הרכב כימי ותרומות תזונתיים
החמאה מופיעה, בטמפרטורות מתחת ל 23 ° C, כמסה פלסטית, בעלת עקביות מוצקה וצבע צהבהב; ריח וטעם נעימים מזכירים שמנת, גם אם חזקה יותר, כי ברור שהחמאה מרוכזת יותר.
החמאה נמסה בין 28 ל 33 מעלות צלזיוס; ההרכב הכימי שלה הוא כדלקמן:
מים 15-18%
שומן 80-84% (על פי חוק, מינימום 80 במלוח, מינימום 82 בלא מלח)SNF (מוצקים ללא שומן) 1-2% מתוכם:
חלבונים: 0.4-0.8%
לקטוז: 0.5-1%
מלחים מינרליים: 0.1-0.2%
פרט לטריגליצרידים, חלק השומן כולל גם פוספוליפידים (1-1.5%) ומנת בלתי מפושטת: סטרולים, בעצם כולסטרול (0.1-0.2%), ויטמינים מסיסים בשומן וסקוואלן. הרכב חלק השומנים (בטריגליצרידים, חומצות שומן וסטרולים ...) זהה לזה של החלב. בין החומרים הנמצאים בעקבות, החשובים מאוד למאפיינים האורגונולפטיים, מוזכרים דיאצטיל, אצטיל מתילקרבינול, אלדהידים, קטונים ולקטונים.
אם היא נאכלת גלם, החמאה מתעכלת מאוד, בעוד שהיא מטוגנת - מנהג בלתי מומלץ לחלוטין בשל נקודת העשן הנמוכה שלה - כמו גם היותה קשה לעיכול, היא מתכלה על ידי העשרת עצמה בחומרים רעילים.
מבחינה תזונתית, חמאה היא מזון מצוין, כי היא מתקבלת רק באמצעים פיזיים, בדיוק כמו שמן זית כתית מעולה, וניתנת לעיכול בקלות, מכיוון שהיא עשירה בחומצות שומן קצרות. ממוצא מן החי, הוא עשיר בחומצות שומן רוויות, כולל הפלמיטית ה"מסוכנת ", וכולסטרול; זהו גם מזון קלורי מאוד, גם אם במובן זה הוא קל יותר משמן זית או זרעים (30% פחות קלוריות) .ללמוד עוד: חמאה או מרגרינה? שמן או חמאה?
הוראות החוק הקיימות מאפשרות הוספה, במהלך העיבוד, של תוספים מיקרוביאלית (חומצה אסקורבית וסורבטים, מנה מקסימלית 500 מ"ג / ק"ג), נוגדי חמצון (אסקורביל פלמיטט, מינון מקסימלי 0.3 %), טוקופרולים (מינון מקסימלי 0.03 %) ואוקטיל ודודסיל גלטים (מינון מקסימלי 0.01%). מותר להוסיף גם צבעים טבעיים, כגון זעפרן ואנאטו, ומלח (לחמאות מומלחות יש תכולת NaCl מרבית של 2%, דבר המזיק לשומן; הם נמצאים בשימוש נרחב במדינות הנורדיות).
חמאה, בדומה לשמן זית כתית, היא תבלין המתקבל אך ורק באמצעות פעולות מכניות וככזה ללא טיפולים לתיקון והידרוג.
סיווג וסוגי חמאה
החוק קובע כי חמאה מכילה לפחות 80% שומן. היא מאפשרת גם ייצור של:
חמאה בהירה עם אחוזי שומן מופחתים (או חמאה "3/4") עם 60-62% שומנים;
חמאה דלה בשומן (או "חצי" חמאה) עם 39-41% שומן.
כמו כן, אנו יכולים למצוא זנים מסוג "חמאה מסורתית", המתקבלים פשוט משמנת חלב ולא ממי גבינה, "חמאה מרוכזת", שבה שלב השומנים גבוה מהחמאה הנפוצה (עד 99.8%) והופך אותה מתאימה ל" שימוש בתעשיות הממתקים, ו"חמניות דה-כולסטרול ", שאליהן מתווספים ציקלודקסטרינים במהלך תהליך הייצור (חומרים ממוצא ביוטכנולוגי אלה משלבים כולסטרול היוצר קומפלקס ולאחר מכן מוסר על ידי צנטריפוגה) במטרה להפחית את תכולת הכולסטרול עד 65%.
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה
מזון כימיה, קבראס ומרטלי, אד. פיצ'ין
מזון כימיה, כובעי ואנוצ'י, אד. זניצ'לי
מאמרים נוספים בנושא "חמאה: ערך תזונתי וסיווג"
- חבטות
- חמאה
- חמאה או מרגרינה?
- שמן או חמאה?
