תהליך הקרישה
בחלב קזאינים נמצאים בצורה של מישל, חלקיקי ליפופרוטאין עם נטייה להתאחד ולקריש; בתנאים סטנדרטיים זה לא קורה משתי סיבות, הראשונה טמונה במטען החשמלי שלהם, שב pH טבעי הוא שלילי (חלקיקים טעונים שלילית דוחים זה את זה); השני קשור לנוכחותו של פפטיד המגן הקולואידי בחלק ה- C מסוף של K-casein. היעדר גורם אחד או שניהם קובע את ההתאחדות של חלקיקים אלה, ומכאן קרישת החלבון.
קרישת חומצה
מנות ראשונות מיקרוביאליות תסיסה לקטוז לחומצה לקטית, וכתוצאה מכך ירידה ב- pH; כאשר זה מגיע לערך 4.6 המיסלות מאבדות את המטען השלילי שלהן ונעשות נייטרליות; בשלב זה, לאחר שאיבדו את הדחייה החשמלית, הם מתחילים להתקרש. במהלך תהליך זה, יונים Ca2 + מגורשים (שהם 2/3 בתוך המיזל של הקזאין), הנקשרים לחומצה החלב, מליחים ויוצרים סידן לקטט. קזאין, המצוי במיסלים כסידן פוספוקסינאט, מאבד סידן והופך לחומצה פוספוקסינאטית, המאופיינת בעקביות מסוימת המאפשרת יצירת קורסה בעלת עקביות ג'לטינית.
הקריש הנוצר בעקבות החמצה הוא רופף ורך יותר מזה המתקבל מטיפול באנזימים; מסיבה זו, קרישת חומצה משמשת רק לייצור גבינות טריות ורכות, המתאפיינות בטעם החומצי שלהן ויש לצרוך אותן בתוך מספר ימים (כמו גבינת קוטג ').
קרישה פרסמית
לכל הגבינות, למעט הטריות והרכות, משתמשים בקרישת רנטה. את השומר, או את הרמפה, מוסיפים לחלב בטמפרטורה של 30-37 מעלות צלזיוס, בהתאמה לגבינות רכות או קשות; זהו מוצר עשיר באנזימים פרוטאוליטיים, הקובעים את ניתוק החלק C- מסוף של K-casein, ומעניקים למיזל את היכולת לקרוש זה עם זה.
הרמבל או הרנקה מתקבלים מהקיבה הרביעית (abomasum) של גולפים לא נגמלים (עגלים, כבשים, ילדים); בפנים אנו מוצאים את כל האנזימים הדרושים לעיכול החלב ובפרט CHIMOSINA (OR RENNINA) ו- PEPSIN, הפועלים ישירות על שרשראות החלבון. לא ניתן להשתמש בקיבתם של בעלי חיים בוגרים בדיוק מכיוון שהם נטולי לקטאז ואנזימים אחרים הדרושים לעיכול "מזון".
רנט או רננת מסורתיים מתקבלים על ידי סגירת שברי אבומסום המיובשים או נשמרים במי מלח ב -10% NaCl (מה שמקל על מיצוי האנזימים), בתוספת חיטוי למשך 10-12 שעות ב 20 ° C ו- pH 4. המיץ, לאחר מכן מסוננים, מבהירים ומייבשים.
ישנם גם תחליפי רנטה בשוק, תמציות ממוצא מיקרוביאלי, ומעל הכל כימוזין רקומביננטי. כל הרנקות המסחריות מתוקננות ומובאות לכותר קבוע: כותרת הרנטה היא כמות החלב הקרוש מ- 1 סמ"ק רנט תוך 40 דקות ב 37 ° C; לכן זהו פרמטר חשוב ביותר למחלבות.
במהלך קרישת רנטת, הכימוזין הידרוליזה של ה- K-casein בנקודה מסוימת, הממוקמת בין חומצות האמינו 105 (פנילאלנין) ו -106 (מתיונין). על ידי חיתוך בעמדה זו, הפפטיד המגן הקולואידאלי הולך לאיבוד, המייצג את החלק המסוף C של החלבון אשר בהיותו גליקוזילירט מגביר את ההידרופיליות של המיקל; איבוד הפפטיד הזה מפחית את ההידרופיליות ומיקלי הקזאין רוכשים נטייה גדולה יותר ל"צבירה ". לאחר ניתוק הפפטיד המסוף C הקזאין הופך לפאר-קזאין, אשר בנוכחות יוני הסידן הכלולים במיזל הופך לדיקלציום פאראקזייניאט ויוצר סריג תלת ממדי (ג'ל) נוקשה יותר מזה שניתן לראות עבור קרישת חומצה, ולכן מסוגלת לשמור על כמות גדולה יותר של לקטוז ומלחים מינרליים בכדוריות השומנים. ג'ל זה כל כך חזק שעם הזמן הוא נוטה להתכווץ ולגרש את הסרום. בעוד שבמהלך קרישת חומצה מתרחשת גירוש מהיר של סידן, השלב של קרישת רנטת הסידן נשאר קשור לקזאינים.
היווצרות הקלתית תלויה בגורמים רבים, אותם יש לשלוט בזהירות כדי להשיג את הגבינה:
- ריכוז והכותרת של הרנקה
- טמפרטורה: קזאינים אינם זורמים מתחת ל 10 מעלות צלזיוס ומעל 65 מעלות צלזיוס; באופן כללי הנטייה שלהם להירגע היא בין 20 ל 40 מעלות צלזיוס.
- pH: מעל pH 7 החלב אינו נקרש, מכיוון שהמטען של הקזאין חזק מדי מכדי לאפשר התקרבות של המיזל של הקזאין
- ריכוז יונים Ca ++
- גודל המיסלים
- אחסון חלב: אם הוא נשמר יותר מיומיים ב -4 מעלות צלזיוס הוא אינו קריש.
מאמרים נוספים בנושא "גבינה: קרישת חומצה ורצית"
- גבינה
- עיבוד גבינות
- גבינה בעלת ערך תזונתי
- גבינות דלות שומן
- גבינות קלוריות
- גבינות עשירות בסידן
.jpg)
