פקטין: מהו זה ולמה הוא משמש

מהו פקטין?

פקטין הוא פחמימה בלתי ניתנת לעיכול, פוליסכריד מבני הכלול בדפנות התא של רקמות הצמחים. נוצר בעיקר על ידי שרשרת לינארית של מונומרים של חומצה גלקטורונית, המחוברים יחד על ידי קשרים α- (1-4), הפקטין הוא למעשה סיב מסיס. רוב האנשים מכירים אותו לשימוש בו בהכנת ריבות פירות וג'לי, אך יש לו גם סגולות תזונתיות מעניינות מאוד.

מדי יום אנו בולעים כמה גרם פקטין (2-6 גרם ביחס להרגלי האכילה), ומקבלים אותו מפירות וירקות, בפרט מתפוחים, שזיפים, פירות הדר, חבושים ודומדמניות; המקור העשיר מכולם הוא העור הלבן - שנקרא אלבדו - שנשאר סביב פירות ההדר לאחר הסרת הקליפה.

תוכן פקטין בכמה פירות
(אחוז ממשקל טרי) תפוחים 1-1,5% מִשׁמֵשׁ 1% דובדבנים 0,4% תפוזים 0,5-3,5% גזרים 1,4% קליפת הדרים 30 %

זה מסביר מדוע תזונאים נותנים עדיפות ברורה לפרי השלם על פני מיצי פירות סחוטים, העשירים במיוחד בסוכר ודלים בסיבים.

הריכוז השונה של הפקטין בפירות בשלים מסביר מדוע מחלקם מתקבלים ג'לי עקביות מצוינים, בעוד שאחרים מתקבלים ריבות נוזליות למדי, מה שהופך את הצורך להוסיף אבקת פקטין או פירות אחרים העשירים בו במיוחד (תפוחי חבושים והדרים. קליפות) מבחינה זו, היכולת ליצור ג'ל בעל עקביות גבוהה עדיפה על פירות לא בשלים, שכן באנשים בשלים יש רמה גבוהה של הידרוליזה אנזימטית של פקטינים.

למה זה משמש?

ברמה התעשייתית, הפקטין מתקבל ממקורות טבעיים, כגון תפוחים, רימון, לבן של פירות הדר ובכלל מתוצרי לוואי הנובעים מיצוי מיצים.

התכונות שהופכות אותו לשימושי בתעשיית המזון ובתעשיית התרופות התזונתיות הן בערך זהות. כאשר במגע עם מים, למעשה, הפקטין יוצר מעין ג'ל, המחוזק בנוכחות הכמויות הנכונות של חומצה וסוכר. . ברמה המיקרוסקופית נוצרת אפוא רשת תלת מימד, שביניהן נותרו לכודים מולקולות מים וחומרי מזון אחרים.