פִּסטוּר

ממה מורכב הפסטור?

פסטור הוא טיפול בחום שנועד להגדיל את זמן האחסון של מזונות מסוימים. על ידי ניצול הפעולה החיידקית של החום, הוא מסוגל לבטל אנזימים ולהרוס את רוב המיקרואורגניזמים הקיימים במזון, גם אם צורות מסוימות עדיין מצליחות לשרוד.

הפיסטורה, שהומצאה בסביבות 1860 על ידי הכימאי והביולוג הצרפתי לואי פסטר, למעשה מתבצעת בטמפרטורות נמוכות מדי מכדי להחרים מיקרואורגניזמים ונבגים תרמופיליים.
משך הטיפול משתנה ביחס לאופי המזון ולמידת הזיהום. ככל שהעומס המיקרוביאלי ההתחלתי גבוה יותר (נקרא ביוגרף) כך הטיפול בפסטור חייב להיות דרסטי יותר.

סוגי פסטור T (° C) מֶשֶׁך הערות פסטור נמוך 60-65 30' יין, בירה, חלב, להכנת גבינות פיסטור גבוה 75-85 2-3' הוחלף על ידי HTST פסטור מהיר או HTST 75-85 15-20' לאוכל (נוזל בטמפרטורה גבוהה זמן קצר)

כפי שמוצג בטבלה, ככל שהטמפרטורה הגיעה גבוהה יותר, כך הזמן הדרוש לפסטור קצר יותר. שתי הכמויות הללו מותנות גם הן בסוג הצמח; למשל, פסטור מהיר או HTST משתמש במערכות שכבות דקות המאפשרות חימום הומוגני ומבטיחות הגעה מהירה למרכז התרמי.

ההבדל בין פסטור לעיקור

כל טיפולי הפיסטור מתקיימים מתחת ל -100 מעלות (60-95 מעלות צלזיוס); ברגע שחום זה חורג, אנו מדברים על עיקור שכדי להיות יעיל הוא צריך להתרחש בכל מקרה בטמפרטורות שוות או גבוהות מ -120 מעלות צלזיוס.
בפשטות, בעזרת פסטור אפשר להרוס כמעט את כל הצורות הצמחיות (חיטוי), בעוד שעיקור מבטל אפילו את אלה העמידים ביותר, הנקראים יצירת נבגים.

מסיבה זו, לחלב מפוסטר טרי יש חיי מדף של שבעה ימים, בעוד שיש לצרוך חלב מעוקר ב- UHT תוך שלושה חודשים. מאותה סיבה, חלב מפוסטר חייב תמיד להיות מאוחסן בטמפרטורות שאינן גבוהות מ -4 מעלות צלזיוס, ולאחר הפתיחה ניתן לשמור אותו במקרר לא יותר מיומיים -שלושה.