עיכול שומנים

עם הדיאטה אנו מציגים שומנים בצורה של:

טריגליצרידים (98%),
כולסטרול, פוספוליפידים וויטמינים מסיסים בשומן (2%).

טריגליצריד מורכב ממולקולת גליצרול המאושרת עם שלוש חומצות שומן.

עיכול השומנים מותנה באופן עמוק במסיסותם הירודה במים, המהווה את האלמנט הבסיסי בתוך מערכת העיכול. לפיכך, כאשר הם נמצאים בסביבה המימית הניתנת על ידי הפרשת רוק, קיבה, מעיים, לבלב ומרה, השומנים מצטברים יחד, נפרדים מהמדיום המימי.

בחלל הקיבה השומנים נאספים במקרומולקולות המבודדות מהמרכיב ההידרופילי של השימון, קצת כמו מה שקורה במרק שבו טיפות השומנים נפרדות מהחלק המימי.
מאפיין זה מסבך מאוד את תהליכי העיכול, שכן האנזימים האחראים לעיכול השומנים, היותם מסיסים במים, מסוגלים לתקוף רק את השומנים השטחיים, מבלי שהם יכולים לחדור אל תוך הטיפה ולכן יעילותם צנועה.

בקיבה, ליפאז קיבה תוקף טריגליצרידים, מנתק אחת משלוש חומצות השומן, וכתוצאה מכך נוצרות חומצות שומן ודגליצרידים חופשיים. יעילות העיכול של אנזים זה מצטמצמת במידה ניכרת על ידי האופי ההידרופובי של השומנים ועל ידי חומציות הקיבה החזקה. תוך 2-4 השעות בהן המזון נשאר בקיבה האנזים הזה, יחד עם השומנים ברוק, מעכל בערך 10 30% ממזון השומנים.

אנזים הנקרא ליפאז בלבלב נשפך לתריסריון (דרכי המעי הדק), המבצע את אותה תפקיד כמו ליפאז קיבה ורוק. פעולת העיכול שלו מופחתת על ידי מלחי המרה הקיימים במרה ועל ידי הבסיסיות הקלה מאפיין את לומן המעי.
מלחי מרה מסונתזים על ידי הכבד מכולסטרול ובניגוד למבשר שלהם, הם מולקולות אמפיפטיות. מלחי המרה נוצרים למעשה על ידי מרכיב מסיס בשומן ועל ידי "מרכיב מסיס במים אחר, המשלים עם מטענים שליליים המכוונים כלפי החלק החיצוני (הוא מוגדר אמפיפטי או אמפיפילי, מולקולה המכילה קבוצה הידרופילית וקבוצת הידרופובי; הדוגמה הקלאסית ביותר ניתנת על ידי הפוספוליפידים המרכיבים את קרום התא).

לאחר הכנסתם למעי, מלחי המרה נכנסים לטיפות השומנים עם חלקם המסיס בשומן.בדרך זו הם מפחיתים את הלכידות בין הטריגליצרידים השונים, ומאפשרים מאוד את פעילות העיכול של השפתיים בלבלב. יחד עם זאת, הערבוב המתמשך של תכולת המעיים, המועדף על ההתכווצויות הפריסטלטיות, תורם לפיצול טיפות השומנים למולקולות קטנות בהרבה.

כל התהליך, שלוקח את השם של תחליב, הוא בלתי הפיך (הודות למטען החשמלי השלילי של המרכיב המסיס במים של מלחי המרה הדוחה את מולקולות השומנים השונות).

כאשר אנו מכים במתלה (שמן פריסטלזיס במעי) השעיה של שמן ומים, שני השלבים, לאחר שהם נקשרים באופן זמני, חוזרים במהירות להיפרד. במעי, הצבירה מחדש של השומנים נבלמת על ידי מלחי מרה ומולקולות מתח אחרות

הודות להפחתה זו של טיפות השומנים, משטח המגע של הליפאזות עם המצעים גדל במידה ניכרת ויחד איתו גם יעילות העיכול של אנזימים אלה. ההדבקה של הליפזות לטיפות השומן מונעת על ידי שכבת מלחי המרה ש מקיפה אותו. טיפת השומנים; מסיבה זו עיכול השומנים דורש נוכחות של אנזים לבלב נוסף, הנקרא קוליפאז, אשר מגביר את הידבקות הליפאז לטיפות שומנים.

שלא כמו ליפאז קיבה, ליפאז הלבלב מנתק לא רק חומצת שומן אחת אלא שתיים מהטריגליצרידים, עם יצירת מונוגליצרידים וחומצות שומן חופשיות.

התוצרים הסופיים של עיכול השומנים הם חומצות שומן חופשיות, מונוגליצרידים וליזופוספוליפידים הנובעים מעיכול פוספוליפידים (מתעכלים על ידי פוספוליפאז הנמצא במיץ הלבלב).
כאשר נוצרים תרכובות אלה, הם יוצאים מהטיפות ואוספים יחד עם כולסטרול, מלחי מרה וליזופוספוליפידים, במבנים מסיסים קטנים מאוד, הנקראים מיקלים, המובילים אותם לאנטרוציטים האחראים לספיגתם. הרכב המיסלים אינו כולל חומצות שומן קצרות ובינוניות שרשרת, הודות למסיסותן הגדולה יותר במים, נשארות במדיום המימי.

מלחי מרה חיוניים הן לעיכול השומנים הודות לתכונותיהם המתחמצמות והן לספיגתם, מכיוון שהם מתערבים ביצירת מיסלים של שומנים.

אם המרה לא הייתה נשפכת למעי, רוב השומנים הנצרכים במזון היו עוברים בצואה בצורה לא מעוכלת (סטטוריאה)

כולסטרול חופשי וויטמינים המסיסים בשומן נספגים ככאלה, מבלי לעבור תהליכי עיכול מיוחדים (כדי להיספג, כולסטרול מאונן מתבצע מהידרוליזה לכולסטרול חופשי + חומצת שומן על ידי אסטראז הלבלב).