הַגדָרָה
שקילות דקסטרוז היא פרמטר המבטא את מידת ההידרוליזה של עמילנים ופחמימות הנגזרים מהם.
מבוא - בואו נזכור בקצרה כיצד מחולקים הפחמימות ל:
- חד סוכרים: בדרך כלל ובאופן כללי מאוד מכונים "סוכרים", או יותר נכון פחמימות פשוטות; הם מייצגים בדיוק את היחידות הפשוטות ביותר, שמשרשורן נוצרות בהדרגה פחמימות מורכבות יותר; גלוקוז (או דקסטרוז), פרוקטוז, גלקטוז וכו 'הן דוגמאות אופייניות.
- אוליגוסכרידים: מוגדרים גם כפחמימות פשוטות, הם מורכבים משילוב של כמה חד סוכרים (משתי יחידות - במקרה זה אנו מדברים על דיסכרידים - עד 20 מונומרים לכל היותר); לקטוז (גלוקוז + גלקטוז) הם דוגמאות אופייניות לכך .מלטוז (גלוקוז + גלוקוז), מלטוטריוז (גלוקוז + גלוקוז + גלוקוז) ודקסטרינים (5-10 יחידות גלוקוז).
- פוליסכרידים: המכונים לעתים קרובות "פחמימות מורכבות", הם מאופיינים באיחוד של מספר רב של חד -סוכרים; עמילן וגליקוגן הם הפחמימות המורכבות הנפוצות ביותר.
שוויון הדקסטרוז מתבטא בערך מספרי הנע בין 0 (עמילן מורכב) ל -100 (גלוקוז); מספר זה תלוי באורך המונומרים הנמצאים בעמילן ובמוצרי ההידרוליזה שלו.
- ה- HIGHER הוא שוויון הדקסטרוז (DE קרוב ל -100), ה- LOWER הוא אורך שרשרת הפחמימות (רמה גבוהה יותר של הידרוליזה)
- ככל ששוויון הדקסטרוז (DE קרוב ל -0) נמוך יותר, כך אורך שרשרת הגלוקוז גדול יותר (דרגה נמוכה יותר של הידרוליזה)
לפי מה שנאמר, הגלוקוז מאופיין בשוויון המקסימלי של הדקסטרוז (DE = 100) בעוד שהערך נמוך מאוד בעמילן (DE נוטה ל -0) .השוויון הדקסטרוז עולה ככל ש"העמילן "מתפרק" (הידרוליזאט) לתוך שרשראות קטנות יותר; לכן הוא יהיה גדול יותר במלטודקסטרינים ובהדרגה אף גדול יותר בדקסטרינים, מלטוטריוס, מלטוז וגלוקוז.
במונחים טכניים, שקילות דקסטרוז היא מדד לכמות הפחתת הסוכרים הקיימת בפחמימה, מבוטאת כגלוקוז (או כדקסטרוז אם אתה מעדיף), לכל 100 גרם חומר יבש של המוצר. לדוגמה, למלטודקסטרין עם DE שווה ל -10 יש יכולת הפחתה שווה ל -10% מזה של דקסטרוז.
חשיבות השקילות הדקסטרוז בתעשיית המזון
שקילות דקסטרוז היא פרמטר חשוב מאוד לתעשיית המזון, עד כדי כך שהיא חלק מהוויסות של מזונות מסוימים, כגון סירופ גלוקוז, שעל פי חוק חייב להיות שווי ערך דקסטרוז בטווח של ערכים שנקבעו מראש.
למעשה, ככל ששוויון הדקסטרוז עולה, גם מתקתקות המוצר, מסיסותו, התסיסה, סיכון ההשחמה והיכולת להוריד את נקודת ההקפאה עולים (היבט חשוב במיוחד בתעשיית הקונדיטוריה). מנגד, פולימרים נמוכים של DE הם פחות מסיסים, פחות מתוקים, צמיגים יותר ואין להם השפעה על נקודת ההקפאה, לכל היותר הם מעלים אותה.
שקילות דקסטרוז ותוספי פחמימות
בתזונה קלינית וספורט, שקילות הדקסטרוז משמשת כפרמטר כללי להערכת האינדקס הגליקמי של מוצרי הפחמימות, המכונה באופן כללי מלטודקסטרינים.
לפי מה שנאמר, ככל שערך הדקסטרוז-אקווילנס גבוה יותר, כך שרשראות החד-סוכרים הקיימות במוצר קצרות יותר; לכן תיאורטית, לפיכך, למוצרים עם DE גבוה יהיה אינדקס גליקמי גבוה יותר מאלו עם DE נמוך, מכיוון שיהיו פחות התחייבויות עיכול להפוך אותם למונסכרידים הנספגים. עם זאת, יש לציין כי האינדקס הגליקמי של מלטודקסטרינים ונגזרות עמילן מזוקק הוא תמיד גבוה, בדומה לזה של הגלוקוז גם במקרה של שקילות דקסטרוזה נמוכה. למעשה אנו מדברים על פחמימות מעודנות במיוחד, נטולות המרכיבים החשובים ביותר (כגון סיבים, שומנים, חלבונים וגורמים אנטי תזונתיים) המסוגלות להוריד את האינדקס הגליקמי. יתר על כן, הוא נתפש כפתרונות עשירים בדקסטרוז, מכוחו של האפקט האוסמוטי (הזכרת מים במערכת העיכול) נספגים לאט יותר מתמיסות איזוקלוריות של הידרוליזטים עמילניים, אפילו מורכבים מאוד כגון ויטרגו (המובחן בנוכחות נקודות הסתעפות רבות, עם אחוזים גבוהים של עמילופקטין, אחר מרכיב יסודי בגזירה האינדקס הגליקמי הגבוה שלו למרות שקילות הדקסטרוז הנמוכה ביותר שלו).
