מוצרי מאפייה הם מזון נצרך נרחב; הם נצרכים בשפע באירופה, אסיה, צפון אמריקה, דרום אמריקה, אוסטרליה וניו זילנד.
מוצרי מאפייה מתקבלים על ידי:
-
תערובת המים, הקמח, המלח ואולי מרכיב מחמצת
- התסיסה (אם כלולה) של התרכובת על ידי כמה מיקרואורגניזמים (ממלכת פטריות - סוג שמרים), הידועה יותר בשם Saccharomyces cerevisiae, או באמצעות מולקולה כימית נקבעת היטב
- בישול;
המעריך הגדול ביותר בקטגוריה זו הוא לחם.
סיווג פשוט
ניתן להבחין בין מוצרי מאפייה על בסיס נוכחותו של תהליך התסיסה, או לאו, ועל בסיס סוג חומר החמצת (טבעי או כימי) המשמש; לכן:
- מוצרים אפויים במחמצת עם שמרים טבעיים:
- תסיסה על ידי שמרים
- סופגניות, כמה ממתקים, עוגות וכו '.
- לחם יומי:
- תסיסה מיידית
- תסיסה נדחית
- תסיסה מעורבת:
- לחם מחמצת:
- כמה קינוחים (פנטון, פנדור וכו ')
- מאפים ללא מחמצת (לחם, חמאה, פיאדה, טורטיות וכו ')
- מוצרי מאפה מחמצת בשמרים כימיים - נתרן ביקרבונט (כמה ממתקים, עוגות וכו ')
בחירת קמח
הקמח המשמש במאפים מתקבל בדרך כלל על ידי טחינת תבואה או חיטה: שם בוטני Triticum (הזנים הנפוצים ביותר: vulgare, durum ו- secale cereal); אולם חיטה אינה הדגנים היחידים המשמשים בבצק של מאפים. למרות שדגנים רבים אחרים אינם מסוגלים לתמוך בתפיחת הבצק, בשל היעדר גלוטן, ביבשות אחרות המוצרים האפויים מיוצרים גם בעזרת הבצק המבוסס על אורז, תירס וסורגום..
שמרים
כצפוי, התפיסה של מוצרים אפויים כביכול כביכול מתרחשת על ידי פעולה של סוג מסוים של פטריות (בזנים השונים שלה); ניתן להכניס את המיקרואורגניזם הזה לבצק באמצעות:
- שמרים יבשים או דחוסים, משווקים באופן נרחב
- מחמצת (או שמרים טבעיים) שנשמרה בחיים על ידי המפיק עצמו
- מהאיחוד של שניהם
- משימוש בפתיחות מיקרוביאליות.
חקיקה איטלקית
פרט לסימון, מוצרי המאפייה המושפעים ביותר מתקנות המוצר הם: לחם, פנטון, פנדורו, קולומבה פסקוולה, ביסקוויטים סווויארדי וביסקוויטי אמרטי; לגבי אלה, אך גם למאכלים רבים אחרים שנמכרים בכמויות גדולות בקמעונאות, הפנייה היא לצו השרים של 20 בדצמבר 1994: תכנית קרטון בודדת של מרכיבי גלידה, מאפה, מאפייה ומוצרי גסטרונומיה הנמכרים בכמויות גדולות.
