קמח סויה

כְּלָלִיוּת

שם סויה "נפוץ" (באמריקה פולי סויה, באנגלית פולי סויה) הוא צמח עשבוני חד -שנתי השייך למשפחת Fabaceae (Leguminosae), סוג גליצין, מינים מקסימום; המינוח הבינומי של סויה הוא מקסימום גליצין.

הסויה היא ממוצא אסייתי, ליתר דיוק מהצד המזרחי. הוא גדל בעיקר למאכל של זרעים שלמים (סגורים בתרמיל), אך גם כמזון זואטכני ולייצור קמחים, תוספים (מתחלבים), שמן ותוספי מזון (חלבונים מבודדים, מולקולות להורדת כולסטרול, פיטוסטרולים וכו '. .), כמו גם ליישומים תעשייתיים שונים.
ישנם סוגים רבים של סויה, המתאפיינים לעתים בצבעים שונים. בנוסף, סויה (כמו תירס) היא אחד ממוצרי המזון החקלאי המושפעים ביותר מ"חפץ הגנטי של GMO. D "מצד שני, כדי לשמר את המוניטין שלה, יש גם גידולים אורגניים רבים; אולם למרבה הצער, מהניתוחים שבוצעו נראה כי גם אלה אינם פטורים לחלוטין מזיהום מהונדס.
בנוסף להיותה קטניה עמילנית (כגון שעועית, אפונה, שעועית רחבה, עדשים, תורמוס, חומוס וכו '), סויה מסווגת גם בין "זרעי השמן"; קטניה נוספת בעלת מאפיינים דומים ואף עשירה יותר בשומנים, היא הבוטנים.
שמן סויה הוא מוצר מעניין במיוחד (במיוחד מבחינה תזונתית) ומסיבה זו הוא נכלל ברשימת ה- FAO (ארגון המזון והחקלאות של האו"ם).
יצרני פולי הסויה הגדולים בעולם הם: ארצות הברית (35%), ברזיל (27%), ארגנטינה (19%), סין (6%) והודו (4%).

ייצור ומפרטי קמח סויה

קמח סויה מתקבל משאריות יבשות (כבר מוספות) שנותרו מהלחץ להפרדת השמן.

קמח סויה הוא אבקה שנטחנת דק מספיק בכדי לעבור במסננת של 100 פש. NB. אסור לבלבל בין ארוחת סויה לבין גרעיני סויה, המתפוררים גס.
במציאות, ישנם סוגים רבים של קמחי סויה, השונים יותר מכל לתכולת השומנים (שומנים) ולרמת דנטורציה של החלבון. יש גם ארוחת סויה גולמית לגמרי, שכמובן משאירה את רוב העיבוד; זה מתקבל באמצעות טכנולוגיה שנקראת "מיל אלפין בל"; הוא אינו קלוי ואפילו אינו מופשר, הוא מכיל 18-20% שמן ופחות חלבון מזה המסורתי.
לאחר הלחיצה, להפרדת השמן וטחינת השאריות באמצעות טחנות פטיש, יש לעדן עוד יותר את ארוחת הסויה המסומנת; תהליך זה מתרחש באמצעות תוספת של ממס (הקסאן) המופק אז במלואו יחד עם המומסים. המאפיין המוזר של מוצר זה הוא שלאחר מכן, המצע אינו נתון רק לצלייה הקלאסית, אלא מונח בצלחת-מסיר נוזלים (ואחריה מייבש ומקרר) על מנת למזער את התערבות החלבון של המזון ולשמור על המסיסות הנכונה. הטריק הזה אינו מקרי; למעשה, בדרך זו ניתן לשמור על אינדקס גבוה של פיזור הפפטידים, מאפיין הנחוץ לטכניקות עיבוד מסוימות כגון שחול. בנוסף לאלה שכבר הוזכרו, כיום קיימות טכניקות שונות לעיבוד קמח סויה כגון, למשל, Crow Iron Work (יעיל וזול יותר) ו desolventization-deodorization.
תשומת הלב! אין קמחי סויה שטופלו בצורה גרועה ואחרים מטופלים יותר, רק אלה "הגולמיים" וה"מעובדים ". עבור אלה המעובדים, שלב הממס תמיד זהה, בעוד שתכולת השומנים נקבעת על ידי תוספת של חלק שומן מהשמן שהופק בעבר (בממוצע, בסך של 4.5-9%). יתר על כן, אין לבלבל בין ארוחת סויה "גולמית" לארוחה "שמנה"; ניתן להשיג רמת שומנים השווה ל -15% גם באמצעות התוספת המשנית.

מאפיינים תזונתיים

ארוחת סויה משמשת במזון אנושי וזוטכני (מזון), אך גם בחקלאות; בשני המקרים הראשונים, המוצר מבצע "פונקציית אנרגיה חשובה (פחמימות מורכבות) ופלסטיק (חומצות אמינו, רבות מהן חיוניות), בעוד שבמקרה השלישי הוא ממלא את תפקיד הדשן.
ארוחות הסויה משמשות בתעשיות המזון לייצור מזונות ארוזים שונים (מכל הסוגים), במיוחד מזון טבעוני (חלב סויה, טופו, רסק סויה וכו '). תוספת קמח סויה במזונות מבצעת תפקידים שונים, ביניהם אנו מזכירים:

• מונע את התיישנות הלחם; הוא הופך ליבש, או ליתר דיוק מיושן, לאט יותר מהרגיל (ראו את המתכון ללחם סויה)
• זה מקטין את ספיגת השמן בטיגון
• הוא מגביר את המסיסות ומעדיף את אמולסיה של התרכובות המונעות מהן להיפרד
• הוא מסמיך ביעילות כמו קמחי דגנים.

מקמח סויה אפשר גם להפיק חלבונים בלבד, הידועים כבעלי ערך ביולוגי גבוה ונמכרים כתוסף מזון מפלסטיק (בדומה לאלו של מי גבינה, קזאין וביצה).

הרכב עבור: 100 גרם קמח סויה - ערכי התייחסות של טבלאות הרכב המזון INRAN חלק אכיל 100.0% מפל מים 7.0 גרם חלבונים 36.8 גרם חומצות אמינו מקובלות - הגבלת חומצת אמינו - שומנים TOT 23.5 גרם חומצות שומן רוויות 3.3 גרם חומצות שומן חד בלתי רוויות 5.7 גרם חומצות שומן רב בלתי רוויות 13.3 גרם כולסטרול 0.0 מ"ג TOT פחמימות 23.4 גרם עֲמִילָן 11.1 גרם סוכרים מסיסים 11.2 גרם אתיל אלכוהול 0.0 גרם סיבים תזונתיים 11.2 גרם סיבים מסיסים - ז סיבים בלתי מסיסים - ז כּוֹחַ 446.0 קק"ל נתרן 9.0 מ"ג אֶשׁלָגָן 1660.0 מ"ג בַּרזֶל 6.9 מ"ג כדורגל 210.0 מ"ג זַרחָן 600.0 מ"ג תיאמין 0.75 מ"ג ריבופלבין 0.28 מ"ג ניאצין 2.0 מ"ג ויטמין A (RAE) 0.0µg ויטמין C 0.0 מ"ג ויטמין E. - מ"ג

חלבוני הסויה המבודדים, הנפוצים למדי בספורט, הוכחו גם כבעלי יכולת מסוימת להורדת כולסטרול; ברור, אם כי עם מנגנונים שונים, מבחינה טיפולית הם יכולים לפעול באופן סינרגיסטי עם מולקולות פיטותרפיות אחרות של סויה, כגון פיטוסטרולים (הנקראים גם פיטואסטרוגנים), סיבים צמיגים, לציטין, חומצות שומן אומגה 3 חיוניות (אלפא לינולנית) ונוגדי חמצון ( איזופלבונים).
בין קמחי הסויה השונים יש גם כמה מהסוג ה"דיאטטי ". הדוגמה הנפוצה ביותר היא בהחלט של "קמח סויה עם לציטין" (עד 15%); מסיס מאוד ומתחלב מאוד, הוא גם ממלא תפקיד מטבולי המוריד את הכולסטרול.
ארוחה פולי סויה זמינה היא אנרגטית למדי. הוא מספק עד 50% מהחלבונים, פחמימות מורכבות רבות, ולמען "שמחת" המעי (כמו גם של צמחיית החיידקים המעי הגס), 5% סיבים טובים (כמו למשל לציטין, פוטנציאל היפוליפמי).
מבחינת ויטמינים, קמח סויה עשיר בתיאמין (ויטמין B1), ריבופלאבין (ויטמין B2) וניאצין (ויטמין PP); בכל הנוגע למלחים מינרליים בולטים מעל הכל אשלגן, סידן, זרחן וברזל.
קמח סויה אינו מכיל גלוטן, ואם מצד אחד משתמשים בו טהור הוא אינו מתאים להכנת לחם (יש להוסיף אותו באחוזים לקמחי גלוטן), מצד שני הוא נסבל לחלוטין על ידי צליאק.
ארוחת סויה מומלצת במקרה של מחלות מטבוליות, הודות לתכולה הגבוהה של חומצות שומן חיוניות מקבוצת אומגה 3. היא יכולה גם לקדם הפחתת יתר לחץ דם, יתר טריגליצרידמיה, סיבוכים הקשורים לסוכרת מסוג 2, הודות לנוכחות מולקולות מועילות אחרות, כולסטרול כולל, במיוחד LDL (רע). עם זאת, חשוב לזכור שקמח סויה הוא בעל קלוריות גבוהה וכי השימוש בו חייב להתחשב בכל משקל עודף של הצרכן.
המכיל פיטוסטרולים, משמשת גם ארוחה של סויה (כגון תלתן אדום) לטיפול בתסמונת קלימקטרית. זהו תוסף טוב לטיפולים אחרים אשר על בסיס היסטוריית המקרים יכולים לקבוע הפחתה משמעותית בסימפטומים הקשורים לכך או להיות כמעט חסרי תועלת.

היבטים גסטרונומיים של קמח סויה

קמח סויה משמש לבישול במיוחד עבור כמה מתכונים מסוג טבעוני. בהקשר זה, אני מציע לך להתייעץ עם מתכוני הווידאו הטבעוניים של אליס.
עם זאת, הוא מעבה טוב למלאי בישול (למשל לאסקלופים). מעורבב עם זה של חיטה (כ -5% מהסך הכל) הוא תומך בשימור הלחם ונוטה לשפר את התפיסה שלו; מצד שני, באחוזים גבוהים זה מחמיר.

קמח סויה מתאים גם לקמח המזון אותו יש לטגן, ושוב בנוכחות קמח חיטה הוא יוצר קציפות מצוינות, ובנוסף, במיוחד עם תוספת לציטין, יש לו כוח מתחלב מעולה.
ארוחת הסויה הנפוצה ביותר ביפן היא "קינאקו".

מתכונים עם קמח סויה



פודינג סויה וניל ברוטב אפרסק

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

• עבור לדף הווידאו
• עבור אל הקטע מתכוני וידאו
• צפה בסרטון ביוטיוב

מאכלים אחרים - קטניות בוטנים חומוס וקמח חומוס שעועית צ'יצ'רי שעועית אזוקי שעועית ירוקה שעועית רחבה פלאפל קמח חומוס קמח שעועית קמח עדשים קמח אפונה עדשת לופינים אפונה סויה קדניות טמפו טופו יוגורט מנות מנות מנות מנות קטנות חומץ פטריות חומץ פטריות קטנות פרי סוכריות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכונים למנות ראשונות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות --- - במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים יום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים לסן ולנטינו לצמחים צמחונים מתכונים p roteiche מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים