כלליות וסיווג
חזיר הוא אחד מ"הבשרים הלבנים ", שכן לאחר השחיטה הוא מקבל צבע בהיר בהרבה מזה של" בשרים אדומים ":
חזיר זקוק לבישול מלא, כלומר הוא מגיע ללב המזון; אמצעי זהירות זה נחוץ משתי סיבות:
- בשר חזיר, כמו בשרים לבנים אחרים, מגיע לתכונותיו האורגולפטיות והטעם המרביות עם הבישול; לבשל מעט את חזיר המשמעות הוא להעניש את טעמו.
- חזיר נתון לטפילים (המשפיעים על החיה החיה) ולזיהום חיידקי (בזמן השחיטה); רק בישול מלא מבטל את מזיקותו.
ניתן לסווג חזיר לפי 4 שיטות:
- גיל החיה שנשחטה: חזיר מקבל מאפיינים שונים בהתאם לתזונה של החיה והתפתחות מסת השריר. מכאן כי בשר חזיר יונק (פורצ'טה עד 3 חודשים, משקל 25 ק"ג), בהשוואה לבשר חזיר בוגר (110-180 ק"ג), שונה במידה ניכרת הן בעקביות (רכה יותר) והן בטעם (פחות אינטנסיבי) .
- שיטת גידול: ניתן לגדל חזירים ברמה הביתית או ברמה התעשייתית; ביחס לסוג אחרון זה הבדלים נוספים: האינטנסיבי, הנרחב והאורגני. הרבייה הביתית מייצרת חזיר באיכות טובה יותר, בעוד שהתעשייה האינטנסיבית נוטה להציע מוצר פחות ראוי (בנוסף לדרוש שימוש רב יותר של תרופות). מצד שני, חקלאות תעשייתית נרחבת מייצגת פשרה טובה בין רווחיות לעלויות ייצור, בעוד שבשר חזיר המתקבל ממשקים אורגניים (למרות היותו באיכות טובה מאוד) בולט בעלויות הגבוהות שבהן לא תמיד קיימות. מתוך 4 סוגי החזיר. הוא נוגע בעיקר לטעם ולכמות מי השריר (גבוה יותר בבעלי חיים המגדלים באופן אינטנסיבי).
- האכלה רגילה או אכילת יתר: גידול חזירים יכול להיות מכוון לשחיטה של חיה כבדה או קלה; בעוד שהחזיר הכבד מבוגר ומאוכלל בכבדות (הוא יכול להגיע למשקל של כמעט 180-200 ק"ג), האור הקל עולה לעתים רחוקות על 100-110 ק"ג. חזיר כבד. לכן הוא הרבה יותר שמן ומיועד לייצור בשר משומר (נקניקים ובשרים מלוחים), להיפך, האור הקל מייצג את המקור העיקרי של בשר טרי ומוכן לאכילה.
- מידות החזיר: כמו לכל שאר בעלי החיים, גם בחזיר משתמשים בהבחנה בגדלים השונים. לאחר השחיטה, החיה מחולקת לאחר מכן למספר חלקים; להלן נפרט את כולם, אך מבלי לפרט יותר מדי:
- רֹאשׁ: מחולק לרזה, עצם ושומן; ראש החזיר משמש הן לייצור מזון והן לייצור קמחי חלבון לשימוש זוטכני
- גרון וכרית: הם מורכבים משומן המתיחה בין הראש לכתף; חלקים אלה חיוניים באריזת נקניקים גולמיים ומבושלים אך יכולים לשמש גם לייצור סלמי דק מאוד.
- כָּתֵף: מחלק זה של החזיר מתקבל בשר המתאים לייצור בשר מבושל שנקרא "כתף קוטה" (דומה מאוד לנקן מבושל); אתה יכול גם לקבל את הגב (עבור הסלמי) ואת השריר (עבור הקוטצ'ינו, סלמי הסיר, הפרנקפורטר וכו ').
- בייקון: זהו החלק הקדמי של הצד; ניתן להבחין בחלק רזה ובחלק שמן. השמנה אידיאלית לייצור בייקון מגולגל, פנקטה צמודה וכו ', בעוד שהפאנצ'ה ה"שמירה "מייצגת נתח קלאסי של בשר החזיר השמן הטרי.
- יָרֵך: זהו החיתוך של חזיר היקר ביותר. הוא משמש לייצור בשר חזיר גולמי, בשר חזיר מבושל או אפילו לסלמי, אך הוא נראה טוב אם הוא מתפרק לשרירים השונים ומשמש כבשר רזה טרי.
- קופה או קפוקולו: מנוקה כראוי, הוא אחד ממרכיבי הסלמי ונקניק מבושל; גם הם מהווים גודל שומני של בשר חזיר טרי.
- כרס או חלצי: הוא מחולק לשלושה חלקים: קארה, ירך וקפוקולו (האחרון כבר תואר).הכיס מוקדש בדרך כלל לייצור צלעות, בעוד שהחלל מיועד לייצור סטייקים ללא עצמות; שניהם אמורים להיות ממוקמים בין בשר החזיר הטרי והרזה.
- רגליים: הם מתרוקנים ומשמשים כמכל לזמפון.
- שמן: מחולק לשומן, שומן, שומן perirenal (או שומן), גב קשה, שומן בגרון. כולם משמשים להכנת נקניקיות גולמיות ומבושלות למעט השומן, שאחרי העיבוד נועד להפוך לשומן.
- קְרוּם: זהו עורו של החזיר מנוקה ושפשף בעבר. אם הוא טחון, הוא הופך לחלק מהקוטצ'ינו והזמפון, בעוד העודף הופך לג'לי מהחי. הקליפה היא חתך שומני מכיוון שהיא כוללת את השומן התת עורי; בחיסול האחרון, הקליפה לא תהיה קלורית מדי.
- פְּסוֹלֶת: הם מהווים (יחד עם הקליפה, העצמות, הדם, הזיפים, הציפורניים ושומן הקרביים) את הרבע החמישי של החזיר ויש להם יישומים שונים בתכלית; יש להעריך את הפירות אחת לאחת מכיוון שיש להן מאפיינים תזונתיים הטרוגניים לחלוטין. בממוצע, הפקר מהווה חזיר עתיר כולסטרול אך לא בהכרח עתיר קלוריות. מה שנשאר לאחר השחיטה וייצור בשר נרפא משמש לייצור ארוחה מן החי.
היבטים היגייניים
כפי שצוין לעיל, חזיר טרי הוא בשר לבן הדורש בישול יסודי; בשרים ונקניקים שנרפאים מ- RAW, לעומת זאת, מיוצרים בתהליכים המונעים התפשטות חיידקים במהלך כל תקופת האחסון, אם כי זה אינו שולל כי ניתן להדביק את הבשר מההתחלה או להדביק אותו במהלך השחיטה (הסיבה שבגללה נרפא גלם) בשר ונקניקים הם התווית לחלוטין בתזונה של נשים בהריון).
מנקודת מבט מיקרוביולוגית, חזיר נוטה להיות מועד לזיהום חיידקי של: סלמונלה וכן Yersinia enterocolica; יתר על כן, בהתחשב בנטייה לטפילים של החיה המדוברת, לא ניתן לשלול כי בשרו עשוי להכיל: Trichinella spiralis וכן Toxoplasma gondii.
הבה נזכור שוב כי השיטה היחידה להבטיח את בריאותו של חזיר היא בישול טוטאלי, כלומר שהוא מגיע ללב המזון ועולה על טמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס.
מאפיינים תזונתיים
חזיר טרי הוא מוצר ממוצא מן החי המכיל כמות מצוינת של חלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה ומספק מנת שומנים משתנה המבוססת במיוחד על סוג החזיר (קל או כבד) והגודל המיועד; נתחי שומן של חזיר כבד יכולים להגיע ל -300 קק"ל ולעלות עליהם (למשל בייקון טרי), בעוד שחתכים רזים של חזיר בהיר אינם עולים הרבה על 100-140 קק"ל (למשל רגל או ירך).
בהיותו תוצר ממוצא מן החי, החזיר מכיל בעיקר כולסטרול רווי וחומצות שומן (המרכיבות טריגליצרידים). NB. הן חומצות השומן הרוויות והן הכולסטרול מייצגות מרכיב שלילי לחילוף החומרים של הכולסטרול, שכן הן נוטות להגביר את הכולסטרול הרע המסתובב בדם (כולסטרול LDL); המשמעות היא שבמקרה של יתר כולסטרול, חזיר (אך לא רק) הוא מזון שצריך לצרוך אותו מְתִינוּת.
בשר חזיר מספק כמויות טובות של ויטמינים מסיסים במים כגון: תיאמין, ריבופלבין וניאצין, ואין מחסור במלחים מינרליים המועילים מאוד לאורגניזם כגון: ברזל, אשלגן וזרחן.
מתכונים
קציצות חזיר ממולאות בפטריות וגבינה על מצע תפוחים
אליס, הבישול האישי שלנו, עולה לאוויר ב- MypersonaltrainerTv כדי להסביר צעד אחר צעד כיצד להפוך את צלעות חזיר "פשוטות" למנה שאין לעמוד בפניה אפילו למתאמצים ביותר לאמץ את הטרנדים הקולינריים החדשים.
קציצת חזיר ממולאת על מצע תפוחים
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
מאכלים אחרים - Amatriciana בשר כבש - ברווז בשר כבש - ברווז בשר חזיר צלי סטור פלורנטין מבושל בשר בשר אדום בשר בקר בקר סוס ארנב בשר חזיר בשר ירקות בשר כבש ובשר עזים צלעות קרפצ'יו קוטצ'ינו קציצות או חלזונות יבשה בשר פסיון פרגית - בשר פרגית פילה חזיר עוף המבורגר נקניקיות פב חזה עוף עוף חזה טורקיה - בשר עוף כדורי בשר פורצ'טה - בשר שליו Ragù נקניק משחק זמפון פריטי בשר אחרים קטגוריות מזון דגני בשר ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות מיובשים פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגרעפים הכנות של בסיסי ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים ליום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
