שמן זית: סיווג וניתוח

מבוא: שמן הזית

זית: היבטים בוטניים וטיפוח

הרכב הזית הבשל, תכונות תזונתיות

מָסִיק

שמן זית: הרכב כימי

שמן זית: תכונות ומאפיינים תזונתיים

הכנת שמן הזית

שימור שמן זית

שמן חומוס

סיווג שמני זית, ניתוח והונאה

שמן זית כחומר משלשל

עץ זית ברפואת צמחים - אשחר ים

שימוש קוסמטי: שמן זית - שמן זית שאינו ניתן לניקוי - תמצית עלי זית

סיווג שמני זית (תקנה CE 1513/2001)

שמן זית וירג ': "שמנים המתקבלים מזיתים באופן מכני או בתהליכים פיזיים אחרים, בתנאים תרמיים שאינם משנים אותם ושלא עברו כל טיפול למעט כביסה, הדקה, צנטריפוגה וסינון".

לאחר מכן מסווגים שמנים כתיתיים אלה על פי חומציותם החופשית.

בהתבסס על "החומציות המתבטאת בחומצה אולאית, הם מחולקים ל:

• שמן זית EXTRA VIRGIN: טעם מושלם וחומציות חופשית, המתבטאת בחומצה אולאית, שאינה עולה על 0.8%.
• שמן זית וירג'ין: טעם מושלם וחומציות חופשית שאינה עולה על 2%.
• שמן זית LAMPANTE VIRGIN: טעם לא מושלם ו / או חומציות חופשית גבוהה מ -2%. לא ניתן להשתמש בו לצריכה ישירה אך יש לשלוח אותו לתהליך תיקון המתקן את חומציותו וטעמו. אותו דבר לגבי שמני ריסים. לכן, כל השמנים המתקבלים באמצעות התהליכים הפיזיים שראינו, אך בעלי "חומציות חופשית של יותר מ -2% ו / או טעם לא מושלם, מוגדרים כשמני זית כתית.

שמן זית: שמן זית מזוקק חתוך עם שמן זית כתית, למעט שמן למפנטה, עם חומציות שלא תעלה על 1%.

שמן זית OLIVE: שמן המתקבל מחיתוך שמן זית מזוקק מזוקק ושמן זית כתית מעולה מלבד למפנטה; חומציות לא גבוהה מ -1%.

באופן כללי, השמנים המתוקנים משמשים להכנת שמנים משומרים, כגון שימורי טונה.

סיווג שמני זית

שמן זית כתית חומציות לא עולה על 0.8% שמן זית כתית חומציות לא עולה על 2% שמן זית כתית למפנטה חומציות גדולה מ -2% שמן זית המתקבל מתערובת של שמן זית מזוקק ושמן זית כתית, למעט למפנטה, עם חומציות שלא תעלה על 2% שמן רימון זית המתקבל מתערובת של שמן זית מזוקק ושמן זית כתית, למעט למפנטה, עם חומציות שלא תעלה על 1%

ניתוח שמני זית

לניתוחי שמן זית יכולות להיות מטרות שונות:

• לאמת את האותנטיות והסיווג שלה (הנוסח שעל התווית חייב לעמוד בפרמטרים הקבועים בחוק)
• לברר את האיכות (כנות)
• להדגיש את ההתאמה להוראות המיוחדות למוצרים טיפוסיים. כמו כל מוצרי מזון אחרים, גם שמן זית יכול לשאת סימני איכות, כגון PDO (ציון מוצא מוגן), PGI (אינדיקציה גיאוגרפית מוגנת) ו- TSG (מומחיות מסורתית מובטחת). שלושת הסימנים הללו הם נתונים מהקהילה האירופית. על בסיס מאפיינים איכותיים מיוחדים. בנוסף לחומציות החופשית, איפוא האיחוד האירופי דורש עבור שמנים אלה תכולת נמוכה של חומצות שומן טראנס, תוכן מסוים של טרילינולאין (טריגליצריד פשוט המורכב מגליצרול המאושר עם שלוש מולקולות של חומצה לינולאית) ו טעם מושלם לחלוטין (באמצעות מבחן פאנל).

שלושת הבדיקות האחרונות הינן חובה רק עבור שמני זית בעלי תו איכות.

ההונאות השכיחות ביותר

מכיוון ששמן הזית הוא השמן היקר ביותר מכל אכילת המאכל, הוא גם הכי נתון לתחכום.
בפרט, ההונאות הנפוצות ביותר הן:

• שמן כתית מעולה המכיל שמנים מזוקקים, הן זית והן זרעים (חתוכים).
  שמנים בעלי תוכן אנליטי שאינם עומדים בדרישות התקנות
• קהילה (למשל "חומציות גבוהה מהגבולות שנקבעו לקטגוריה מסוימת).
• שמני זרעים בצבעים שונים הניתנים לשמן זית (במיוחד שמני שקדים ובוטנים).

מאכלים אחרים - שמנים ושומנים חמאת בוטנים חמאת קקאו חמאת שומנים חיטה שומני בעלי חיים מרגרינה שמנת ירקות שמנת טרופית שמנים וירקות שמני ירקות שמן בוטנים שמן בורז שמן פתילין שמן זרעי פרג דלעת שמן אבוקדו שמן קנבוס שמן זרע קוקוס קוד שמן כבד שמן נבט חיטה שמן זרעי שמן מקדמיה שמן תירס שמן שקדים שמן אגוזי שמן שמן זית שמן זית דגים שמן דג שמן פתית שמן אורז שמן זרעי שמן זרעי שמן סויה שמן זרעי שמן זית כתית מעולה שומשום ושמן שומשום פריטים אחרים שמנים ושומנים קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים מוצרי דגים ודגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות שניות pi מעשים ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפות הכנות בסיסיות-במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים חלבון מתכונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים