מבוא
הרעיון של ניצול הפעולה המגנה של טמפרטורות נמוכות להארכת חיי המדף של מזון כבר התנודד במוחם של קודמינו הקדמונים.
הקפאת מזון
קור, כמו חום, הוא מצב עוין לחיים מיקרוביאליים. בעוד שהטמפרטורות הגבוהות מובילות להרס כמעט מוחלט של מיקרואורגניזמים אלה, הקור יכול רק להאט את התפשטותם. כאשר פעולת הקירור נכשלת, החיידקים למעשה מתחילים להתפתח שוב, ומאיצים את תהליכי הפירוק של המזון. הקור מקשר גם פעילות בקטריוסטטית זו עם תכונות חיידקיות נפרדות, במיוחד כאשר הטמפרטורות הנמוכות נשמרות לאורך זמן.
ברור שהיעילות של ההקפאה גדולה יותר ככל שהטמפרטורות שהמזון מגיע אליו נמוכות יותר. ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, אחוז המים הקפואים גבוה יותר. על ידי שלילת החיידקים מהיסוד החיוני הזה לכל החיים, ניתן אפוא לשמר אותו למשך זמן רב. מזון.
ההקפאה מתחילה בטמפרטורות שבין -0.5 ל -2.8 מעלות צלזיוס, וככל שהן יורדות, מספר גדל והולך של מולקולות מים מושפעות. עם זאת, כמות מסוימת, המשתנה ממזון למזון, נשארת נוזלית גם בטמפרטורות של הקפאה מרבית, בשל לקשר שלו עם מרכיבי החומר.התמדה של כמויות מים מינימליות מאפשרת אפוא התקדמות איטית של תהליכי ההידרדרות.
הקפאה מהירה
ההקפאה יכולה להתרחש פחות או יותר במהירות ולגרום לתוצאות שונות על שלמותו הכימית-פיזית של המזון.
- כאשר תהליך ההקפאה איטי מדי, המים יוצרים מקרוקריסטלים של קרח העלולים לפגוע במבנה המזון, עם איבוד עקרונות תזונתיים ומאפיינים אורגולפטיים כתוצאה מכך. בשל תופעה זו, לאחר הפשרה, המזונות נראים מימיים ולא מעוררי תיאבון.
- בהקפאה מהירה נוצרים גבישים קטנים, שאינם משנים משמעותית את המראה, הטעם והחוקה הכימית-ביולוגית של המזון.
שיטת ההקפאה האיטית ננטשה עד מהרה וכיום אפילו מקפיאים ביתיים מצוידים בכפתור להקפאה מהירה, המאפשרת ירידה פתאומית בטמפרטורה, ושומרת על כ -30 מעלות צלזיוס כל עוד יש צורך להקפיא את המזון.
קפוא או קפוא
הקפאה עמוקה היא טכניקת שימור המבוססת על הקפאה מהירה. אפשר לומר שמזון קפוא כאשר יש לו דרישות איכות מדויקות:
- זה בוודאי הוקפא בטכניקה מהירה במיוחד
- זה חייב להיות מוכן לצריכה
- יש לשמור אותו כל הזמן בטמפרטורה שלא תעלה על -18 מעלות צלזיוס
- יש לשמור אותו באריזה אטומה הרמטית, ממוצא ועד מכירה
להקפיא את האוכל
מקפיאים ביתיים בדרך כלל נקבעים בטמפרטורה של -18 מעלות צלזיוס, שכפי שראינו מספיקה לשמר בצורה מיטבית את המוצר הקפוא בתעשייה. עם זאת, ערכים אלה אינם מספיקים להקפאה טובה של מזון טרי.
לכן הקפאה אופטימלית בבית חייבת להסתמך על שיטת ההקפאה המהירה, המשולבת ברוב המקפיאים. יש להשאיר את המפתח המפעיל פונקציה זו פעיל במשך שש השעות שקדמו להכנסת המזון להקפאה, ולהניח אותו בקפידה באריזה בטוחה. בכל מקרה, מומלץ לקרוא בעיון את ההוראות במדריך ההוראות, שכן מאפייני ההקפאה משתנים מדגם לדגם.
סיווג כללי של התאים השונים:
***
****
המשך: חיי מדף של מזון קפוא "
אוכל מקפיא "
