שמור את הריבה

סוכר: חומר משמר טבעי

ריבה היא מוצר מזון המתקבל על ידי בישול עיסת פירות שמוסיפה עם סוכר;

הקירור שלאחר מכן מעורר מסה הומוגנית הדומה לג'לטין, אשר מניחה עקביות משתנה בהתאם לשיטות הייצור שאומצו (תוספת אפשרית של חומרי ג'ל). אם הפרי, שנשלל מהקליפה, מצטמצם למחית עיסה, הוא מכונה בדרך כלל ריבה, ואילו כאשר שומרים חתיכות שלמות, הוא מכונה ריבה. מבחינת החקיקה (צו 20 פברואר 2004, מס '50) השאלה אינה כה פשוטה:

מוצרים המוכנים עם עיסה ו / או פירה של פרי אחד או יותר יכולים להיחשב ריבה. ליתר דיוק, הריבות חייבות להכיל לא פחות מ -35% מעיסה ופירות; עבור ריבות נוספות המינימום החוקי של עיסת פירות עולה ל -45%. לריבות המכילות פירות מיוחדים כגון שואן, אשחר ים, תפוח קשיו וכו '. אחוזים אחרים מצוינים.
ההגדרה של ריבות, לעומת זאת, שייכת למוצרים המוכנים עם עיסה, מחית, מיץ, תמציות מימיות וקליפת הדרים עם מינימום של 20% פירות, מתוכם לפחות 7.5% חייבים להגיע מהאנדוקארפ.

סוכר, המרכיב העיקרי יחד עם פירות, מתווסף למטרה כפולה של שיפור המאפיינים האורגנולפטיים והגדלת זמני האחסון. בשלב זה עלולה להתעורר שאלה ... אך כיצד ייתכן שסוכר, המרכיב התזונתי בהצטיינות של תאים, כולל תאים מיקרוביאליים, יכול לעכב את צמיחתם? כדי לענות על שאלה זו עלינו לצמצם את מושג הלחץ האוסמוטי. , הכוח הזה המסדיר את מעבר המים מהפתרון עם ריכוז נמוך יותר כלפי זה עם ריכוז גבוה יותר. אם ניישם את החוק הזה על ריבה, מכיוון שהריכוז הגבוה יותר נמצא במדיום, התא הוא זה שמשחרר מים, ומונע את עצמו. של מרכיב חיוני לחיים, ולא להיפך. השימוש בפתרונות היפרטוניים, לפיכך, מגביר את זמני השימור של המזון מכיוון שהוא מקטין את זמינות המים, מרכיב חיוני לתהליכים ניווניים של מזון.

פסטור קלאסי

על מנת לשמר את הריבה בצורה הטובה ביותר, עם זאת חשוב לבצע פעולה שנייה בשם פסטור המאפשרת, בין היתר, להפחית את השימוש בסוכר; טכניקה זו כוללת טבילה של צנצנות מלאות בריבה במים, שיובאו לאחר מכן לרתיחה למשך כשלושים דקות (משך הזמן תלוי בסוג השימורים ובגודל הצנצנת). שיטת שימור זו הורסת את רוב החיידקים ואת יוצר ואקום בתוך הצנצנת המבטיח את סגירתו ההרמטית (האוויר המחומם מגביר את נפחו ואז מצטמצם על ידי קירור, ויוצר את אפקט היניקה). הפסטור מונע גם היווצרות של טיפות מתחת למכסה, שם חלק מהסוכר יתמוסס, מה שיעודד צמיחה של כמה נבגים מיקרוביאליים. טכניקה זו מאפשרת לחסל את רוב החיידקים למעט הבוטוקס שיכול לשרוד גם בהיעדר אוויר.

לאחר הפתיחה יש לשמור את הריבה במקרר.

איך מפזרים את הריבה

סוגרים היטב את הצנצנות (שהיו פתוחות בעבר לצינון הריבה הטרייה), ולאחר מכן הניחו אותן בסיר גבוה וגדול שבו מפלס המים חייב לעלות על 2-5 ס"מ על קפסולת הצנצנות.

בתחתית הסיר כדאי להניח כמה מטליות כדי להימנע מחשיפה של הצנצנת לחום ישיר; באותו אופן טוב לשים כמה סמרטוטים בין צנצנת אחת לשנייה.

מחממים, מביאים לרתיחה ונותנים לו לרתיחה כ- 20-40 דקות, דואגים לבדוק את מפלס המים על מנת להעלות אותו אם הוא יורד.

כבו והסירו את הצנצנות רק כאשר המים התקררו, לאחר מכן ייבשו אותן והניחו במקום קריר, מאוורר וחשוך לאחסון.

חלופות לפסטור קלאסי

יש שיטה מסוימת המאפשרת לך להימנע מרתיחה של צנצנות מלאות בריבה, ועדיין להבטיח שימור מזון מיטבי.
קודם כל, מיכלי הזכוכית הריקים, כולל מכסים, חייבים לעבור רתיחה מקדימה וארוכה (עיקור), ולהישאר טבולים לגמרי במים, ולהמשיך לרתיחה במשך כל התקופה הדרושה לריבה לג'לטין. במילים אחרות, הצנצנות אסור לעבור שינויים תרמיים דרסטיים החל מרגע הרתיחה, ועד למילוי ריבה. כדי להימנע מהאמור לעיל, יש להסיר את הצנצנות - כמו גם את המכסים - מהמים הרותחים רק זמן קצר לפני מילוין בריבה רותחת. המשמעות היא שהצנצנות לא צריכות להתקרר לפני שעציצים את הפירות כדי לשמר אותם: מאותה סיבה, מי שבדרך כלל עוקר את הצנצנות במדיח הכלים או במיקרוגל עדיין יצטרך להמשיך בפסטור הקלאסי לאחר העציץ דווקא בגלל הצנצנות נוטות להתקרר. במהירות. יש לזכור גם כי לפני שופכים את הריבה הרותחת, יש לצקת את הצנצנות בזהירות מהמים, ולדאוג להסיר אף טיפות כדי להימנע מיצירת סביבה המתאימה לריבוי חיידקים.

מצד שני, פסטור קלאסי הוא הכרחי בנסיבות מסוימות:

הצנצנות מתמלאות כשהריבה קרה;
מיכלי זכוכית אינם עוברים שיטות עיקור מוקדמות;
את הצנצנות משאירים להתקרר לטמפרטורת החדר לפני מילוי ריבה;
הכנת פירות בסירופ: בניגוד לריבה, פירות בסירופ - שאסור להרתיח - מניחים בצנצנות גולמיות, קרות ואולי חותכות לחתיכות. מסיבה זו, לאחר שבכל מקרה עקרנו את המיכלים הריקים במים רותחים, פסטור לאחר העציץ חיוני לשמירה נכונה של פירות בסירופ.

לבסוף, אם צנצנות הזכוכית (עם הכובעים היחסיים) מבושלות זמן רב במים ומוסרות רק זמן קצר לפני מילוין בריבה עדיין מהבילה, הפסטור הקלאסי לאחר העציץ יהיה הליך מיותר לשמירה נכונה של ריבה.