האמינים הביוגניים

מה הם

אמינים ביוגניים הם תרכובות חנקניות המיוצרות על ידי דקרבוקסילציה מיקרוביאלית של חומצות אמינו. מאחר ומיקרואורגניזמים אלה נמצאים בדרך כלל בסביבה, אמינים ביוגניים יכולים להיות כלולים במזונות ומשקאות. מיצים, יין, קקאו, מוצרי חלב וגבינות.

השפעות ובריאות

יש לומר, למען הסר ספק, כי לא כל האמינים הביוגניים רעילים, שכן חלקם (אדרנלין, נוראדרנלין, סרוטונין, היסטמין) מכסים תפקודים פיזיולוגיים חשובים, המשמשים למשל הורמונים או נוירוטרנסמיטורים.

היסטמין הוא המתווך הכימי החשוב ביותר לאלרגיות ומסיבה זו צריכה של מזון מזוהם בכמויות גדולות של חומר זה יכולה לגרום לאותם סימפטומים של תגובה אלרגית.

לחלק מהאמינים הביוגניים, ששמם אומר הכל (פוטרצין, קדברין וספרמידין), יש ריח דוחה, כגון להרתיע כל מי שמתכוון לצרוך מזונות המכילים אותם בכמויות גדולות. אחרים, כגון היסטמין (הנובע מחומצת האמינו היסטידין) וטירמין (מסונתז מטירוזין), אינם נתפסים על ידי טעם או ריח, אך יכולים לגרום להרעלת מזון, מכיוון שיש להם פעולות פסיכואקטיביות ו / או וזואקטיביות.

בליעה גבוהה של אמינים ביוגניים אלה, במיוחד אם קשורה לתרופות המעכבות אנזימי מעיים האחראים על חילוף החומרים שלהם, עלולה לגרום לשיכרון והשלכות מזיקות על האורגניזם. התסמינים השכיחים ביותר הם מיגרנות, שטיפת פנים, כוורות, שינויי לחץ, התקפי אסתמה ושינויים בקצב הלב.

אמינים ביוגניים, השפעות תרופתיות ונוכחות במזון בָּחוּר השפעות פרמקולוגיות מזון סיכון היסטמין

משחרר אדרנלין ונוראדרנלין; ממריץ את השרירים החלקים של הרחם; מעורר נוירונים מוטוריים וחושיים; שולט בהפרשת הקיבה

תמציות שמרים, סוגים שונים של גבינות, דגים משומרים, יינות אדומים, תרד, עגבניות

טירמין

כלי הדם; קצב הלב עולה; גורם לקרע ורוק, עלייה ברמת הסוכר בדם ומיגרנה

תפוזים, אבוקדו, בננות, כרוב כבוש, גבינות, פטל, תמציות שמרים, דגים, עגבניות, שזיפים, נקניקים

פוטרסין, קדברין,

זרע, זרע

תת לחץ דם; ברדיקרדיה; הם משפרים את הפעולה הרעילה של האמינים האחרים

מזונות חלבון בשלב פירוק מתקדם (בשר ודגים מלכתחילה)

פנילאתילמין

משחרר נוראדרנלין; מגביר את לחץ הדם; גורם למיגרנות

שוקולד, יינות אדומים, מזון מותסס

מטבוליזם וסמים

בתנאים רגילים האורגניזם מנטרל את האמינים הביוגניים הודות לפעולה של אנזימים מסוימים הקיימים במעי (הדימינוקסידאז -DAO- מנטרל את ההיסטמין, בעוד שהמונואמין אוקסידאז -MAO- מנטרל את הטירמין) ואת פעולת הגמילה של הכבד. מסיבה זו, האפשרות שמזונות העשירים באמינים ביוגניים עלולים לגרום לביטויים חשובים תלויה ביעילות מערכות הגמילה, שבתנאים רגילים הם כאלו שלא גורמים לתסמינים כלשהם.

עם זאת, כאמור, חומרים מסוימים ממוצא תרופתי (מעכבי MAO ומעכבי DAO) או מזון (התעללות באלכוהול, פירוק מזון עשיר בפוטרסין וקדאברין), יכולים לגרום לכך שמנגנון חיסול זה לא יפעל. יתר על כן, קיימות רמות שונות של סובלנות אינדיבידואלית כלפי אמינים ביוגניים, בדרך כלל נמוכות יותר בקרב אנשים אלרגיים ובאנשים הסובלים ממיגרנות.

כדי למנוע היווצרות של אמינים ביוגניים, מומלץ לכבד את ההוראות שעל התווית בנוגע לזמני אחסון ושיטות, לפני ואחרי הפתיחה. באופן כללי, ככל שהמזון נצרך מוקדם יותר, כך ייטב, גם כאשר תאריך התפוגה מופיע רחוק. לבסוף, יש חשיבות גם להיגיינה ביתית, שכן הוא מסייע בהפחתת ריבוי המינים החיידקים המעורבים בסינתזה של אמינים ביוגניים.