- חלב ונגזרות (מוצרי חלב באופן כללי)
- מזונות המכילים אבקת חלב, כתוסף משמר - מעבה.
הלקטוז הוא גלוקסיד דו -סוכר, כלומר דימר המורכב משני סוכרים פשוטים, בהתאמה גלוקוז וגלקטוז.
הלקטוז הוא פחמימה ייחודית מסוגה, היא נובעת מחלב ונוכחותה במזון היא זכות לאלה שמסיבים או מכילים אותה (מסיבה כזו או אחרת).
חלב הוא מזון חיוני רק בשלב ההנקה של היונקים, לכן האבולוציה והסובייקטיביות האינדיבידואלית ממלאים תפקיד חיוני ביכולת לעכל אותו או לא.
לרוב הקושי בעיכול חלב נובע מחוסר (חולף או קבוע) של אנזים ספציפי לפירוק הלקטוז: לקטאז.
הלקטאז הוא זרז ביולוגי הנמצא בגבול המברשת של האנטרוציטים (תאי המעי) המאפשר לפצל את דימר הגלוקוז + הגלקטוז ובכך להפוך אותו לספיגה במעי.
בהיעדר או מחסור באנזים זה, הלקטוז אינו מתעכל ואינו נספג במעי; התסיסה במעי של הלקטוז אחראית לתסמינים האופייניים לחוסר סובלנות למזון.
נכון לא פחות שהיכולת לעכל לקטוז נובעת גם משמירה על פעילות אנזימטית; לכן, בטווח הארוך, הפרעה בצריכתו עלולה להוביל להפחתת הסבילות לסוכר זה.
לאוהבי חלב, אשר עם זאת מתקשים לסבול לקטוז, ישנם מוצרים הנקראים "delactosed", כלומר עוברים באופן מלאכותי הידרוליזה של לקטוז לטובת הצרכן הבלתי סובלני.
לעתים קרובות קורה שאנשי מקצוע והדיוטות שואלים את עצמם:
"למה להמשיך לקדם את צריכת החלב אם אי סבילות ללקטוז היא מצב כה נפוץ?'
התשובה (האישית שלי) היא ש:
"חלב, למרות שהוא מכיל לקטוז (פחמימה שלעתים קרובות אינו ניתן לעיכול), הוא מזון המספק כמות טובה של חומרים מזינים חיוניים; בין אלה, אנו זוכרים חלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, ריבופלבין או ויטמין B2 וסידן, שלא לדבר על כך חלב המתגאה ב -87% מים, תומך בשמירה על לחות טובה. לדעתי, זהו מזון שימושי מאוד להשגת כמה מנות מומלצות; לכן, אם הוא נסבל היטב, אני מאמין שזה "הרגל מצוין להשתמש בו כ כל עוד הוא מידתי לצרכי התזונה של האדם ".
הערה: חלק קטן מתגובות הלוואי הקשורות לצריכת חלב ונגזרותיו מתייחסות לאלרגיה לחלבונים שלו.
יש הטרוגניות חזקה במידת הסובלנות ויכולת העיכול של הלקטוז; אלה הם בעיקר הבדלים גנטיים וגזעיים, ולכן סובייקטיביים ומושפעים מהרגלי אכילה או מכמה פתולוגיות מעיים.
מה שבטוח הוא שלקטוז אינו חומר מזין ייחודי לעיכול; לכן התפשטותו במזון צריכה להיות מוגבלת או לפחות מסומנת היטב.
הטבלה מראה שתכולת הלקטוז בחלב כמעט בכל מקום בקרב המינים השונים; לפיכך, ניתן להסיק כי שונות התסמינים בקרב הנבדקים השונים שאינם סובלניים תלויה בעיקר במנות וברמת המחסור בלקטאז ולא בסוג החלב הנצרך.
מוצרי חלב, לעומת זאת, הם כל אותם מאכלים שמקורם בעיבוד החלב ושעדיין מכילים כמויות משמעותיות של לקטוז, למרות שהם עוברים תהליכים תעשייתיים ו / או תסיסה חיידקית:
אנו מזכירים לכם כי הסיווג הפשוט בין מוצרי חלב ומוצרי חלב אינו מבטיח הימצאות או היעדר לקטוז מהמוצר, אלא רק את מידת ריכוזו.
יתר על כן, אני חושב שנכון להדגיש כי רוב החטיפים המתוקים, כמה מוצרי מאפייה (תעשייתיים ואחרים), כמעט כל מוצרי המאפה (במיוחד טריים אך לא רק), ואפילו כמה משקאות אלכוהוליים, על התווית מראים נוכחות של חלב או נגזרות.
) הוא מוצר מזון המשמש לעתים קרובות כמרכיב תוסף; הוא מתקבל על ידי התייבשות חום (מקסימום 3.2% מים) ומכיל לקטוז עד 56% מהמשקל הכולל. חלב דל שכיח נפוץ מאוד בתעשיית המזון, מכיוון שהוא מוצר המסוגל:
- דחוסים ומתמצקים, מפחיתים באופן דרסטי את כמות המים החופשיים על ידי ספיגה; אבקת חלב מסוגלת לקשור 100% ממשקלה במזון גולמי ועד 120% במזון מבושל
- שמור בגלל הפחתת המים החופשיים
- כדי להגביל את העלויות, מכיוון שעל ידי כריכת המים הוא שומר על משקל המוצר גבוה, שאינו מתייבש, וכי הוא כשלעצמו תוסף כלכלי. יתר על כן, תוספתו במוצרים מבושלים מגבילה מאוד את בריחת השומן.
הוספת אבקת חלב רזה מותרת בפרופורציות של 10% בנקניקיות גולמיות (כגון סלמי) ו- 2-4% בנקניקיות מבושלות (כגון מורטדלה).
ישנם מאכלים רבים המכילים לקטוז ולא תמיד קל לזהותם; במקרה של חוסר סובלנות, מומלץ לקרוא תמיד בזהירות את תווית המזון של כל המוצרים התעשייתיים, תוך התייחסות מיוחדת לנקניקיות, מאפים, מוצרי קונדיטוריה וחטיפים ארוזים.
חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
