הכל על מותק

היום נדבר על HONEY, אחד המאכלים המדוברים והמחלוקת ביותר בתזונת האדם.

על פי החקיקה הנוכחית (ד.ל. 21 במאי 2004, מס '179), HONEY הוא מזון המיוצר על ידי דבורים, או חרקים מהסוג Apis ומינים mellifera.

חרקים אלה אוספים את הפרשות הצמחים של NECTAR, POLLEN או אחרים של: להפוך אותם, לשלב אותם עם כמה חומרים עצמיים, להפקיד אותם, לייבש אותם, לאחסן אותם ולתת להם להתבגר בחלות הדבש של הכוורת.

ניתן להבדיל בין סוגי הדבש השונים בהתאם לחומר המשמש את הדבורים; ישנם שני סוגים, כלומר:

1. דבש NECTAR (חומר הפעלה לחרקים המופרשים מהצמח עצמו)
2. דבש MELASS (חומר פסולת המיוצר על ידי חרקים אחרים הניזונים ממיץ).

במקום זאת, באשר לשיטת הייצור או החילוץ, ניתן לסווג את הדבש ל:

1. מותק ב- FAVO
2. עם חלקים או קטעים של HONEYCOMB
3. סחוט
4. מרוכז
5. לחוץ
6. מְסוּנָן.

כמו כן יש לציין כי בעוד ש- HOUSEHOLD PRODUCTION מוגבלת לכמה צעדים פשוטים, בייצור מסחרי קיימת תקנה קפדנית שמטרתה להבטיח את איכותו ההיגיינית, האורגנולפטית והתזונתית של המוצר המוגמר.

דבש הוא מוצר שניתן להגדירו כמישהו מסוגו, אך אינו נכלל בסיווג 7 קבוצות מזון פונדמנטליות מחולק על ידי INRAN, מכון המחקר הלאומי למזון ותזונה אנושית.

עם זאת, זה אוכל מאוד מעניין; למעשה, זהו אחד ממעט הממתיקים הטבעיים (כלומר כבר זמין וללא כל סוג של עיבוד) המכיל פחמימות פשוטות בכמויות הדומות לאלו של סוכר שולחן.

הפחמימות העיקריות הן:

• FRUCTOSE לכ- 38% מהנפח הכולל
• GLUCOSE לכ -31% מהנפח הכולל.

בפועל, כל הפחמימות, כולל "משניות" שלא מוזכרות, מייצגות 82-83% מהנפח הכולל, 95% מהמנה היבשה ומכסות 99% מסך צריכת האנרגיה.

בהשוואה לסוכר שולחני, הדבש מכיל יותר מים (כ-17-18%) ופרוקטוז חופשי; צפיפות האנרגיה שלה נמוכה בכמעט 25% והמדד הגליקמי, שנע בין 31 ל -78, נמוך בממוצע. כאילו לא די בכך, הדבש מכיל ויטמינים, מלחים מינרליים, נוגדי חמצון וחיידקים שאינם קשורים לחלוטין לסוכר השולחני.

עם זאת, נותרו ספקות בנוגע לפרקטיות של השימוש בדבש בהשוואה לסוכרוז גרגירי.

קודם כל, לדבש יש משקל ספציפי נמוך יותר מסוכר, כלומר כ- 1400 גרם לליטר מול כ- 1600 גרם לליטר; המשמעות היא שיחידת דבש "צריכה" להיות חזותית בשפע יותר מסוכר, אך ההבדל בין 5 או 10 גרם בהחלט לא יעיל במיוחד!

כמו כן, יש להדגיש כי לדבש (הודות לשכיחות הפרוקטוז) יש כוח ממתיק זהה או סופר בהשוואה לסוכר. במציאות, בפועל, יכולת ההמתקה הזו לא מורגשת היטב על ידי כולם.

כמו כן, יש לומר כי בשל הדביקות הגבוהה, אומדן מנת הדבש הנוזלי הוא דבר פשוט.מצד שני, בכל הנוגע לדבש מוצק או מגובש, נצפתה יכולת תמיסה נמוכה יותר.

בקיצור, מבחינה מעשית, דבש אינו מתהדר באותה קלות צריכת הסוכר השולחני.

עכשיו, בואו נעבור לתכונות שמבדילות את HONEY ממתיקים אחרים.

כפי שציפינו, הדבש עשיר גם בתרכובות קטנות לא אנרגטיות (כ -3.2%); בין אלה אנו מזכירים: ויטמינים, מינרלי קורט, חומצות אורגניות, חומצות אמינו, נוגדי חמצון וחיידקים; כל האמור לעיל, יחד עם הסוכרים המומסים, משתתפים בקביעת ה- pH בדרך כלל בין 3.4 ל 6.1.

GLUCIDES בצד, חומצות אורגניות מייצגות את החלק המומס החשוב ביותר של הדבש. קיים מ 0.17 עד 1.17%, יש להם את הפונקציה של בניית הטעם והארומה הספציפיים. מכולם, הנפוצה ביותר היא חומצה GLUCONIC (נגזרת אנזימטית של גלוקוז) שמשחקת את התפקיד של משפר טעם.

יש להעריך גם נוכחות הוגנת של ANTIOXIDANTS, כלומר המולקולות התורמות להארכת השימור במזון, ומפחיתות מתח חמצוני כללי ב- BODY. בדבש, נוגדי החמצון העיקריים הם: CRISINA, PINOBANKSINA, PINOCEMBRINA, VITAMIN C ו- CATALASE. יעילותם של נוגדי חמצון הדבש אושרה במחקר שנערך בשנת 2002 בשם "האם לדבש יכול להיות מקום בטיפול בקוליטיס " שבו נצפו תגובות מועילות של חוקני דבש במדגם של חולדות הסובלות מסרטן המעי הגס.

דבש נחקר גם בשל היכולות ההיפותטיות שלו להקל על תגובות אלרגיות. במחקר שנערך בשנת 2006 בשם "ההשפעה המעכבת של אבקה שנאספה על ידי דבורים על פירוק תאי התורן ב- Vivo ובמבחנה ", הגיע למסקנה כי האבקה שנאספת על ידי דבורים מפעילה אפקט אנטי -אלרגי על ידי עיכוב איגוד האימונוגלובולין (IgE) לתאי התורן. עם זאת, אנו מזכירים לך כי גם אבקה ודבש יכולים לגרום לתגובות אלרגיות משמעותיות, ולהגביל את יישומן על נושאים רגישים במיוחד.

לבסוף, כפי שצוין במחקר משנת 2010 "מותק "מנצח תרופות נגד שיעול", נראה שדבש קשור למעשה להשפעה מרגיעה על שיעול וכאב גרון.

כמו כן, יש לומר כי הרכב הדבש המיקרו -ממוצע משתנה במידה ניכרת, במיוחד על פי ה- NECTAR בה משתמשים הדבורים; כדי לתת דוגמא טריוויאלית, לדבש שיטה אין את אותם מאפיינים כמו דבש ערמונים!

יתר על כן, שלמות המולקולות התרמיות (כגון ויטמינים מסוימים וכמה נוגדי חמצון) עלולה להיפגע קשות:

• מתהליך PASTEURIZATION
• מהטמפ 'של הדבש ועד לרגע הצריכה
• ממצב האחסון הכללי של המזון.

יחד עם זאת, אנו מזכירים לכם כי השמרים הלא מפוסטרים מכילים שמרים מותססים ופעילים אשר, הודות ליכולתו של הדבש להחזיק לחות סביבתית, במקרה של אחסון גרוע, מתרבים ומדרדרים את המזון. הפסטור של הדבש מכוון בדיוק לחיסול שמרים אך כצפוי זה פוגע בריכוז במולקולות תרמיות.

בנוסף לתפקוד התזונתי המעולה שלו, דבש שימש מאז ימי קדם כמחטא ומרפא לשימוש מקומי. למרות TRADITION זה, החומרים הפעילים והמנגנונים התרופתיים המעורבים בתגובות השונות נחשפו רק לאחרונה.

דבש הוא אפוא אנטיספטי, אנטיביקטריאלי ומרפא. מאפיינים אלה ניתנים לתכנים של מולקולות ספציפיות מסוימות ולמאפיינים כימיים-פיזיים מסוימים של המזון. אלו הם:

• קיבולת OSMOTIC המפחיתה מים פנויים
• חומצה pH
• אנזים האוקסידדה של גלוקוז אשר, רק כאשר הדבש נחשף לאוויר, משחרר בהדרגה פרוקסיד של הידרוגן (הידוע יותר בשם מי חמצן)
• METHYLGYOXAL או MGO מיקרוביאלית
• DEFENSIN-1 של ה- API האנטי מיקרוביאלי.
  

אכן, מחקר משנת 2004 בשם "רתימת כוח הריפוי של הדבש ", הדגיש כי דבש MANUKA, העשיר ב- METHYL-OXAL, מסוגל לנטרל את ההתקדמות של זיהומים עמידים בפני STAFFILOCCO AUREO METHICILLIN.

ואז, במחקר בשנת 2007 בשם "מחקר UW בודק דבש אקטואלי כטיפול בכיבים סוכרתיים ", דבש לשימוש מקומי הוכח כיעיל בטיפול בכיבים הנגועים בסוכרת מסוג 2, עם מדגם של חולים שלא יכלו להשתמש באנטיביוטיקה.

אישור נוסף ליכולת האנטי מיקרוביאלית זו התרחש בשנת 2008 עם פרסום ניסוי בשם "דבש יעיל בהרג חיידקים הגורמים לסינוסיטיס כרוני "; העבודה זיהתה למעשה את יכולתו של הדבש לתרופות אנטי-דרושות את ה- BIOFILM העמיד לתרופות הכרוך בסוגים מסוימים של RHINO-SINUSITIS כרונית.

ואז יש את ההיפוך של המדליה ...

קודם כל, כפי שכבר אמרתי, דבש מסחרי הוא PASTEURIZED, הנתון לטמפרטורה המאפשרת חיסול של שמרים וחיידקים כלשהם (כגון בוטוקס). בדרך זו, תוך הגדלת השימור, הן האנזימים הפעילים, נוגדי החמצון והן מולקולות תרמיות אחרות מופחתות באופן משמעותי. היבט זה פוגע הן בתפקוד התזונתי והן באנטיביקטריאלי לשימוש TOPICAL.

שנית, לא ניתן לצרוך דבש במנות גדולות. שימוש מופרז בדבש בתזונה יגדיל את הסיכון ל:

1. חוסר איזון תזונתי עקב עודף סוכרים פשוטים וקלוריות
2. תדירות מוגברת של עששת שיניים
3. החמרה של כל מצב GLYCEMIC בסוכרת מסוג 2 וסוכרת הריונית.

בסופו של דבר, דבש הוא מזון בעל תכונות מועילות רבות ורצוי שהוא יחליף את הסוכר השולחני בצריכה יומית. עם זאת, חלקים מתונים, עיסוי, תוספתו למאכלים חמים ביותר (כגון חלב או תה צמחים או קינוחים אפויים) ואספנות ירודה פוגעים במאפיינים הכימיים-פיזיים והתרופות התזונתיים.