חלבוני קטניות

, המכונים גם קטניות, Fabaceae או Papilionaceae, הם צמחים פורחים מסדרת Fabales; הקטניות מייצרות פרי הנקרא תרמיל, שהזרעים שבתוכו ניתנים לאכילה בעיקר.

שוטרסטוק

הם קטניות: שעועית, אפונה, שעועית רחבה, חומוס, עדשים, פולי סויה, תורמוס, בוטנים, צ'יצ'רי, קייאני, חרוב וכו '.

קטניות הן מאכלים המתפארים ב"גמישות קיצונית; ניתן להשתמש בהם כמנה ראשונה, כתוספת, כמנה שנייה (אם משולבים עם דגנים) וחלק מהקמחים שלהם יכולים לשמש בתחום תוספי המזון (מעבים - כגון ארוחת זרעים של חרוב E410) או כמצע חיתוך (למשל קמח חומוס) להפחתת כמות החיטה במוצרי מזון.

לִדחוֹס; במילים אחרות, לימוד השימוש בקטניות כתחליף לדגנים מזוקקים (אצל אנשים הנוטים להתפנק יתר) מוביל לירידה משמעותית בעודפי הקלוריות, לעלייה בסיבים תזונתיים (עם התמתנות של האינדקס הגליקמי העולמי וספיגת שומנים), הפחתה של כולסטרול על ידי לציטין) וטריגליצרידים במחזור הדם, ועלייה בכמות הויטמינים והמלחים המינרליים.

בהשוואה לדגני בוקר מזוקקים ונגזרות חומרי קשור, קטניות מספקות:

• יותר חלבון
• פחות פחמימות
• פחות קלוריות
• יותר סיבים תזונתיים
• יותר אשלגן (K)
• יותר ברזל (Fe)
• יותר סידן (Ca)
• יותר זרחן (P)
• יותר תיאמין (B1)
• יותר ריבופלבין (B2)
• יותר ניאצין (PP)

יתר על כן, הם אינם מכילים גלוטן.

(ממוצע VB) והם עשויים מ- 18% מינימום (כמה חומוס) ועד 44.3% לכל היותר (תורמוסים מיובשים). הערך הביולוגי הוא פרמטר הערכה איכותי של חלבוני מזון המבוסס על ניתוח חומצות האמינו החיוניות הכלולות בהן; ליתר דיוק, ה- VB ניתן על ידי הדמיון בהרכב בין החלבון הנבדק לאדם האנושי. זה בא לידי ביטוי עם ערך מספרי בתורו מתייחס ל"חנקן החלבון שספג והמשמש את האורגניזם ", ולכן נטו מהפסדי שתן, צואה, עורית וכו '(ראו המאמר:" איכות החלבון "). חלבון ההתייחסות לחישוב הערך הביולוגי הוא זה של הביצה, שיש לה VB = 100 (ההערכה היא כי על 100 גרם חומצות אמינו מזוהים 32,256 גרם של aa חיוני ו -67,744 גרם של aa שאינו חיוני).

הערה: הערך הביולוגי המוצג בטבלאות מתייחס למזונות גולמיים; יש להם, לאחר הירי, VB מופחת במידה ניכרת. מכאן נובע כי: כמעט כל החלבונים התזונתיים (כולל חלבוני קטניות), בהשוואה לאלו של רקמות אנושיות או ביצים גולמיות, חסרים חומצת אמינו חיונית אחת או יותר. ניתן להעריך את רמת החסר הספציפי כאחוז עם פרמטר המכונה מדד או ציון כימי (IC), כלומר: אם "חומצת האמינו" X "קיימת בחלבון האנושי בכמות 10, בעוד בחלבון המנותח. יש רק 5 ... אפשר להגדיר שהחלבון המנותח חסר ב- "חומצת אמינו" X "במשך 50% (IPC = 50%).