לחם בברביסימו
לחם הוא מוצר מזון המתקבל על ידי אפיית בצק מחמצת העשוי מקמח חיטה (או דגנים אחרים) ומים; זה יכול להיות פשוט, כמתואר, או להכיל מרכיבים רבים אחרים (תערובת של קמחים, שומנים מתובלים, חלב, ירקות, תבלינים, מלח, זרעים, כאבים, תבלינים וכו ').
סוגי הלחם המיוצרים מקמח חיטה, שעורה, שיפון או שיבולת שועל מכילים גלוטן (גליאדין וגלוטנין), ולכן הם אינם מתאימים לתזונה של הצליאק; מצד שני, ישנם סוגים שונים של לחם, המתקבלים באמצעות חלופות מערכות לתפיחה טבעית, המייצגות תחליף מזון תקף במקרה של צליאק.
על פי החוק האיטלקי, לחם "נפוץ" חייב:
- מכילים מרכיבים חיוניים בלבד (מים, חומרי הגבהה וקמחי חיטה רכים או קשים);
- להיות נתון לבישול (מלא או חלקי).
הוספת כל מרכיב אחר, בנוסף לאלה החיוניים שהוזכרו לעיל, מסווגת את המוצר בין "הלחמים המיוחדים"; כמה מהדוגמאות הידועות ביותר הן: לחם עם שמן, לחם עם אגוזי מלך, לחם עם חלב, לחם עם 5 דגנים , לחם עם חמאה, לחם עם שומשום וכו '. מצד שני, השילובים האפשריים של מרכיבים ושיטות הבישול והתפיחה נותנים חיים לאינספור סוגי לחם. ביניהם סוגי הלחם נחשבים גם למוצרים כמו עטיפות, טיג'ל, פינציני, סהר, קרקרים, מקלות לחם, רוסקים, pane carasau, friselle, taralli ... גם אם לדעתי, בהתחשב בהבדלים ניכרים במראה ובעקביות, יש לקבץ אותם למכלול שניתן להגדירו כ"קשור ללחם "או באופן כללי יותר" מאפים ".
להלן, במקום לפרט את סוגי הלחם המופצים באזורים השונים של איטליה, אדגיש אילו הבדלים תזונתיים מאפיינים את המוצרים השונים על בסיס המרכיבים המרכיבים אותם.
הבדלים בקמח בסיסי
הקמחים ה"בסיסיים "(והתערובות היחסיות) שניתן להשתמש בהם לייצור לחם הם רבים מאוד; בנוסף לחיטה הקלאסית, אנו זוכרים את האחרים המכילים גלוטן (כגון שעורה, שיפון ושיבולת שועל) וגם כאלו ללא גלוטן (המתקבלים מדגנים או קטניות אחרים, מעורבים ומחמצת בחומרים כימיים).
ואז, באשר לאותם המוצרים, קמחים מלאים ומזוקקים שונים זה מזה, וייתכן שהם נבדלים על ידי הקריטריון הנוסף של טחינה עדינה או גסה; ברור שטחינה עדינה יותר מתאימה לקלות יותר של מיזוג ולהפעלה טובה יותר של הגליאדין עם גלוטנין.
רמה נוספת של התמיינות של קמחים בסיסיים נוגעת ל"עוצמה "(W), כלומר ריכוז הגלוטן היחסי והיכולת של הבצק לשמר גזים (קשר בין קשיחות להארכה). ברור שככל שריכוז הגלוטן גבוה יותר. , כך אי הנוחות של הצליאק גדולה יותר.
מבחינה כימית-תזונתית ההבדל בין הקמחים השונים קשור בעיקר לכמות הסיבים התזונתיים ובמידה פחותה ליחס הפחמימות, החלבונים והשומנים. קמחים מלאים הם העשירים ביותר בפחמימות שאינם זמינים ומבצעים תפקיד פרה -ביוטי, שובע וממריץ יותר של פריסטלזיס במעיים. מצד שני, ניתן להדגיש כמה אי שוויונות במהירות העיכול והספיגה התזונתית; אם נכון שצריכה גדולה יותר של סיבים (אבל גם של חלבונים) מפחיתה ללא הבחנה את מהירות התהליכים הללו, ניכר גם כי ההבדלים במבנה "העמילן יכול להאיץ או להאט תגובות אלו. כדי לתת דוגמא טריוויאלית, לחם שיפון ולחם חיטה מלאה ידועים בעיכולם האופייני ו"עצלות "הגורמת לאינסולין (מצב מתאים לירידה במשקל ולטיפול תזונתי בחולי סוכרת מסוג 2).
לבסוף, יש לזכור כי יחד עם המרכיב הסיבי, מלחים מינרליים מסוימים (כגון מגנזיום), ויטמינים מסוימים (כגון ניאצין) וכמה רכיבים אנטי-תזונתיים נמצאים בכמויות גדולות יותר בקמחים מלאים.
הבדלים במים, שמרים ומלח בישול
אפילו הבחירה בסוגים שונים של מים, שמרים ומלח יכולה לגרום לשינוי מסוים במאפיינים הפיסי-כימיים של הלחם.
ככל שמדובר במים, למרבה הצער, לא ברור כיצד הדבר יכול להשפיע על התוצר הסופי; העובדה היא שעל ידי שינוי ההרכב שלו (שנועד לשאריות קבועות ואיזון מינרלים), ניתן להסיק הבדלים רבים בהתנהגות התפיסה והבישול. (ככל הנראה מעורבים כמה יסודות מיקרו ומאקרו כגון סידן וכלור) הערה: כאשר משתמשים בחלב בתערובת, הדבר מחליף את מנת המים בצורה כמעט חופפת.
להיפך, הימצאותו או היעדרותו של מלח שולחן היא משתנה מוכר ומנוסה הרבה יותר. אני מתחיל לציין שבישול (המיועד כנתרן כלורי) הוא מרכיב שיש לסלק אותו בתזונה של אנשים הסובלים מלחץ דם גבוה או בסיכון ליתר לחץ דם; אנשים כאלה צריכים להעדיף סוגי לחם סתמיים, כמו פיתה או ערבית. במקום זאת לגבי ההשפעות על הבצק, המלח, כידוע, הוא חומר משמר טבעי; המשמעות היא שלתוספת שלו בבצק עשויה להיות השפעה מעכבת על ריבוי הסחמניות (שמרים). למעשה, על ידי הוספתו או לאו, אפשר להאיץ או להאט את התפיחה של הבצק. היזהר בכל זאת! לא תמיד אומרים שהשמעה מהירה (בסיכון של "התמוטטות" של הבצק) עדיפה על פרוגרסיבית (איטית יותר אך ניתנת לניהול); גם מדידת המלח היא אפוא בסיסית להצלחת סוגי הלחם השונים.
לסיום, איך לא לדבר על סוגי השמרים השונים; אלה בעצם שלושה: שמרי אם או מחמצת, שמרי בירה (דחוסים או יבשים) ושמרים כימיים (בדרך כלל קרם אבנית, אך ישנם סוגים שונים). הבחירה גורמת לשינויים אורגנולפטיים חשובים, כגון הפיכת מוצר חלופי לבלתי מזוהה למתכון המסורתי.
שמרים כימיים משמשים בעיקר בלחמים ללא גלוטן ומנצלים את מנגנון שחרור הגז לאחר ערבוב של בסיס אלקליין עם חומצה בבצק המיובש.
שמרי בירה, לעומת זאת, הם השמרים הטבעיים הנפוצים ביותר ונמכרים יבשים או דחוסים לקוביות; אלו הם סוכרים חיים חיים ופעילים, שכאשר נשפכים אותם ומשאירים אותם לשכפול בתערובת, הם מהדרים את העמילן המשחרר פחמן דו חמצני, אלכוהול ומים. CO2 נשאר לכוד ברשת הגלוטן, מכפיל את הלחם ויחד עם אדי מים ואלכוהול לבישול - תורם להיווצרות הבועות האופייניות בלחם. ניתן לחלק את החמצת למספר שלבים ולוקח זמן רב יותר מזה עם חומרים כימיים אשר להיפך, באופן מיידי; זה משאיר ניחוח אלכוהול נעים.
לבסוף, השמרים הטבעיים, הנקראים גם מחמצת או מחמצת. הוא חייב להישמר ולשמור "חי" ללא הפרעה, שכן הוא מורכב מתערובת של מושבות מיקרוביולוגיות בשכפול מתמשך. זה שונה על פי האזור, השימור ועוד אלף גורמים שאנו מתעלמים מהם מהקיום; איכותו מייצגת את הגורם המפלה העיקרי בייצור סוגי הלחם השונים הדורשים זאת. בהשוואה לקודמת, בנוסף להערה האלכוהולית, הוא נותן ניחוח קצת יותר חומצי בזכות נוכחות חיידקים לקטיים.
ישנם גם כמה סוגים של לחם ללא חמץ; בין אלה, הידוע ביותר הוא ללא ספק מצות.
הבדלים בין שאר המרכיבים
כל המרכיבים שאינם קמח חיטה, מים, שמרים ומלח נכנסים לקבוצה זו.
ראשית נזכיר את שומני התיבול, אלמנט המשפר את הטעם הכללי, את רכות הפירור, שבירות הקרום ושמירה על המוצר. הם יכולים להיות מסוגים שונים, כלומר: שמן זית כתית מעולה, שמני זרעים, שומן וחמאה. ברור שהם תורמים להגדלה משמעותית של אספקת האנרגיה של המזון, ובמקרים מסוימים הופכים אותו לא מתאים להאכלה נגד היפרכולסטרולמיה. למען הדיוק, סוגי הלחם המתאימים לנסיבות אלה הם אלה עם שומן או חמאה, בשל הריכוז הגבוה של שומן רווי וכולסטרול.
בין שאר המרכיבים האופציונליים מודגשים שניהם מזונות צמחיים ובעלי חיים. בין הירקות, החשובים ביותר (מבחינה תזונתית) הם בהחלט קמחי קטניות (פולי סויה, חומוס, אפונה וכו '). אלה מכילים את חומצות האמינו המגבילות של דגני בוקר, אך הן נטולות גלוטן לחלוטין, ולכן הן מעדיפות את העלייה בערך הביולוגי הכולל לרעת יכולת התפיחה; אין צורך לומר שאחוזן חייב להיות נמוך מזה של קמח ללא גלוטן. ויחסית לזמן המוקדש לתפיחה.
בזמן האחרון סוגי הלחם המכילים פירות יבשים הם די "אופנתיים". בין הידועים אנו מזכירים את המרכיבים הבאים: שומשום, פרג, אגוזי מלך, אגוזי לוז, שקדים, צנוברים, פיסטוקים, פקאנים, גרעיני חמנייה וכו '. הם אינם משפיעים במיוחד על התפיסה או הבישול, אך גם במקרה זה יש להיזהר לא להגזים. יותר מדי זרעי שמן - אם כי יקרים מכיוון שהם עשירים בוויטמין E וחומצות שומן מועילות לגוף - מגבירים באופן מוגזם את צריכת האנרגיה; יתר על כן, הם יגרמו ל"שבריריות מוגזמת של הפירורי אשר נוטה להתפרק.
לאחר מכן, מרכיבים אחרים נפוצים למדי כגון: זיתים, עשבי תיבול ארומטיים (רוזמרין, אורגנו וכו '), ביצים, גבינות, קוביות בייקון, עגבניות וירקות אחרים וכו'. ביצים, גבינות ובשר נרפא תורמים להעשרת פרופיל חומצת האמינו, תרומתם של ויטמינים מסוימים (A, קבוצה B וכו ') וכמה מלחים (ברזל, סידן וכו'); עם זאת, הם מגדילים את כמות הכולסטרול והרווים שומנים במרכיבים הצמחיים, לעומת זאת, מעדיפים את התרומה של נוגדי חמצון (חומרים פנוליים), ויטמינים אחרים (פרו ויט A, ויטמין C, ויט. E וכו ') וכמה מינרלים (מגנזיום ואשלגן) אך ללא לייצר כל סוג של תופעת לוואי (למעט זיתים שהם גם די אנרגטיים).
מתכוני וידאו - סוגי לחם
בחר את סוג הלחם לגישה למתכון הווידיאו והתייעץ עם הערכים התזונתיים המתאימים.
דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
