עמילן אורז

ראו גם: עמילן - עמילן אורז - עמילן תירס - עמילן חיטה - עמילן תפוחי אדמה

מה זה

עמילן אורז שונה מסוג עמילנים אחרים בשל הנפח הכלול של הגרגירים שלו (קוטר 5/6 מיקרון), שכאשר נצפים מתחת למיקרוסקופיים מופיעים פולידרלים, מבודדים או מחוברים זה לזה ליצירת קבוצות אליפסה או מעוגלות.

התכונות המורפולוגיות הללו הופכות את עמילן האורז לקל לעיכול, מאפיין אשר - יחד עם האלרגיניות הנמוכה ביותר מכל הדגנים - הופך אותו לאידיאלי להאכלה בילדות.

אם מוסיפים למי האמבט, עמילן אורז הוא גם מרגיע ומרכך עור מעולה לילדים, בהחלט עדיף על פני סבונים אגרסיביים יותר.

הפקה

עמילן אורז מתקבל מגרגרי הצמח ההומונימי (אורזה סאטיבה), המכילים כ- 85% עמילן.לאחר מכן טובלים את הגרעינים בתמיסת נתרן הידרט, כך שהסודה הקאוסטית מפרקת את הדגן; לאחר מכן טוחנים את החומר המתקבל ומצמצמים להשעיה מדוללת, אשר רזה; בעקבות מחזורי סינון (לסילוק תאית), שטיפה נוספת, שקיעה וצנטריפוגה.

לאחר טיהורו ומיובשו, עמילן האורז מופיע כאבקה לבנה, דקה מאוד, נטולת טעם, הנגרמת בלחץ אצבע והיא כמעט ואינה מסיסה במים קרים ובאלכוהול.

בעלות ושימושים

כמו כל סוגי העמילן, האורז מורכב גם משני פולימרים של גלוקוז, אחד לינארי, הנקרא עמילוז, ואחד מסועף, הנקרא עמילופקטין. האחרון, דווקא בזכות המבנה המסועף, הוא בעל עיכול טוב יותר, מכיוון שהוא מותקף בקלות על ידי אנזימי עיכול, שאליו הוא חושף משטח ספציפי גדול יותר.

אמילוז, בנוסף להיותה פחות לעיכול, אינו ג'לטין במהלך הבישול; כתוצאה מכך, דגנים המכילים עמילן עשיר באמילוז נוטים להישאר מופרדים היטב במהלך הבישול. זהו המקרה של אורז ארוך, הנקרא גם דק או סופרפינו, אשר יתר על כן, אינו מבשל יתר על המידה, מכיוון שהעמילוז ממשיך לבשל היטב על ידי הקשחתו, ויש לו אינדקס גליקמי נמוך, לאור העיכול הנמוך שלו.

זנים עשירים באמילופקטין, כגון אורז קטן ועגול, נראים דביקים; לכן דגנים המכילים עמילן אורז עשיר באמילופקטין מתאימים במיוחד למרקים ולקינוחים, מכיוון שהם נוטים לשחרר עמילן במהלך הבישול.

דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים