הביצים

תכונות תזונתיות של החלמון

החלמון עשיר בחומצות שומן בלתי רוויות, אשר נוגדות את כוחו האתרוגני של הכולסטרול. על ידי ויסות תזונת התרנגולת, ניתן להגדיל עוד יותר את ריכוז החומרים המזינים החיוניים הללו; בפרט, על ידי הוספת שמני דגים ותירס לתזונת התרנגולת, ריכוז האומגה שש (חומצה לינולאית) עולה, תוך הוספת שמני דגים. ובפשתן הביצית מועשרת באומגה שלוש (EPA ו- DHA שהן חומצות שומן חשובות מאוד מכיוון שהן מנוגדות להתפתחות מחלות לב וכלי דם ודלקתיות, חיזוק מערכת החיסון וייעול יעילות פיזית).

יחד עם זאת, "שמירה על התרנגולות בדיאטה" מפחיתה את כמות החומצה הארכידונית בביצים, אותה אנו זוכרים כמולקולה ההתחלתית לסינתזה של חומרים רבים בעלי פעולה פרו-דלקתית. לבסוף, אם מוסיפים לדג במקום שמן דגים, הבשר מקבל טעם מסוים שיכול להיות לא נעים עבור הצרכן.
בתחום התעשייתי מתפשט גם המנהג להוסיף סלניום להאכיל כדי להגדיל את ריכוז נוגד החמצון החזק הזה בביצים, קצת כמו שניסינו לעשות עם מה שנקרא "תפוחי האדמה סלניום".
מלחים מינרליים: חלמון ביצה עשיר בברזל, זרחן וסידן; תכולת הנתרן צנועה ומסיבה זו ניתן לצרוך ביצים גם כאשר נדרשות דיאטות דלות במינרל זה.

ויטמינים: הקטגוריה של הויטמינים המסיסים בשומן ושל קבוצת B מיוצגים היטב; בחלמון יש גם "ריכוז גבוה של קרוטנואידים המעניקים לו את הצבע האופייני לאדום / כתום (ביצים עם חלמון צהוב יותר אכן יכולות להצביע על תרנגולת שניזונה מתירס, אך בדומה למה שקורה עבור סלמון מעובד, אפשר לשפר המאפיין הזה בתוספת פשוטה של ​​צבעים ספציפיים להזנה) .התוכן הטוב של ויטמין B12 מאפשר לפצות על החוסרים של ויטמין ספציפי זה, בדרך כלל "בעל חיים", הנגרם כתוצאה מהתזונה הצמחונית.
ושוב ... ויטמין D, החיוני לצמיחת העצמות ולבריאותם, מצוי בחלמון ביצים בריכוזים גבוהים, השני רק לשמן הכבד המגעיל.

רמות ממוצעות של ויטמינים, המתבטאות במ"ג / 100 גרם ושכיחות על הדרישה היומית (RDA) לגברים

ויטמינים

ביצה לבנה

חֶלמוֹן

ביצה

% RDA לכל 100 גרם ביצה

חומצה אסקורבית

0

0

0

0

שווה ערך לרטינול

0

450

150

19

ד.

0

4,5

1,5

30

וגם

0

3600

1300

11

תיאמין (B1)

10

250

91

7

ריבופלבין (B2)

430

480

447

28

ניאצין

90

60

79

5,5

ביוטין

7

60

25

50

B6

10

370

138

8

B12

0,1

2,8

1

41

חומצה פולית

12

140

60

18

חומצה פנטותנית

250

4500

1700

24

מאת: ניס, 2001

"חלבון הביצה"

חלבון הביצה הוא תמיסה מימית המכילה מלחים מינרליים, חלבונים, ויטמיני B ועקבות גלוקוז קטנות. ליתר דיוק, החלבון מכיל:

• חלבונים: אובאלבומין, ואלבומין, אוגלובולינים, אווומוצין, אבידין (זהו גורם אנטי-תזונתי הנקשר לביוטין המונע את ספיגתו, אך מתבטל בקלות על ידי בישול) וליזוזים (יש לו פונקציות אנטיבקטריאליות).
• מלחים מינרליים: נתרן, אשלגן ומגנזיום
• ויטמינים מקבוצה B: B1, B2, PP, חומצה פנטותנית, ביוטין, B12
• גלוקוז: 0.4-0.5%

מזון הגבלת חומצות אמינו ערך ביולוגי ביצה שלמה אף אחד 96 חלב גופרית 90 דג מתיונין 83 בשר בקר גופרית 76 אורז ליזין 75 חיטה ליזין 67 מצד שני, אין שומנים וזה, יחד עם הערך הביולוגי הגבוה מאוד של החלבונים שהוא מכיל, תורם להפוך את חלבון הביצה לאחד המזונות האהובים ביותר על ידי מטורפי כושר, שבדרך כלל צורכים אותו בכמויות גדולות בארוחת הבוקר או בשעות אחרות של היום. במציאות, על מה שנאמר על השומנים של הביצים ועל החומרים האחרים הקיימים בחלמון, הוספת אדום לחלבוני הביצה בוודאי לא תשפיע על הצללית המייסרת הרבה, אכן ....

מאמרים נוספים בנושא "נכסי ביצים"

1. ביצה
2. ביצים: שימור ותווית