פחמימות (פחמימות)

צוֹרֶך

מכיוון שלגוף יש יכולת לסנתז פחמימות מרכיבים תזונתיים אחרים, פחמימות לא יכולות להיחשב כמרכיבים תזונתיים חיוניים; עם זאת, יש צורך לשמור על רמת הסוכר בדם בטווח ערכים המתאימים לצרכי מערכת העצבים המרכזית ו אריתרוציטים. (תאי דם אדומים).

הצריכה המומלצת של פחמימות היא סביב 40-60% מסך האנרגיה. עם זאת, צריכת סוכרים פשוטים לא תעלה על 10-12% מסך הקלוריות. למעשה, תוספת סוכרים פשוטים מספקת רק אנרגיה, בעוד שמזונות המכילים פחמימות מורכבות - בנוסף לאנרגיה משחררת איטית יותר מאשר פשוטות - מספקים גם חומרים מזינים בסיסיים אחרים לאיזון הכללי של הדיאטה. היבט זה רלוונטי במיוחד במקרה של בהם יש צורך לשמור על צריכת האנרגיה הכוללת בגבולות צנועים יחסית, כפי שנדרש גם לאורח החיים הנוכחי על סמך אורח חיים יושב ממוצע.

כימיה של פחמימות ומקורות מזון

הם כימיקלים המורכבים מפחמן, מימן וחמצן וניתן להגדירם כאלדהיד ונגזרות קטון של אלכוהולים רב -ערך. ביחס למורכבותם הם מסווגים ל:

1) חד -סוכרים: הם מכילים 3 עד 9 אטומי פחמן והם המבנים הפשוטים ביותר השייכים למשפחת הפחמימות. חד -סוכרים בעלי חשיבות ביולוגית כוללים גלוקוז, פרוקטוז וגלקטוז. גלוקוז כמעט ואינו קיים בטבע, מלבד כמויות קטנות מאוד בפירות וירקות. פרוקטוז קיים ככזה בפירות ודבש.

2) דו -סוכרים: ניתן לראות בהם איחוד של שתי מולקולות של חד -סוכרים המקושרות יחדיו באמצעות קשרים גליקוזידים.סוכרוז מורכב מגלוקוז ופרוקטוז והוא נמצא בפירות, במיוחד סלק וקנים, מהם הוא מופק לייצור סוכר שולחני. הלקטוז מצוי בחלב ומורכב מגלוקוז וגלקטוז. מלטוז (גלוקוז וגלוקוז) נובע מהתסיסה (או העיכול) של עמילן.

3) אוליגוסכרידים: המונח אוליגוסכרידים משמש בדרך כלל לתרכובות הנוצרות מ -3 עד 10 חד סוכרים. משפחת האוליגוסכרידים כוללת סוכרים כגון ראפינוז, סטאקיוז וורבוסקוזה שאינם מתעכלים על ידי האדם, המורכבים מגלקטוז, גלוקוז ופרוקטוז ומוכרים בעיקר בקטניות. ייצור גז בעקבות תסיסת סוכרים אלה במעי הגס מסביר את המטאוריזם נגרם בעיקר בחלק מהנושאים על ידי צריכת מוצרים קטניים.

4) פוליסכרידים: המונח פוליסכרידים משמש בדרך כלל לתרכובות שנוצרו על ידי יותר מעשרה חד -סוכרים. עמילן הוא הפוליסכריד העתיר (אנרגטי) של עולם הצומח. מקורות העמילן העיקריים הם דגנים (לחם, פסטה, אורז) ותפוחי אדמה. הוא קיים בצורה של גרגירים בעלי מבנה חצי גבישי: בישול משנה מבנה זה ( תהליך הג'לטיניזציה), מה שהופך את העמילן לעיכול; להיפך, קירור המזון, המוביל לתופעות חלקיות של התגבשות מחדש של העמילן, מפחית באופן חלקי את העיכול שלו.

גליקוגן, לעומת זאת, הוא פחמימה מפוליסכריד ממוצא מן החי. לכן הוא נמצא במזונות בשר (בשר סוס, כבד), אך התוכן שלו נטול משמעות תזונתית מכיוון שהוא קיים בכמויות מינימליות: לאחר מותו של בעל החיים הגליקוגן למעשה הופך במהירות לחומצה לקטית עקב חמצון ( היעדר חמצן).