ליתר דיוק, זהו הבשר המתקבל משחיטת זן בקר מזרחי טיפוסי, השייך לזן הטאג'ימה - בקר שחור יפני - וגדל במחוז הייוגו. שמות נוספים המשמשים למוצר זה הם: קובי ניקו (神 戸 肉, "קובי בקר"), קובי-גיו (神 戸 牛) או קובי-אושי (神 戸 牛, "קובי בובלה").
המאפיינים האורגנו -לפטיים והתוססים שלה, הנחשבים ייחודיים ובלתי ניתנים לחיקוי, מיוחסים קודם כל לשיטת גידול מסוימת, אך מוערכים גם בשלב המקדים לשיווק. עקרונות היסוד נקבעים על ידי "איגוד קידום השיווק וההפצה של קובה בקר", ומטרתם לתקנן את רמת האיכות הגבוהה ביותר של מוצר זה.
בשר קובי הוא מזון ממוצא מן החי. מקבוצת המזונות הבסיסית הראשונה היא עשירה בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, ויטמינים ומינרלים ספציפיים לבשר. יש לו גם היצע ניכר של שומנים, מה שהופך אותו לא מתאים לתזונה רגילה, במיוחד במקרה של עודף משקל. יתר על כן, כמו כל בשר אחר, הוא לא יכול להיות מומלץ או לא מתאים בתזונה של אלה הסובלים ממחלות מטבוליות, תורשתיות או נרכשות. נפרט בהמשך.
בשר קובי יכול להיות מבושל כמו סטייק פשוט - "פשוט" הוא למעשה מונח מאוד רדוקטיבי, כלומר מהותיות השלבים, אך לא קלות הביצוע שלהם - סוקיאקי, שאבו -שאבו, סשימי וטפניאקי.
בשר קובי ידוע בעיקר בזכות טעמו האופייני, ברכותו ובאחוז השומן הניכר המופץ מצוין בתוך צרורות השרירים (הנקראים שיש או וריד). יחד עם מטסוסקה וחמי (יונזאווה) נחשב בקר קובי בעולם לאחד שלושת הבקר הטובים ביותר ביפן ואולי בעולם (Sandai Wagyuu, או "שלושת היגאים הגדולים").
בשר קובי יקר מאוד, שכן ניתן לשווק ככ -3,000 ראשי בקר ככזה. במרץ 2018, מחירו של שיא קובה מיובא למכירה בהרודס (לונדון) היה 625 ליש"ט לק"ג (מעל 706 יורו לק"ג); בממוצע הוא זמין, בעדות קטנות, במחיר של פחות ממחצית המחיר. ביפן ניתן לאתר את כל הבקר, לא רק את אלה שבסופו של דבר נקרא בקר קובי, באמצעות מספר בן 10 ספרות - לכל שלב בכל מחזור חייהם.
בעל ערך ביולוגי גבוה, ויטמינים ומינרלים ספציפיים. עם זאת, יש לו צריכת אנרגיה גבוהה, הנגרמת בעיקר משפע השומנים.הקלוריות של בשר קובי מסופקות בעיקר על ידי שומנים (28 גרם / 100 גרם מזון) וחלבונים (22 גרם / 100 גרם מזון); פחמימות (קומפלקסים, גליקוגן) נעדרים או לא רלוונטיים. לפפטידים יש ערך ביולוגי גבוה, כלומר הם מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות בכמויות ובפרופורציות הנכונות בהשוואה למודל האנושי. חומצות שומן הן בלתי רוויות בעיקר, במיוחד חד בלתי רוויות (אומגה 9 חומצה אולאית - OA), ואחריהן רוויות (11 גרם / 100 גרם מזון) ומעט רב בלתי רווי - המורכב בעיקר מאומגה 6. הכולסטרול קיים בכמויות משמעותיות.
בשר קובי אינו מכיל סיבים תזונתיים, גלוטן ולקטוז; ריכוז ההיסטמין אינו ידוע, אך אמור להיות לא רלוונטי. במקום זאת, יש בו כמויות רבות של פורינים וחומצת אמינו פנילאלנין.
מבחינת ויטמין, בשר קובי הוא מזון שאינו בולט מממוצע המוצרים השייכים לאותה קטגוריה - בשר. מבין המסיסות במים - בשפע יותר - הוא מכיל בעיקר את קבוצות B - למשל ריבופלאבין (ויט B2), ניאצין (ויט PP), פירידוקסין (ויט B6) וקובלמין (ויט B12). המסיסים בשומנים נראים פחות רלוונטיים, מתוכם ניכר חלק חשוב יותר של רטינול (ויט A) ו / או מקביל (RAE).
אפילו בכל הנוגע למלחים מינרליים, בשר קובי אינו מתרחק מדי מהקבוצה השייכת שלו. תכולת הברזל טובה, אך גם של זרחן ואבץ; הוא גם מספק אשלגן - אך הוא אינו נחשב למקור תזונתי עיקרי למינרל זה.
עם אותה עבודה. במקרה זה אנו מדברים על בשרים אחרים (צלעות, פרות, עופות), אך גם מוצרי דיג (דגי סנפירים, סרטנים, רכיכות) וביצים.אפילו מבושל ללא תוספת שומן, עם 220 קק"ל / 100 גרם, לא ניתן להשתמש בבשר קובי בתזונה למשקל עודף. להיפך, במקרה זה רצוי להעדיף בשרים רזים כמו חזה עוף, הודו, סוס. , דגים רזים וכו '.
בשל התוכן המפוקפק של כולסטרול ושומנים רוויים - גם בהתחשב בחשיבות הכמותית הניכרת של אומגה 9 חד בלתי רוויה (OA) - זהו אינו חומר גלם להיכלל בתזונה נגד היפרכולסטרולמיה. מאותה קבוצה בסיסית, הם במקום זאת יהיו מתאים יותר דגים - פינוטים מתאימים - עשירים באומגה 3 (EPA ו- DHA).
אם לא בנוכחות השמנת יתר, זהו מזון נייטרלי היפותטי לתזונה המיועד לנבדקים הסובלים מהיפרגליקמיה או סוכרת מסוג 2, יתר טריגליצרידמיה ויתר לחץ דם.
בשר קובי, העשיר בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, שימושי מאוד בתזונה של אלה שיש להם צורך גדול יותר בכל חומצות האמינו החיוניות; למשל: הריון והנקה, צמיחה, תרגול ספורטיבי אינטנסיבי ו / או ממושך, זקנה - להפרעת אכילה ונטייה לספיגה גריאטרית - ספיגה פתולוגית, התאוששות מתת תזונה ספציפית או כללית, דפורציה וכו '.
בשר קובי הוא אחד המוצרים שיש להימנע או לצרוך במתינות יתרה, במקרה של היפרוריצמיה חמורה - נטייה לצנית - ואבנים בכליות או ליתיאזיס מגבישי חומצת שתן. יש להוציא אותו לחלוטין מהתזונה עבור פנילקטונוריה. זה לא מראה התוויות נגד לאי סבילות ללקטוז ולצליאק; זה אמור להיות גם לא מזיק לחוסר סובלנות להיסטמין.
בשר קובי הוא מקור ניכר לברזל זמין ביולוגי ומשתתף בכיסוי הצרכים המטבוליים, גבוה יותר בקרב נשים פוריות, בהריון, רצות מרתון וצמחונים - במיוחד טבעונים. הערה: מחסור בברזל יכול להוביל לאנמיה של מחסור בברזל. הוא תורם לסיפוק הצורך בזרחן, מינרל שופע מאוד באורגניזם - בפרט בעצמות בצורה של הידרוקסיאפטיט, בפוספוליפידים של ממברנות התא וברקמת העצבים וכו 'תכולת האבץ - חיונית להורמונלית וייצור נוגד חמצון אנזימטי - אין לראות בכך מקור חיוני לאשלגן, אך עם זאת הוא משתתף בסיפוק דרישת הגוף - גדול יותר במקרה של הזעה מוגברת, למשל בספורט, דיאורזיס מוגבר ושלשולים; העדר יון אלקליזציה זה - הנחוץ לפוטנציאל הממברנה ושימושי מאוד במאבק נגד יתר לחץ דם עורקי ראשוני - גורם, במיוחד הקשור לחוסר במגנזיום והתייבשות, הופעת התכווצויות שרירים וחולשה כללית.
בשר קובי עשיר בוויטמיני B, כל גורמי הקואנזים בעלי חשיבות רבה בתהליכים סלולריים. בדומה לבשרים אחרים, לכן הוא יכול להיחשב כתמיכה מצוינת לתפקוד רקמות הגוף השונות. ויטמין A ומקדמיו - RAE, גם הוא בעל פונקציה נוגדת חמצון - שומרים על תפקוד הראייה והרבייה במצב אופטימלי, מאפשרים התמיינות תאים וכו '.
זה אסור בתזונה צמחונית וטבעונית. הוא אינו מספיק לתזונה הינדית ובודהיסטית; בשר קובי צריך להיחשב כמזון המתאים ליהדות, אך לא לאסלאם - בשל היעדר קריטריונים בסיסיים לשחיטה.
לאחר בישול כולל, זה מותר גם בתזונה במהלך ההריון.
המנה הממוצעת של בקר קובי היא סביב 100 גרם (220 קק"ל).
, אלא גם לסוג ואחוז רקמת החיבור. מסיבה זו, הוא ידוע כמרכיב הבשר המגיע מבעלי חיים יבשתיים המתאים ביותר לעיבוד גולמי, במיוחד סשימי.מתכוני בשר מסורתיים אחרים של קובה הם Sukiyak ו- Shabu-shabu, שתי מנות יפניות מסורתיות המוכנות ומוגשות ב- nabemono או nabe, אחד הסירים החמים ממוצא סיני. טפניאקי, מסורתי לא פחות, הוא שמו של תהליך שמושרף ישירות על הצלחת.
במערב, לעומת זאת, בשר קובי משמש כמעט אך ורק למנות או למנות עיקריות, מעובד ליתר דיוק בבישול מהיר ואינטנסיבי, מוקפץ, צלוי או צלוי. חיוני שמאכל זה יישמר נדיר, גם אם זה "כמעט" בלתי אפשרי להפוך אותו ליבש וקשה עם בישול מוגזם. מכיוון שהוא אינו מוצר מקומי, פרשנויות מזרחיות פופולריות במיוחד, למשל עם רטבים חמוצים מתוקים או סויה.
תוך שרירי אשר, על ידי וריד אותו, נותן לו מראה שאי אפשר לטעות בו; כפי שנראה מאוחר יותר, נכס זה נמדד עם מדד הערכה ספציפי (BMS).
בשל ההרכב הכימי שלו, או היחס בין חומצות השומן שלו, נקודת ההיתוך של השומן בבשר קובי - ומכל בקר הטאג'ימה - נמוכה מזו של בשר בקר רגיל. למעשה, בשר וואגיו מכיל חלק גבוה בהרבה של בלתי רווי. שומנים מממוצע בשר בקר הגדל בשאר העולם. הוא מספק רמות גבוהות של חומצה אולאית (אומגה 9 בלתי רוויה), הידועה כחומצת השומן האופיינית לשמן זית - ולא רק - שבמחקרים שונים הוכיח כי היא יכול להפחית כולסטרול LDL רע.
בחיך הוא מתבלט בזכות ההמסה האופיינית שלו ובטעם העדין אך העשיר עוד יותר של בקר אחר המגדל במערכות שונות.
שְׁרִירִי.
