כְּלָלִיוּת
למרות קַבַּבּ הוא מונח טורקי *, בשפה הנפוצה הוא משמש לציון "מגוון רחב של מזונות בשר - ארוזים בצורת שיפוד, ואז שיפודים וגרילים - שמקורם במזרח התיכון ולאחר מכן נפוץ ברחבי אזור הבלקן, באזור קווקז, באירופה, מרכז ודרום אסיה וכו '.
בשל ההטרוגניות הניכרת של הקבבים המוצעים באזורים השונים של איטליה ושאר העולם, קשה מאוד לבטא "הערכה תזונתית יחידה של המזון"; אולם על ידי הערכת הכמות הקלורית של הסוגים השונים של חומר הגלם המשמש ובהתחשב בשיטת הבישול, אפשר לומר שקבב, בדומה ל"בשר הגריל "שלנו, הוא מאכל אנרגטי במיוחד, עשיר בחלבונים, שומנים רוויים וכולסטרול, המאופיין בנוכחות מולקולות רעילות (ארצי פוליציקליים פחמימנים).
* המונח "קבב" נתון לפרשנויות שונות ולעיוותים לשוניים. בעוד שבמזרח המילה קבב מציינת את כל סוגי הבשר המבושלים על האש, באנגלית פירושו קבב הוא רק שיש קבב (שיפוד טורקי); בהרבה אזורים באיטליה, לעומת זאת, בעת הזמנת קבב, יוגש כריך מפיתה או ערבית, מלא בבשר בגריל (הנקרא קבב דונר אוֹ שווארמה אוֹ ג'יירו); התכשיר הזה נקרא קבב דורום, בשם הלחם הטורקי הטיפוסי (dürüm) בדומה לפיאדינה איטלקית וטורטייה מקסיקנית.
מעבר לפרשנויות הטריטוריאליות השונות, הקבב ה"אמיתי "הוא א מנה המורכבת משיפודים מבושלים על הגריל, המורכבים מחתיכות בשר שונות ומגיעים מבעלי חיים שונים מאוד (אך תמיד בהתאם לאיסורים דתיים במזרח התיכון הספציפיים). החיה המשמשת באופן המסורתי ביותר בניסוח הקבב היא הכבשה, בפרט הכבש או הכבש; לא חסרים קבב עזים, בקר, עוף, חזיר ודגים.
נכון לעכשיו, עבור רוב התרבויות המערביות קבב נחשב למאכל אתני המשתלב באופן מושלם בתרבות המקומית. סביר להניח שהמילה קבב נובעת מהמונחים "קבב - קבבו - קבבה" שפירושה בערבית - אכדית - סורית, "לטגן או לשרוף". נראה שלקבב יש שורשים עתיקים מאוד (יותר ממסעדות מזון מהיר מערבי); ההשערה היא כי צורות הקבב הראשונות הופיעו בין יוון למזרח התיכון כמה מאות שנים לפני הולדתו של ישו. כמה ממצאים מצביעים על כך שבימי הביניים, שיטת בישול זו הייתה מהותית להישרדות בסיסית של חיילים פרסיים שדקרו אוכל ישירות על חרבם, בישלו אותם על שריפות וצרכו אותם ישירות בשדה הקרב.
הקבב הפופולרי באיטליה - קבב דונר, שווארמה או ג'ירו?
האוכל המופץ בדרך כלל באיטליה בשם קבב הוא לא אחר מאשר dürüm-kebab, זהו כריך של לחם טורקי (dürüm), ערבית (פיתה) או ארמני (לבש) ממולא קבב דונר (גרסה טורקית); אותו שם משמש גם בצורה לא נכונה לתכשירי בשר דומים מאוד אך ממוצא שונה, כגון שווארמה (גרסה ערבית) ואת ג'יירו (גרסה יוונית). אי ההבנה נובעת מן הסתם מכך ששלושתם משתמשים באותה שיטת בישול; ה"קבבים "הללו, למעשה, משתמשים בגריל אנכי (בדרך כלל חשמלי) כמקור חום שבקרבתו, בעזרת כלי ממונע, יריקת הענק של בשר מסתובב על עצמו, מבשל באופן שווה מבחוץ. הקבב המבושל פרוס דק ואולי נשמר חם בצלחת המתכת הממוקמת בבסיס הכלי (או במכשיר לחימום מזון), לפני ההגשה כמנה או למילוי הכריך המפורסם. קבב דונר וגרסאותיו יכולות לשמש גם כמרכיב מילוי לפיצה.
רבים יתהו מדוע "הקבברו" ממשיך לפרוס את הבשר גם כשאין לו פקודות באופק; במציאות התשובה פשוטה מאוד. שיטת הבישול הזו בנאלית כמו שהיא עדינה; לתת לקבב להמשיך ולבשל ללא הגבלת זמן יגרום לשתי בעיות: 1. ייבוש הבשר החיצוני; 2. אי בישול של הפנימי. המשמעות היא שברגע ששכבת פני השטח מבושלת, התהליך יופסק או שהתהליך ימשיך לבשל לאחר שחתכו את הקבב החיצוני ביותר. יש גם בעיה נוספת מסוג מתודולוגי; אם לא מגישים אותו מיד, בשר מבושל ופרוס נוטה להתייבש יתר על המידה, ומאבד את מאפייני האורגולפטיקה והטעם שלו. מסיבה זו, בבסיס או בסמוך לקבב, תמיד יש צלחת מתכת גדולה (או לחילופין מחמם מזון) מלאה בשמן צמחי בה ניתן להטביע את פרוסות הבשר עד לרגע ההגשה. זו הסיבה הבסיסית לכך שקבב נכלל גם בקטגוריה של מזון מהיר עתיר קלוריות.
היבטים היגייניים
בהתייחסו לקבב דונר, שווארמה וג'ירו, חיוני לבצע מספר תצפיות של עניין היגייני ותזונתי. מבלי להזכיר שם מותג, קבבים רבים עברו (ועדיין) בדיקות איכותיות וחיבוריות שונות. התוצאות מדאיגות למדי מכיוון שיש כל הזמן פרקים של הונאת מזון וזיהום מיקרו ביולוגי.
נראה כי הניתוח הקומפוזיציוני של קבבים ענקיים אלה חושף מרכיבים מסוימים של "פחות או יותר בשר" שאינם נמצאים בתווית המזון הספציפית. במקרה הטוב, האלמנט הזר מורכב מסוגי בשר אחרים (לרוב סוגים שונים של הופעת חיות), אך ישנם דיווחים על הימצאות: סחוס, עצמות, שיניים ועיניים.
אנו גם זוכרים כי קבב הדונר מורכב מחתיכות בשר נא שנערמו זו על גבי זו ואז קפואות; תכונה זו דורשת טיפול מסוים בשמירה על שרשרת הקור שכן, בניגוד לכל גוש בשר שלם, הקבב עושה שימוש בשטח גדול יותר שימושי לריבוי חיידקים. המשמעות היא ש"הפרעה אפשרית של שרשרת הקור או אחסון לא מתאים של בשר (בשל רשלנות של סוחרים ושליחים) עלולים ליצור בקלות "סביבה מתאימה לצמיחת חיידקים (במיוחד סטפילוקוקוס וקוליפורמים) כגורם פוטנציאלי לזיהומים רעילים. אפילו אוכל רציני.
יתר על כן, למרות שקבבים גדולים מונחים על הרוטיסרי כשהם עדיין קפואים (מה שלא מקל על הבישול אך מקצר מאוד את זמני הצריכה), חשוב לזכור שצריכת קבב בגודל ניכר, לפעמים זה לוקח כמה ימים. לדעתי, זהו פרקטיקה מסוכנת למדי.
אחרון חביב, רמת ההיגיינה המובטחת על ידי המפעיל; בנוסף לקבבים בכל סוג של מזון מהיר (במיוחד מזון רחוב), תמיד חשוב להעריך את ניקיון משטחי העבודה, משטחי הבישול, ולמה לא, גם מקררים (להציץ בעת פתיחה וסגירה). אני מזמין את כל הקוראים להעריך (קודם כל) את מידת הניקיון של המנה הממוקמת בבסיס השיפוד הגדול (שם אוספים את הבשר) וכמובן את קרש החיתוך וכן את הכלים (סכינים, צבת, סכיני גילוח וכו '). במקרה בו ניכרת "חוסר זהירות" היגייני מסוים, אני ממליץ בחום לוותר על הארוחה הנחשקת ללא דיחוי.
מאפיינים תזונתיים
כצפוי, לא קל לבצע הערכה תזונתית של תכשירים הטרוגניים כגון קבב; תוך התייחסות ל קבב דורום (סנדוויץ '), אפשר לומר שמדובר במזון עתיר קלוריות ועשיר מאוד בשומנים (רווי בבשר ובמקרה הטוב בלתי רווי בשמן איתו הוא נשמר רך לאחר החיתוך). כולסטרול בזמן שהסיבים חסרים פחות או יותר בהתאם להוספה או לא של ירקות גולמיים ומבושלים במילוי. יתר על כן, למרות שפיתה או לחם ערבי אינן נגזרת משוכללת במיוחד או עשירה בשומנים, היא עדיין מכילה אחוזים גבוהים של פחמימות מורכבות, התורמות להמשך הגדלת צפיפות האנרגיה של הקבב. לחלבונים ערך ביולוגי גבוה אך, כמו גם תכולת הויטמין והמלח, אינם מצדיקים את הצריכה התכופה של המוצר.
הקבב הוא אפוא מזון שאינו מתאים לתזונה נגד עודף משקל וזו של היפרכולסטרולמיה. המנה הממוצעת היחסית לא קיימת, מכיוון שלקבב אין "צורה ייחודית ו"הריפוד משתנה בהתאם ל"יד" של מפעיל.. מומלץ לצרוך ספורדיות ולא שיטתיות.
מאכלים אחרים - Amatriciana בשר כבש - ברווז בשר כבש - ברווז בשר חזיר צלי סטור פלורנטין מבושל בשר בשר אדום בשר בקר בקר סוס ארנב בשר חזיר בשר ירקות בשר כבש ובשר עזים צלעות קרפצ'יו קוטצ'ינו קציצות או חלזונות יבשה בשר פסיון פרגית - בשר פרגית פילה חזיר עוף המבורגר נקניקיות פב חזה עוף עוף חזה טורקיה - בשר עוף כדורי בשר פורצ'טה - בשר שליו Ragù נקניק משחק זמפון פריטי בשר אחרים קטגוריות מזון דגני בשר ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות מיובשים פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגרעפים הכנות של בסיסי ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים ליום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
