכן במנות קטנות יותר (בהשוואה לבשר טרי) ובתדירות מקסימלית של פעם או פעמיים בשבוע. הנוכחות המסיבית של מלח שולחן והנוכחות המשמעותית של כולסטרול ושומנים רוויים הופכים אותו למוצר שאינו מתאים לחלוטין לתזונה של הסובלים ממחלות מטבוליות (בפרט, היפר -כולסטרולמיה ויתר לחץ דם עורקי), של אלה בעלי נטייה חד -פעמית ושל אלו אשר בעל סיכון לב-וסקולרי גבוה מהרגיל.
אם משתמשים בה כמנה, נתח הנתח הממוצע (רצוי ללא שומן גלוי) חייב להיות בין 50 ל -100 גרם מוצר.
היבטים גסטרונומיים
ספק יכול לשמש כמנה (פרוסה, בדומה לבשרים אחרים), או כמרכיב במנות ראשונות, מנה ראשונה, מנות בודדות, פיצה, לחם מיוחד וכו '; במקרה זה, כתם מתגלה כתחליף מצוין (בהחלט לא פחות בעל ערך) מאשר בייקון הקוביות המסורתי, הרבה יותר עשיר בשומן, כולסטרול וקלוריות.
תשומת הלב! מתכונים מבוססי ספקים יכולים לכלול אותו גולמי או מבושל; במקרה האחרון אני ממליץ בחום להימנע מתוספת המלח השולחנית.
כמה מתכונים מפורסמים המבוססים על כתמים הם: טירולון vol au vent, שיפוח עם שמנת ונקד, פשטידות מלוחות שונות עם כתם, ריזוטו רדיקצ'ו עטוף בכתמים וכו '.
