שמן זית כתית

על פי החקיקה האיטלקית, שמן זית הוא תוצר של כבישת פירותיו של אוליאה אירופה לצ'ינו.

אוליאה אירופית Leccino - עץ זית

"Olea europea, שנקרא בדרך כלל עץ זית, הוא צמח השייך למשפחת הרדויות אשר נבדל עוד יותר לשני מינים בוטניים: Olea europea sativa ו אוליסטר אירופאי (יותר מ -30 מיני בר).

עץ הזית קיים בכל האזורים הגובלים בים התיכון (עם כמה הבדלים קטנים, כמו אזור הים האדריאטי האיטלקי בצפון מזרח), ויוצא בהצלחה לאמריקה במשך כמה שנים (ארה"ב, קליפורניה וארגנטינה) וגם באוקיאניה (אוסטרליה וניו זילנד). צמיחתו והתפשטותו קשורים בעיקר לאקלים, ולכן לטמפרטורה ולחות, ולמרות היצוא, ייצור הנפט הוא השולט (90% מהסך הכל) ב האזורים הילידים. הבשלת הפירות מתרחשת מאוקטובר (מינים מוקדמים) ועד ינואר (מינים מאוחרים).
"איטליה היא אומה המגדלת זיתים במידה רבה, עד כדי כך שברמה התיאורטית, רק שני אזורים מתוך עשרים (פיימונטה ו -ואל" אאוסטה) אינם מתאפיינים בטיפוח (אפילו מינימלי) של עץ הזית; יתר על כן, כפי שניתן להבין, רוב השמן האיטלקי מגיע מדרום חצי האי (85% מהסך הכל): פוליה, קלבריה, בזיליקאטה, סיציליה וסרדיניה.

סקרנות: עץ הזית הוא הצמח הנתון לתנודות בייצור בהצטיינות; הוא מאופיין בשנים של תשואה ירודה (נקראת מטען) ואחריו שנות ייצור צמחיות ופירות גבוהות (הנקראות פריקה).

זית

הפרי או דרוך של ה Olea europea sativa מוגדר זית; הזית מתאפיין במשקל המשתנה בין 1.5 ל -4.5 גרם והוא מורכב מבחינה מבנית מ:

• אפיארפ או קליפה 1.5-3%: זהו קרום חיצוני דק ואלסטי (אפידרמיס) בצבע משתנה בהתאם למצב הבשלות (מירוקורפיל ירוק לאדום או שחור - אנתוציאנינים), המכוסה בחומר שעווה מגן, לִפְרוֹחַ (עם פונקציה של מסך הגנה מפני טפילים ומיקרואורגניזמים)
• עיסה 70-80%: יש לה עקביות בשרנית וצבע משתנה; הוא מכיל בעיקר מים ושומנים מאוחרים (שמן).
• אנדוקארפ או אבן 15-25%: מדובר ב"קליפה "עצי המקיפה את הזרע הנקרא גם" שקד "(אכן-2.5-4% מהמשקל). הליבה בתורה מתחלקת לאנדוספרם, אפרפרפרם ועובר

NB. הכאב של הזית אינו נוגע למעי האנושי.

ערכים תזונתיים בשלים

הזית הבוגר, ולכן מוכן ללחיצה לייצור שמן, בעל הרכב כימי שניתן לסכם כדלקמן:

• מים 45-55%: זהו המרכיב הנמצא ביותר בפרי
• שומנים 13-28%: מנה שימושית להרכב השמן
• חומרים חנקניים 1,5-2%:
• תרכובות לא חנקניות 18-24%
• סיבים גולמיים 5-8%
• אפר 1-2%

במציאות, הרכב הסם תלוי במידה רבה ברמת הבשלות, היבט המשפיע על כל מרכיבי הזית וקובע את הגידול או הירידה של המולקולות התזונתיות השונות. בפרט נראה שכמות הטריגליצרידים הכלולים בעיסה עוברת עלייה ניכרת (כמעט פרופורציונלית) עם ההבשלה וההגדלה היחסית של הפרי.

סוגי שמן

ניתן לסווג את סוגי השמן המתקבלים מבציר זית ולחיצה ל -3 קבוצות:

• שמנים המתקבלים באמצעים מכניים; ישנם שלושה, אך מתוכם רק שניים אכילים ישירות: הבתולה הנוספת וה בתולה. השלישי, אמר בּוֹלֵט בְּיוֹתֵר (מכיוון שפעם הוא שימש כדלק למנורות) כדי להפוך למאכל זה דורש תהליך זיקוק.
  בשנת 2003, הוגדר רביעי בתולה הנוכחית, אינו זמין בקמעונאות ומשמש רק תעשייתית לתערובות ותערובות של שמנים אחרים.
• שמן בוהק מעודן: מטוהרים באמצעות הליכים כימיים-פיזיים לחיסול הרכיבים הלא אכילים. על ידי ערבובו עם שמן כתית, הוא משווק תחת השם שמן זית.
• שמנים תמציות עם ממסים כימיים משאריות עיבוד (רימון); גם הם מעודנים ולאחר מכן מתמזגים עם שמנים בתול שישווקו בשם שמן רימונים.

שיטות קציר זיתים

שיטות קציר הזיתים רבות ושונות זו מזו; הן טכניקות משתנות ל: רמת אוטומציה, רמת כוח אדם, איכות הבחירה ותוצאת הקציר. השיטות הן:

• קציר, אשר בתורו כולל:
  • נפילה ספונטנית
  • סְרִיקָה
  • גילוח הזיתים
• קְצִיר
• קטיף ביד

טכניקות מיצוי

ישנן שלוש טכניקות להפקת שמן זית:

• לחץ (שיטה קלאסית ולא רציפה)
• ריכוז (שיטה מודרנית ורציפה)
• PERCOLATION לפי סינון סלקטיבי

בטכניקות השונות של הפקת שמן זית ניתן לזהות שלב ראשוני נפוץ, כלומר:

'ניקיון ראשי התיבות של הדרוסים והאחרון כרסום או לחיצה; האחרון מתאים לטחינה אמיתית של הפירות על מנת לקבל אמולסיה של מים ושומנים. על תחליב זה מוחל אז לִישָׁה, הליך שמטרתו "הפרדה נוספת של חלק השומנים ל"טיפות שמנוניות" גדולות יותר; הוא מתבצע באמצעות סיבוב להבי סליל מתכת (פלדה) בתוך מיכל.

מיצוי על ידי לחץ כולל שורה של שלבים נקבעים היטב המאופיינים ברציפות.
A מוחל על המתחם לוש לחיצה המפריד בין החלק הנוזלי לבין הרימון. לאחר מכן יש לצנטר את הנוזל המתקבל (צנטריפוגה) על מנת להשיג הפרדה ראשונה של המים מהשמן; החלק המסולק מוגדר כמי צמחייה. התרכובת המתקבלת נחשפת לאחר מכן סִנוּן שממנו הוא מתקבל l "שמן זית כתית.

מיצוי על ידי צנטריפוגה, לעומת זאת, מורכב מהליך יחיד ורציף המאפשר להשיג באותו הזמן כל שלושת המרכיבים האחרונים; NB. לחילוץ על ידי צנטריפוגה יש עלות גבוהה מבחינת אנרגיה.
המיצוי הצנטריפוגלי של החומר הלישה מנצל את ההבדל בין 3 המשקלים הספציפיים המתקבלים בנפרד אך ברציפות: רימון, שמן זית כתית ומי צמחייה.

המיצוי באמצעות חלחול וסינון סלקטיבי מאמץ תהליך פיזי אחר; טכניקה זו משתמשת במתח פני השטח הגבוה יותר של השמן בהשוואה לזה של מים.
יריעת פלדה גדולה טבולה במלקסר, אשר ביחס להבדל במתח השטח בין שני הנוזלים נרטבת בעיקר בשמן; לאחר מכן היא מוסרת ומרוקנת לכלי אחר.
חומץ חומץ יכול להופיע משמן ו צריך, לאחר מכן צנטריפוגה להפיק שמן יותר לרעת מי הצמחייה. או שהוא יכול לייצר נפט ו כיס לא סופי, שצריך להשיג את הצנטריפוגה שלו (מטופלים כפי שתואר זה עתה) ה רימון.
כל אחת מהשיטות מיושמת על בסיס סוג ויעילות החנקה.

שמן בתולה VS שמן זית כתית מעולה

שימו לב כיצד המוצר החילוץ השומני נקרא שוב ושוב בתולה ולא בתולה במיוחד; הסיבה לכך היא שמבחינת ייצור טכני, שמן זית כתית מעולה אינו שונה מתולה; להיפך, מה שמבדיל (באופן חמור) את שני המוצרים הוא מכלול המאפיינים הכימיים והאורגולפטיים. נכון שניתן להשיג "שמן זית כתית מעולה" עם כבישה קרה ראשונה (בפחות מ -27 מעלות צלזיוס באמצעות לחיצה מכנית ראשונה המתבצעת על המלקסר בעזרת מכבשים הידראוליים) או פשוט עם מיצוי קר (בפחות מ 27 מעלות צלזיוס על ידי חלחול או צנטריפוגה של המלקסאט); אולם למרות שמאפיינים אלה גם תורמים להקניית איכות ייצור גבוהה יותר או נמוכה יותר, דבר אינו בא עם משמעת הייצור הספציפית שנקבעה על ידי הקהילה האירופית (תקנת EC 1989-2003).

לרכוש את הערך exta, שמן זית כתית חייב להיות בעל "חמיצות כוללת מקסימלית (הנגרמת על ידי" חומצה אולאית חופשית, ולכן לא הושקה עם גליצרול) השווה ל -0.8%; מצד שני, שמן כתית מעולה לא יכול להשתמש ב- NOT "יותר מ -2% .

בנוסף לניתוח הכימי, חיוני שהמוצר הנוסף יעבור את הבקרה האורגנולפטית באמצעות בדיקה המיושמת ומאומתת על ידי גורמי הבקרה המוסמכים; המאפיינים החשובים ביותר שנבדקים הם: ארומה פירותית (המושרה על ידי המרכיבים הנדיפים) והטעם מריר וחריף (הניתן על ידי פוליפנולים).

תרכובת כימית

אפשר להבחין בהרכב "שמן הזית" בשני שברים:

• חלק ניתן להפרה: הוא מורכב מ 98-99% טריגליצרידים, 55% פשוטים ו -45% מעורבים, בהתאמה. הרכב חומצות השומן משתנה אך ביסודו הוא נבדל על ידי צריכה גבוהה של חומצות פלמיטיות (רוויות), אולאיות (חד בלתי רוויות ושולטות על פני האחרות), לינולאיות (רב בלתי רוויות) ולינולניות (רב בלתי רוויות).
  שמן זית טוב אמור להתאפיין ב: חומצה אולאית לא נמוכה מ -73%, חומצה לינולאית לא גבוהה מ -10% ויחס אולאי / לינולאי. > 7.
• חלק בלתי ניתן להטבה: הוא מורכב מפחמימנים (כולל סקוולין 0.3-0.6%), פיטוסטרולים (β-סיטוסטרול, קמפסטרול, סטיגמאסטרול), ויטמינים מסיסים בשומן (3-3.7%, המיוצגים על ידי β-קרוטן וטוקופרולים, כל נוגדי החמצון), פיגמנטים (כלורופיל וקרוטנואידים), אלכוהולים אליפטיים גבוהים יותר, הושתו לחומצות שומן (שעווה וטרוטרפן אלכוהול), פוליפנולים (2-3%, המיוצגים על ידי גלוקוזידים ואסטרים, גם נוגדי חמצון)

תכונות תזונתיות של שמן זית "כתית מעולה"

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:

• מזון כימי - פ 'קבראס, א' מרטלי - פרק 10

מאכלים אחרים - שמנים ושומנים חמאת בוטנים חמאת קקאו חמאת שומנים חיטה שומני בעלי חיים מרגרינה שמנת ירקות שמנת טרופית שמנים וירקות שמני ירקות שמן בוטנים שמן בורז שמן פתילין שמן זרעי פרג דלעת שמן אבוקדו שמן קנבוס שמן זרע קוקוס קוד שמן כבד שמן נבט חיטה שמן זרעי שמן מקדמיה שמן תירס שמן שקדים שמן אגוזי שמן שמן זית שמן זית דגים שמן דג שמן פתית שמן אורז שמן זרעי שמן זרעי שמן סויה שמן זרעי שמן זית כתית מעולה שומשום ושמן שומשום פריטים אחרים שמנים ושומנים קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פרי פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים מוצרי דגים ודגים סלמי תבלינים ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות שניות pi מעשים ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפות הכנות בסיסיות-במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה לצמחונים חלבון מתכונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים