הזדקנות היא תהליך כימי-פיזי טבעי, המתרחש באופן ספונטני בשרירי השלד של בעלי חיים שזה עתה נהרגו, והופך אותם בהדרגה לבשר. מסיבה זו, לפני שהוצע לצרכן, הבשר נותר להתבגר (להיתקע) ולהתרכך לכמה ימים.
זמני התיישנות ארוכים במיוחד נדרשים גם למשחק (בשר שחור), בעוד שבשרים לבנים (עופות שועל, עוף, ארנב, הודו) ואלו של בעלי חיים צעירים במיוחד (כבש, ילד ועגל) דורשים זמן קצר בהרבה (0-72 שעות) . למעשה, בעלי חיים צעירים וקטנים דורשים תקופות התבגרות קצרות יותר מאלו הנדרשות לבשר של בעלי חיים גדולים.
ללא קשר לגודל החיה וגורמים אחרים, משך תהליך זה הוא ביחס הפוך לטמפרטורה שבה הוא מתבצע; המשמעות היא שככל שהטמפרטורות גבוהות יותר וההזדקנות נמוכה יותר, ולהיפך.
גבול ההבשלה הוא שלוקח זמן, ולכן כסף. לכן, תעשיית המזון קשובה במיוחד לכל הפתרונות האפשריים להקטנת זמני ההבשלה, לעיתים עם פגיעה בטעמו וברוך המוצר. בפרט פותחו כמה טכניקות התבגרות מהירות, שבוצעו בטמפרטורות של 18-20 ° C , שבהם - כדי להימנע מיובש יתר, התפתחות מיקרואורגניזמים והתלקחות הנגרמת מכך - הסביבה לחה ומטופלת באמצעי עיקור כגון קרינה אולטרה סגולה.
השריר, מיד לאחר השחיטה, אינו אכיל בשל קשיותו הקיצונית. במהלך ההבשלה מתרחשים כמה תהליכים ביוכימיים שמשנים את מבנה הבשר והופכים אותו לאכיל ומגדילים את טעמו, עם תפיסה חושית נעימה מצד הצרכן.
לאחר מות החיה נוכל להבחין בשלושה שלבים המתרחשים בכל סוגי בעלי החיים, כולל דגים; משך הזמן שלהם משתנה אולם בהתאם לגודל (הם קצרים בהרבה בבעלי חיים קטנים):
- קפדנות מראש: מכמה דקות עד חצי שעה לאחר מות החיה. מטבוליזם אנאירובי נשאר בתאים, מה שמוביל להפוך סוכרים לחומצה לקטית; מסיבה זו יש הורדה של ה- pH שעובר מ 7 ל 5.6 - 5.7. כתוצאה מכך, הפגר מתקשה והבשר מעור ועור טעם.
- Rigor mortis: בין 3-6 שעות ועד 24 שעות לאחר מות החיה; בהיעדר ATP, אקטין ומיוזין נקשרים באופן בלתי הפיך, השריר מתקצר והבשר מתקשה באופן משמעותי והופך לקשה ויציב במיוחד.
- לאחר קפדנות: שלב ריכוך עקב הפעולה הפרוטאוליטית של אנזימים על חלבונים myofibrillar; הבשר חוזר רך ונהיה אכיל, יחד עם זאת ה- pH עולה בהדרגה עד לערכים הקרובים לנייטרליות. במהלך ההתבגרות חשוב שה- pH של הבשר אינו משתנה.מעבר לכיוון הבסיסיות, כתנאי המעודד התפתחות של תגובות מזיקות.
מאכלים אחרים - Amatriciana בשר כבש - ברווז בשר כבש - ברווז בשר חזיר צלי סטור פלורנטין מבושל בשר בשר אדום בשר בקר בקר סוס ארנב בשר חזיר בשר ירקות בשר כבש ובשר עזים צלעות קרפצ'יו קוטצ'ינו קציצות או חלזונות יבשה בשר פסיון פרגית - בשר פרגית פילה חזיר עוף המבורגר נקניקיות פב חזה עוף עוף חזה טורקיה - בשר עוף כדורי בשר פורצ'טה - בשר שליו Ragù נקניק משחק זמפון פריטי בשר אחרים קטגוריות מזון דגני בשר ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות מיובשים פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגרעפים הכנות של בסיסי ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה מתכונים קלים ליום האישה, אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
