כְּלָלִיוּת
ה שׁוּמָן זהו שומן תיבול ממוצא מן החי; הוא מאופיין בהתנגדות חום קיצונית (נקודת עשן גבוהה) בניגוד לעמידות נמוכה ללחץ חמצוני (נטייה חזקה לגירוף). לפיכך השומן מתאים לשימוש בבישול אך לא מתאים במיוחד לאחסון בסביבה לא מבוקרת (אור, טמפרטורה, חמצן וכו ').
ייצור שומן: השומן מתקבל מרקמת השומן ה"עודפת "של החזיר (Sus scrofa domesticus) באמצעות היתוך תרמי.
ההליך לחילוץ השומן הוא חֶלקִית מכוון רק לעצמו (כשהוא מתקבל משומן יותרת הכליה) וקשור בחלקו לייצור פצפוצים. בכדי להשיג את השומן יש צורך:
- הכניסו את שומן האדרנל ואת שאריות רקמת השומן התת עורית לעור בסיר המחומם על אש נמוכה ומתמשכת
- המתן עד שהשומנים יימסו ומי הטישו יתאדו לגמרי
- מסננים את השומן הנוזל במיכלי השומן ומחכים שהוא יתגבש
- בנפרד, לוחצים על החלקים שהופחתו במידה ניכרת (מכיוון שהם התרוקנו מטריגליצרידים), מתבלים אותם במידת הצורך ומחזירים את מנת השומן האחרונה שהתקבלה.
שומן: החלק האחרון של ההתאוששות למאכל של החזיר: com "זה ידוע, ניתן לסווג חזירים לגידול לשתי קטגוריות מובחנות: של בעלי חיים שגדלו בתזונה מבוקרת ושל בעלי חיים שמאכילים יתר על המידה (איטלקי טיפוסי). בעוד שהקבוצה הראשונה כוללת בעיקר חזירים המועסקים בייצור טריים. בשר, החזיר השני (החזיר הכבד המפורסם) מייצג ברובו את החזירים המיועדים לסחר בבשרים משומרים (מלוחים, נקניקים וכו ').
כל נתח חזיר מקבל תפקיד ויעד ספציפי. נכון כי השומן מתקבל ממנות שומן עודפות, אך הן אצל חזירים כבדים והן קלים, רכיב זה (מלבד האדרנל) הוא בעל חשיבות בסיסית לתכשירים רבים. כגון בטן טרייה, כמה צלעות, בשר חזיר טרי וכו '. גם בחזירים כבדים, השומן התת -עורי מהווה את השומן, הבייקון, הסקונר, הפנצ'ה הנרפאת, החזיר שנרפא וכו' גם מקופחים, זה חייב להיות לחתוך או לטחון ליצירת תערובת נקניקים כגון נקניקיות, סלמי, סלמי סירים, זמפוני, קוטצ'יני, סלמי דה סוגו וכו '. אחרי הכל, השומן התת -עורי לייצור שומן שומן אינו שופע במיוחד!
איכות המזון וחומצות השומן בשומןאין צורך לומר שהשומן האיכותי והאורגולפטי הטוב ביותר הוא זה עם יותר שומן תת עורי ופחות יותרת הכליה. מאידך גיסא, ייצוג תהליך של התאוששות של מנות אכילה, הקרבה של נתחי החזיר הטובים ביותר לייצור שומן שמכוון לעצמו לא יהווה בחירה שקולה.
באשר לתכונות הכימיות-פיסיקליות של שומן, אנו מזכירים לך שהם (כמו גם התזונתיים) משתנים באופן משמעותי בהתאם לתזונה המוטלת על החזיר. העמידו צאצאים. שומן חזיר כבד (מוגדל) תמיד עשיר יותר בשומן רווי מאשר בשר חזיר בהיר (שופע באופן יחסי יותר בחומצות שומן חד בלתי רוויות). יתר על כן, בכל הנוגע לבחירת סוג המזון, יש לזכור כי (לתת דוגמא בולטת) הרקמות של החזיר השחור Nebrodi (הניזון בעיקר מבלוטים, פירות יבשים, נורות ופקעות) עשירות אפילו בחומצות שומן רב בלתי רוויות חיוניות מסוג אומגה 6.
ערכים תזונתיים (לכל 100 גרם מנה אכילה)
בנקודה זו עולה שאלה:
כיצד יכול הרכב חומצות השומן של השומן (או בדרך כלל של החזיר) להשפיע על תזונה ובריאות האדם?
קל לומר; לכמות גדולה יותר (מוחלטת והן ביחס לאלה בלתי רוויות) של שומנים רוויים יש השלכות חיוביות ושליליות. היבט שלילי נוגע להשפעה על בריאות האדם; עודף שומנים רוויים (או רווי / בלתי רווי). יחס גדול מ- 1/4), לאורך זמן, יכול להגדיל את הכולסטרולמיה, ולכן גם את הסיכון הקרדיווסקולרי. הדבר נכון במיוחד אם עודף השומן הרווי קשור לתזונה עשירה מאוד בקלוריות ואורח חיים יושבני; לעומת זאת, אורגניזם פעיל פיזית הנתון לתזונה "נורמוקלורית או (טובה יותר) מעט היפוקלורית" לא נראה מושפע לרעה. של עודף שומן רווי.
מאידך גיסא, היבט חיובי נוגע ל"נקודת העשן "של השומן; שומנים רוויים יציבים יותר לחום ונוטים לשמר את תקינותם המבנית טוב יותר מאחרים במהלך הבישול בטמפרטורות גבוהות (הימנעות מיצור מולקולות רעילות). זה קובע שיפור באיכות האורגנופולית וההטעה של המזון המכיל אותם, כמו גם הגנה רבה יותר מפני קטבוליטים מסרטנים ו / או רעילים. זכור כי השומן, נטול נוגדי חמצון, אינו מתאים לשימור מזון (למעט לשומן חזיר נא).
תכונות תזונתיות
שומן הוא שומן תבלין שימושי לבישול אך אינו מומלץ לאחסון, במיוחד אם זה קורה בטמפרטורת החדר, עם אור עז וחשיפה לחמצן. הוא בהחלט מכיל כולסטרול, גם אם לא ניתן להוציא את ערכו מהטבלה שלהלן, וגם נוכחותם הגבוהה של שומנים רוויים הופכת אותו למוצר לא מומלץ בתזונה של אנשים עם יתר כולסטרול, ולאלו המתאפיינים בסיכון לב וכלי דם גבוה מהרגיל.
צפיפות האנרגיה של השומן היא כמובן גבוהה מאוד וכמעט דומה לזו של שמן צמחי טהור. בהיותו מושלם לטכניקת "הטיגון", רצוי להשתמש בה לפחות באופן ספורדי בתזונה.
הערה: שומן משמש גם בהרכב של כמה בצקים המבוססים על קמח ומים; דוגמה מעשית היא זוג פררה (לחם), מוצרי אפייה רבים (לחמים שטוחים, פינציני וכו '), הרומאנה פיאדינה (לחם) ועוד רבים אחרים. להלן מתכון הווידאו להכנת הפיאדינה המסורתית רומאנה עם שומן; כמה שיותר קשוב לקו יעדיף את הגרסה הקלילה - לחם שטוח טבעוני ללא שומן עם שמן זית.
מתכון לפיאדינה - איך מכינים פיאדין
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
מאכלים אחרים - שמנים ושומנים חמאת בוטנים חמאת קקאו חמאת שומנים חיטה שומני בעלי חיים מרגרינה שמנת ירקות שמנת טרופית שמנים וירקות שמני ירקות שמן בוטנים שמן בורז שמן פתילין שמן זרעי פרג דלעת שמן אבוקדו שמן קנבוס שמן זרע קוקוס קוד שמן כבד שמן נבט חיטה שמן זרעי שמן מקדמיה שמן תירס שמן שקדים שמן אגוזי שמן שמן זית שמן זית דגים שמן דג שמן פתית שמן אורז שמן זרעי שמן זרעי שמן סויה שמן זרעי שמן זית כתית מעולה שומשום ושמן שומשום פריטים אחרים שמנים ושומנים קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים מוצרי דגים ודגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות שניות pi מעשים ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפות הכנות בסיסיות-במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים חלבון מתכונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
