קרם מסקרפונה הוא קינוח איטלקי טיפוסי המבוסס על: מסקרפונה, סוכר, מים, חלמונים ואולי קקאו מריר. הוא משמש כקינוח או כמרכיב לקינוחים אחרים, במיוחד הטירמיסו המפורסם.
קרם מסקרפונה עתיר קלוריות, היפרליפידי ועשיר בסוכר וכולסטרול כאחד, נחשב בעיני רוב כמתכון נגד דיאטה בהגדרה. אין ספק, אפילו במשטר התזונתי של אנשים בריאים ובעלות משקל תקין, מזון זה אמור למלא תפקיד שולי, עם מנות מופחתות ותדירות הצריכה הספורדית.
יתר על כן, בגרסתו המסורתית קרם המסקרפונה מספק שימוש בחלמונים וביסקארפון גולמיים, מה שהופך אותו לגמרי לא מתאים לתזונה של אנשים הנמצאים במצבים מיוחדים או פגיעים יותר - למשל הריון, דיכוי חיסוני, ילדות מוקדמת, קשישים עם בריאות לקויה, וכו ' פוטנציאל הפיתוח המיקרוביולוגי של מרכיבים אלה אומר שקרם המסקרפונה, אפילו מיוצר ומאוחסן בצורה מושלמת, לא צריך לצרוך יותר מ- 48 שעות לאחר האריזה.
קרם המסקרפונה הוא מתכון לאוכלי כל ולצמחונים לקטו -אובו, אם כי קיימת אפשרות להשתמש במסקרפונה ירקות או לשנות את המתכון על ידי חיסול הביצים והחלמונים כאחד - ראו את המתכון של אליס: טירמיסו אור ללא מסקרפונה וחלמונים.
קרם מסקרפונה טוב בעל עקביות שמנת, לא ג'לטינית, ומזכיר במובהק את מאפייני האורגונלפטיקה והטעם של חלמונים וחומרי מסקרפונה. אם הוא צפוף ועקבי מדי, אולי הוא נוסף עם זכוכית אשר מבטיחה יציבות רבה יותר. אולם אם הוא מופרד, הוא עשוי להיות ישן או מיוצר בצורה לא נכונה.
קרם מסקרפונה הוא מזון עדין במיוחד מבחינה מיקרוביולוגית. זהו אחד המתכונים האחראיים ביותר מבחינה סטטיסטית להרעלת מזון, במיוחד סלמונלוזיס - סלמונלה פרטיפי - ו enterotoxicosis staphylococcal - סטפילוקוקוס אאוראוס. מסיבה זו, כיום מומלץ להשתמש בחלמונים מפוסטרים בלבד, כדי לבדוק את תום תום המסקרפונה, לשים לב לאפשרות זיהום, לשמור על קרם המסקרפונה בטמפרטורה נמוכה ולא יאוחר מיום או יומיים.
טירמיסו עם ביצים מפוסטרות - גרסה קלה
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
קרם מסקרפונה מכיל כמויות גבוהות של כולסטרול, בעוד שהוא נטול סיבים תזונתיים וגלוטן. רמות ההיסטמין מתונות באופן תיאורטי - גם אם ביצים הן פוטנציאליות היסטמינוליברטריות - כמו גם אלו של הפורינים וחומצת האמינו פנילאלנין; כמות הלקטוז, לעומת זאת, היא משמעותית.
מבחינת ויטמינים, קרם מסקרפונה מספק רמות שימושיות, אם כי לא מרגשות, של קבוצות B שונות המסיסות במים - כגון ריבופלבין או ויט B2 ו- pyridoxine או ויט B6 - אך גם רמות מסיסות בשומן כגון קלציפרול (ויט D) ושווי ערך לרטינול (ויטמין A וקרוטנואידים). ביחס למלחים מינרליים, לעומת זאת, ריכוזי הברזל והזרחן נראים בדידים.
בהיותו מתכון עתיר קלוריות והרמות שומניות, יש להימנע לחלוטין מקרם מסקרפונה בתזונה של השמנים. בשל האחוז הגבוה של חומצות השומן ותכולת הכולסטרול הגבוהה, תכשיר זה אינו יכול להיות חלק מהתזונה נגד היפרכולסטרולמיה. אפילו לכמות המשמעותית של סוכרים פשוטים יש התוויות נגד רבות, ביניהן בעיקר אי עמידה בטיפול תזונתי בהיפרגליקמיה ו סוכרת מסוג 2, היפרטריגליצרידמיה, סטטוזיס של מזון כבד שומני ונטייה לעששת.
לחלבונים ערך ביולוגי גבוה אך אינם שופעים במיוחד. יתר על כן, בהתחשב בהתוויות נגד במקרה זה, לא ניתן לראות במתכון זה כמקור עיקרי לחומצות אמינו חיוניות.
קרם מסקרפונה אינו מאוד מתעכל ונוטה להכביד רבות על הארוחה. מסיבה זו רצוי לאכול אותו הרחק מארוחת הצהריים ובעיקר מארוחת הערב. זה גם לגמרי לא מומלץ במקרה של פתולוגיות ואי נוחות הקשורים למערכת העיכול כגון: הפרעות בעיכול, דלקת קיבה, היפוכלורידריה, מחלת ריפלוקס גסטרו -וושט וקיבה או תריסריון.
המכיל לקטוז, יש להימנע מקרם מסקרפונה במקרה של חוסר סובלנות לסוכר חלב. אין לו התוויות נגד צליאק, היפרוריצמיה ופנילקטונוריה. מאחר וביצים הן מזון היסטמיני -ליברטיבי, יתכן שהמתכון יהיה התווית בחוסר הסובלנות החמורה ביותר להיסטמין.
קרם מסקרפונה הוא מקור טוב לויטמין A או שווה ערך לרטינול (RAE), הכוללים גם רטינול וגם קרוטנואידים. גורם תזונתי זה חיוני לשמירה על תפקוד חזותי ורבייה ולבידול יעיל של תאים; קרוטנואידים הם נוגדי חמצון רבי עוצמה. הודות לנוכחות החלמון, המזון מכיל גם רמה מצוינת של ויטמין D או קלציפרול, הדרוש למטבוליזם של העצם ולתפקוד תקין של המערכת החיסונית, ונדיר למדי במזונות. לא חסרים ויטמינים מסיסים במים של הקבוצה B - גורמים קואנצימטיים - אשר, עם זאת, קיימים בכמויות מוגבלות, מלבד קרם מסקרפונה מתפקיד המקור הדרוש לתחזוקת תאים ורקמות.
רמות הברזל והזרחן הזמין ביולוגי מוערכות בקרם המסקרפונה. בעוד שהראשון נחוץ בעיקר לסינתזה של המוגלובין, זו הקבוצה הדרושה לכינון כדוריות הדם האדומות - פונקציה שאם היא נפגעת מובילה ל"אנמיה של מחסור בברזל - השני הוא מרכיב נפוץ מאוד בכל האורגניזם, החל מממברנות התא ומעטרי העצב (פוספוליפידים), עד למינרל העצם (הידרוקסיאפטיט).
מנת הקרם המסקרפונה הנכונה - אך כמעט אף פעם לא מכובדת - היא 50 גרם (כ -190 קק"ל).
ואולי מואצת על ידי מטבוליזם חיידקי. השני הוא השינוי האורגנו -לפטי והטעם, ולכן ההנחה של ריח וטעם לא נעים או שונה.למעשה, הפעילות המיקרוביולוגית כמעט תמיד משחררת סדרה של תרכובות פשוטות מספיק לזיהוי - כשהן מרוכזות מספיק. עם זאת, ישנם מקרים תכופים בהם צריכת קרם מסקרפונה מיוחסת גם לזיהומי מזון חמורים; הדוגמה האופיינית היא של סלמונלוזיס (סלמונלה פרטיפי), אך גם פרקים של אנטרוטוקסיקוזיס staphylococcal הם תכופים (סטפילוקוקוס אאוראוס).
בעוד שסלמונלה הם חיידקים שמשפיעים בעיקר על חומרי גלם, כלומר הם כבר נמצאים בביצים - לעתים קרובות יותר על הקליפה ומזהמים את המוצר רק ברגע השבירה - הסטפילוקוקים מייצגים את הפתוגנים העיקריים שמתרבים עקב זיהום צולב - מגע של גלם מזון עם כלים מלוכלכים, משטחי עבודה או מכולות - או הרגלים רעים של צוות המטבח - היגיינת ידיים לקויה, חוסר זהירות במהלך עיטוש או שיעול וכו '.
נדיר יותר, בשל הריח הלא נעים ביותר שהם מעניקים למזון הנגוע ולכן ניתן לזהות אותו בקלות, הן מחלות מזון הנגרמות על ידי חיידקים קוליפורמיים (אי קולי). אלה יכולים להגיע ולהתפשט בקרם המסקרפונה או בשל הנוכחות שכבר קיימת על קליפת הביצה, או להגיע לשם עקב זיהום צולב או חיסון של צוות המטבח; זכור כי הם המיקרואורגניזמים העיקריים הקיימים בצואה.
מצד שני, הנוכחות האפשרית של חיידקי ליסטריה, שעלול להיות אחראי לליסטריוזיס. בדרך כלל לא מזיק לנבדקים רגילים, זה יכול להיות בעל השלכות חמורות ביותר על הילד שטרם נולד כשהאישה ההרה נדבקה - הפלה ספונטנית, לידה מוקדמת, לידת מת או זיהום עוברי. במקרה זה, הדרך היחידה למניעת מחלות על ידי מזון היא להיצמד למגבלות תזונתיות לנשים בהריון. ליסטריה למעשה קיימת בגבינות טריות וגולמיות, במקרה זה במסקרפונה. מה שבטוח, האפשרויות לחלות בליסטריוזיס. הם נמוכים מאוד, רק תחשוב שניתוח מיקרוביולוגי של חומרי גלם - החלב הגולמי מתחיל - רק 5% מהדגימות מכילות ליסטריה ומתוכן כמעט אף אחד לא מציג ריכוזים מסוכנים. עם זאת, מכיוון שהשפעות הליסטריוזיס הן כמעט בלתי הפיכות וחמורות מאוד, רצוי לעקוב אחר ההנחיות לתזונה נכונה במהלך ההריון, כלומר להימנע מצריכת קרם מסקרפונה.
אם החלמונים מעט פיגמנטיים עד האינטנסיביים במקרה בו הם עשירים במקום בפרוויטמין A. הניחוח והטעם הם בדרך כלל מביצים טריות ומסקרפונה; הטעם הרווח הוא מתוק אך טרי, אף פעם לא חומצי, מעט מריר בשל נוכחותו של אפרסמון מריר.
שפים לא מנוסים רבים מתקנים קרם מסקרפונה עם אייסלאס - קולגן מזון - כדי להפוך אותו לצפוף ויציב יותר לאורך זמן, או כדי למנוע ממנו להיפרד - חיסרון שיכול להתעורר גם לאחר כמה שעות הכנה. עבור צרכן חסר ניסיון, כמעט בלתי אפשרי לזהות את נוכחותו של מרכיב זה; לאנין של קרם מסקרפונה במקום זאת, הוא הופך אותו לאיכות גרועה לחלוטין.
מר: QBתהליך של קרם מסקרפונה
- מערבבים סוכר ומים, ובסיר על האש מביאים ל -121 מעלות צלזיוס
- מכבים את האש ונותנים לסירופ להתקרר עד 115 מעלות צלזיוס; בינתיים מקציפים את החלמונים
- מוסיפים בהדרגה את הסירופ לחלמונים המוקצפים תוך כדי הקצפה
- כשהתערובת מעורבבת היטב, מוסיפים את המסקרפונה בעזרת מרית, המשלבת מלמטה למעלה
- מייןו לכוסות או לכוסות והכניסו למקרר
- לפני ההגשה מפזרים מעל מעט קקאו מריר.
