סיווג בשר
בשר הוא תוצאה של שינויים ביוכימיים מורכבים המתרחשים בשרירים מפוספסים וברקמות המחוברות קשר הדוק של בעלי חיים לשחיטה, עופות ומשחק (פרווה ונוצות כאחד). ברמה המסחרית מסווגים בשרים לפי צבעים:
- בשרים לבנים: עגל, כבש, ילד, חזיר, ארנב, עופות;
- בשר אדום: שור, סוס, כבש, באפלו;
- בשרים כהים: ציר (חזיר בר, צבאים, צבאים, פסיון, חוגלה, שליו, ברווז בר);
ועל פי החיתוך:
- בשרים מהשורה הראשונה: פילה, אגוז, סינטה, כרך, גב (הם הדלים ביותר עם פחות חדירת שומנים);
- בשר קטגוריה שנייה: כתף וחלקים תחתונים של הירך;
- בשר מהקטגוריה השלישית: צוואר, בטן, רגליים.
בחר את הנושא שאתה מעדיף או המשך לקרוא את המאמר.
הרכב ממוצע של שרירי בעלי חיים
- חלבון 19%
- תרכובות חנקן ללא חלבון 1.65%
- שומנים: 2.5% (בבשר רזה, בחירה ראשונה)
- פחמימות: 1.2%
- מלחים מינרליים: 0.65%
- ויטמינים: עקבות
תכולת מים:
- 4% מים כבולים (הם "לכודים" בשרשראות הקוטב של חומצות אמינו על ידי משיכה אלקטרוסטטית);
- 96% מים חופשיים (הם אינם נשמרים על ידי קשרים כימיים אלא רק מכנית על ידי סיבי השריר ורקמת החיבור).
היחס הרגיל בין מים לחלבון חייב להיות בין 3.5 ל -4; ערכים גבוהים יותר עשויים להצביע על טיפולים הונאתיים להעלאת משקל הבשר (טבילה במים, הזרקת נוזלים למסת השריר, מתן in vivo של אסטרוגן).
חלבונים
הבשר עשיר בחלבונים אצילים בעלי ערך ביולוגי גבוה, נחות רק מחלבוני הביצה ומי הגבינה.חומצות האמינו המגבילות הן גופרית.
ניתן לחלק חלבוני בשר ל:
- myofibrillaries (התכווצות): 51.5% (מיוזין, אקטין), קובעים את רכות הבשר, את מידת החזקת המים, ולכן גם את רכותו.
- סרקופלזמה: 32.5% (מיוגלובין, המוגלובין, אנזימים מטבוליים)
סטומטיות: 16% (קולגן, אלסטין), במהלך הבישול, במיוחד בבשר מבושל, הקולגן בתחילה מתקשה ולאחר מכן מעורר ג'לטין ומתרכך ליצירת אותה שכבה ג'לטית דקה שאנו מוצאים, למשל, סביב בשר מרק. - תרכובות חנקן ללא חלבון: חומצות אמינו חופשיות, דיפפטידים, אוליגופפטידים, נוקלאוטידים, בסיסים של פורין ופירמידין, קריאטין, קריאטינין, אמינים, אמוניה אוריאה. הם משתלבים כדי לתת ניחוח מיוחד לבשר.
ערכים תזונתיים לבשר »
מאכלים אחרים - Amatriciana בשר כבש - ברווז בשר כבש - ברווז בשר חזיר צלי סטור פלורנטין מבושל בשר בשר אדום בשר בקר בקר סוס ארנב בשר חזיר בשר ירקות בשר כבש ובשר עזים צלעות קרפצ'יו קוטצ'ינו קציצות או חלזונות יבשה בשר פסיון פרגית - בשר פרגית פילה חזיר עוף המבורגר נקניקיות פב חזה עוף עוף חזה טורקיה - בשר עוף כדורי בשר פורצ'טה - בשר שליו Ragù נקניק משחק זמפון פריטי בשר אחרים קטגוריות מזון דגני בשר ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות מיובשים פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגרעפים הכנות של בסיסי ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים ליום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
