מזון וחלבונים

צפו בסרטון

• צפה בסרטון ביוטיוב

הם אבני הבניין של אורגניזמים חיים. אולם הפונקציה המוזרה הזו, הנקראת פלסטיק, אינה היחידה. החלבונים למעשה אחראים גם לסינתזה של הורמונים, אנזימים ורקמות (במיוחד שרירים).

בתנאים של צריכת אנרגיה נמוכה, הכבד יכול להשתמש בחלבונים המתקבלים ממזון או מטבוליזם של השרירים לאספקת אנרגיה לגוף.

שוטרסטוק

מבחינה כימית, חלבונים הם מקרומולקולות המורכבות מ -22 יחידות יסוד הנקראות AMINO ACIDS, שכמו טבעות רבות מתחברות יחד ליצירת שרשרת ארוכה.

שמונה מחומצות אמינו אלה חיוניות מכיוון שהגוף אינו מסוגל לסנתז אותן במהירות מספקת כדי לעמוד בדרישות המטבוליות. לכן יש להכניס חומצות אמינו אלה (לאוצין, איזולאוצין, ליזין, מתיונין, ואלין, תראונין, פנילאלנין, טריפטופן) עם המזונות. , על מנת להימנע מחוסרים תזונתיים ספציפיים בשנתיים הראשונות לחיים, שתי חומצות אמינו אחרות הופכות לחיוניות, הנקראות בהתאמה ארגינין והיסטידין.

": זה פשוט אומר שמזונות אלה מכילים את כל חומצות האמינו ה"חיוניות" במידות ובכמויות הנכונות.

החלבונים הקיימים במזונות מהצומח, לעומת זאת, הם בעלי פרופיל חומצות אמינו גרוע יותר, מכיוון שהם חסרים חומצת אמינו "חיונית" אחת או יותר. עם זאת, ניתן למלא גירעון זה בקלות על ידי שילוב של מזון צמחי ממוצא שונה (כגון הפסטה והשעועית הקלאסית). ראה: חלבונים צמחיים.

איכות החלבונים

שלושה פרמטרים משמשים להערכת איכות החלבונים הנמצאים במזון:

גֵרָה. (מקדם ניצול העיכול): הוא ניתן ביחס בין חנקן שנספג לחנקן שנבלע (Na / Ni): ה- CUD גבוה לחלבונים ממוצא מן החי, נמוך יותר לחלבונים ממוצא צמחי;

ל. (יחס יעילות החלבון): מבוסס על המחקר של עקומות הגידול של קבוצות של בעלי חיים המוזנים בחלבונים: הוא מצביע על עלייה במשקל הגוף לכל גרם חלבון שנבלע;

N.P.U. (ניצול חלבון נטו = ניצול חלבון נטו): מבטא את העיכול והערך הביולוגי של החלבון.

הוא ביחס הפוך לגיל:

2 גרם / ק"ג ליום בתינוק

1.5 גרם / ק"ג ליום בגיל 5 שנים

1-1.2 גרם / ק"ג ליום בגיל ההתבגרות והבגרות

2/3 מהחלבונים הללו צריכים להגיע ממזון ממוצא מן החי ו -1/3 ממזון ממוצא צמחי.

עודף חלבון: מתאם עם עודף משקל ומאמץ כלייתי וכבד רב יותר. עודף חלבונים מהחי הקשור לכמויות גבוהות של שומן רווי (בקר, חזיר או בשר אדום עשיר בשומנים אחרים) הוא אחד מגורמי הסיכון לסרטן המעי הגס ולמחלות רבות אחרות. ראה: דיאטה וסרטן

יָבֵשׁ 36,9 תְבוּאָה 33,9 ברסאולה 32 צנוברים 31.9 בוטנים קלויים 29 בשר חזיר נא 28 סלמי 27 ... שעועית יבשה 23,6 חזה עוף 23,3 טונה טריה 21,5 פילה למבוגרים 20.5 מקלה או כובע 17,0
מזון ערך ביולוגי ביצה 100 חלב 91 בשר בקר 80 דג 78 חלבון סויה 74 אורז 59 תְבוּאָה 54 בוטנים 43 שעועית יבשה 34 תפוח אדמה 34
N.B. בישול מזון מפחית משמעותית את הערך הביולוגי של החלבונים

לְהַשְׁלִים ערך ביולוגי חלבון מי גבינה >100 חלבון ביצים 100 חלבונים של חלב >90 חלבון קזאין <80 חלבון סויה <75 חלבון חיטה <55