ה טמפה הוא נגזרת של סויה; זהו מזון מותסס אשר בשל המראה שלו ואולי גם ביחס לתכולת החלבון הטובה, הוא מוגדר גם הוא בשר סויה.
NB. טמפה הוא מזון שנשמר במי מלח, ולכן תכולת הנתרן גבוהה משמעותית מחומר הגלם של המוצא.
היישומים הקולינריים של הטמפה מגוונים; זה יכול לייצג מרכיב לליווי מנות ראשונות או לחם, אך גם לאכול מבושל, מטוגן או מאודה בדומה למנה; ממש כמו נתח בשר!
הפקה
כדי לייצר טמפה יש צורך לבשל חלקית את פולי הסויה; לאחר מכן אנו ממשיכים בתוספת חומץ ולאחר מכן בחיסון של מיקרואורגניזמים מותססים. אלה מיוצגים בעצם על ידי פטרייה (עובש) השייכת למשפחת ה- Mucoraceae: ה Rhizopus oligosporus. לאחר מכן מורחים את התערובת ומניחים לתסיסה למשך 24 שעות בטמפרטורה של כ -30 מעלות צלזיוס, כך ש Rhizopus oligosporus יכול לסנתז את התפטיר (ההשלכות) האופייניות שנותנות לטמפה יציבות וקומפקטיות. NB. הפעולה המיקרוביאלית קובעת את שחרורו של מעט אמוניה.
מאפיינים תזונתיים
כצפוי, הטמפה היא מזון לעיכול יותר מהסויה ממנה היא מיוצרת; את המאפיין הזה יש לייחס לפעולה של Rhizopus oligosporus אשר, מלבד פירוק חלקי של החלבונים (פפטידאז פטרייתי), קובע פיצול כמעט סופי של האוליגוסכרידים (ראפינוזה וסטאצ'ינוזה) האחראים בדרך כלל לנפיחות ולמתח המעיים המיוצרים על ידי קטניות שנבלעות.
ערכים תזונתיים ל 100 גרם טמפה
יתר על כן, אם היו משתמשים בפולי הסויה המעובדים גלם, מולקולות אנטי-תזונתיות כגון מעכבי פפטידאז ואמילאז היו קיימות בטמפה; להיפך, תוך כדי הבישול הראשוני, מולקולות לא רצויות אלו עוברות חיסול תרמי משמעותי ומאבד כל השפעה מעכבת על העיכול.
ניתן להשתמש בטמפה בהצלחה בשיפור תזונה טבעונית אך אינו יכול להחליף בשר; לעומת זאת, הטמפה מתגאה בחוזקות וחולשות. עם זאת, גם בהנחה כי (מבחינת ערך ביולוגי) ניתן לפצות את חלבוני הסויה כראוי, הקטניה המדוברת אינה מכילה קובלמין (ויטמין B12). ויטמין זה - החיוני לסינתזה של חומצות גרעין וחסרונו (בטווח הארוך) יכול לגרום לאנמיה מזיקה - מצוי אך ורק במזונות ממוצא מן החי (הימצאותו בכמה אצות מתווכחות); כמה מחקרים בדקו את נוכחותם של ויט. B12 גם בתוך הטמפה אבל, למרבה הצער, כולם סיפקו תוצאות מתנגדות; אך למרבה המזל גם הסיבה מובנת! כדי לייצר טמפה יש צורך לחסן מיקרואורגניזמים; אלה, כמו לגבינות, הם זנים שנבחרו במכוון אך הרכב שלהם משתנה בהכרח בהתאם למיקום ולסביבת הגידול. מכאן נובע כי, למשל, הטמפה המיוצרת באינדונזיה לעולם לא תהיה זהה לזו המיוצרת בגרמניה; בשלב זה הקורא ישאל מהו המתאם בין זן התסיסה לבין תכולת הקובלמין של הטמפה. ובכן, ויטמין B12 הוא מוצר סינתזה בקטריאלית בלבד והאדם מציג אותו על ידי אכילת בשר מכילים אותו כבר (הודות לסינתזה של פלורת חיידקי המעי של החיה עצמה וביצור ההזנה).
NB. במוצרי חלב (גבינה ויוגורט) תכולת הקובלמין גדלה על ידי מיקרואורגניזמים תסיסה.
בקיצור, נראה שלזנים החיידקיים שחוסנו באזורים שונים בכדור הארץ אין את אותה השפעה פרו-ויטמיניזציה על הטמפה, לכן מזון זה אינו יכול להיחשב כספק חוקי של ויטמין B12.
עם זאת, יש צורך לציין כי הטמפה מתגאה במאפיינים תזונתיים בעלי ערך רב אחרים; יש בה סיבים תזונתיים, פחמימות מורכבות שימושיות לאספקת אנרגיה, חלבונים בעלי ערך ביולוגי בינוני, שומנים רב בלתי רוויים וחיוניים (ω3), מלחים מינרליים (ברזל ומגנזיום), ויטמינים ומולקולות להורדת כולסטרול כגון פיטוסטרולים, ספונינים ולציטין; לכן, כל עוד לא עולה על צריכת הנתרן הכוללת, ניתן לצרוך טמפה לעתים קרובות בהקשר לתזונה מאוזנת.
טמפה תוצרת בית - מתכון וידאו
טמפה - בשר סויה
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
מאכלים אחרים - קטניות בוטנים חומוס וקמח חומוס שעועית צ'יצ'רי שעועית אזוקי שעועית ירוקה שעועית רחבה פלאפל קמח חומוס קמח שעועית קמח עדשים קמח אפונה עדשת לופינים אפונה סויה קדניות טמפו טופו יוגורט מנות מנות מנות מנות קטנות חומץ פטריות חומץ פטריות קטנות פרי סוכריות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכונים למנות ראשונות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות --- - במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים יום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים לסן ולנטינו לצמחים צמחונים מתכונים p roteiche מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
