לחם מיושן הוא לחם ישן, או ליתר דיוק, לחם שכבר אינו טרי וקשה.ליתר דיוק, ללחם מיושן יש קרום שכבר אינו פריך וככל הנראה רך (עקב ספיגת מים פנימיים), בעוד שהפירורי קשה, פירורי למגע.
עם זאת, מספר ניסויים שבוצעו על כיכרות שלמות שהפכו ללחם מיושן הראו רמת התייבשות נמוכה בהרבה מכפי שקיוו; בהקשר זה, יש סיבה להאמין שאובדן המים מלחם מיושן אינו תורם כלל לתהליך ההתקשות של לחם טרי.
הבדיקה הראשונה נעשתה על ידי ז'אן בטיסט בוסינגולט באמצע המאה ה -19:
'בהתחשב בלחם עגול בקוטר 33 ס"מ, עובי 14 ס"מ ומשקלו 3.760 ק"ג (נמדד בזמן הוצאת התנור), הונח בתוכו מדחום שחדר 7 ס"מ מפני השטח; זה חשף טמפרטורת ליבה של 97 מעלות צלזיוס בלבד (למרות שנאפה בתנור בחום של 250-300 מעלות צלזיוס).
הצבת הלחם בתא על 19 מעלות צלזיוס למשך 12 שעות, בליבה, הלחם שמר על טמפרטורה של 25 מעלות צלזיוס ורק בתום 24 שעות הגיע לשיווי משקל עם הטמפרטורה החיצונית.
בשלב זה, כשהבחינו בהפיכה חלקית שכבר ללחם מיושן, בוצעה שקילה שנייה של המזון, בגודל 3.730 ק"ג; ההתייבשות הייתה 30 גרם בלבד.
ביום השישי, עם הלחם המיושן לחלוטין, בוצעה שקילה שלישית שזיהתה 3.690 ק"ג, והדגישה התייבשות נוספת של 40 גרם, שהוסיפה לראשונה, הובילה לאובדן מים כולל של 70 גרם על לחם ראשוני. של 3760 גרם. (1.86%).
ובכן, הכנסת הלחם המיושן 3.690 ק"ג לתנור למשך שעה אחת (בטמפרטורות גבוהות, עד 70 מעלות צלזיוס בליבה), "אובדן מים נוסף של 120 גרם מים" התרחש במקביל לשחזור הטריות הכולל. של לחם.
בניסוי שני, חתם המדען פירורי לחם מיושנים בתבנית אטומה (כדי להימנע מהתייבשות יתרה) והבחין בכך שחימום וקירור שלו מספר בלתי מוגבל של פעמים, הפירום השתקם כל הזמן ואיבד את תכונותיו הגמישות.'.
לסיכום, הלחם הופך להיות מיושן וחוזר לעקביותו המקורית בהתבסס על הטמפרטורה; על ידי הכנסת הלחם המלא המיושן לתנור והכפתו לחום הוא מחזיר את עקביותו המקורית, כמו גם משאיר אותו בטמפרטורת החדר הוא עובר תהליך התקשות. ניתן לחזור על כל זה מספר פעמים מבלי לשנות באופן משמעותי את קצב הלחות. מן הסתם, אם היו לוקחים בחשבון "חתיכות" או "פרוסות" לחם, התוצאה תהיה, לפחות בחלקה, שונה; הלחם לא יהיה בעל הציפוי החיצוני מבודד של הקרום והתייבשות יכולה להיות חדה יותר (למעט הניסוי שבוצע באיטום הרמטי).
בפועל, לא בכמות המים הלחם המיושן שונה מלחם טרי, אלא ב"שינוי מולקולרי הפיך של העמילן (בעל אופי קולואיד) אשר: מתחיל במהלך הקירור, מתפתח מאוחר יותר, ונמשך עד לאותו זמן הטמפרטורה אינו עולה על גבול מסוים (לפחות 70 מעלות צלזיוס). עם זאת סביר שאבולוציה מבנית זו עשויה להתרחש גם במהלך העיכול הראשון, ולשנות את התדרדרות הפחמימה המורכבת ולהפוך אותה לזמינה פחות או יותר.
ראה גם: עמילן עמיד
מתכון וידאו לחם מיושן
כמה פעמים קרה לכם לקנות לחם ולהשאיר כמה חתיכות? זה קורה לי לעתים קרובות, אבל אני תמיד מוצא דרך לשחזר אותו: אני יכול לגרר אותו, לרכך אותו בחלב להכנת כדורי דגים או כופתאות או, שוב, לטבול אותו בחומץ להכנת הרוטב הירוק! אולם היום עם שאריות הלחם המיושן אכין עבורך פיצות טעימות במיוחד!
פיצות לחם מהירות מאוד
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
מתכונים אחרים המבוססים על לחם מיושן הם של כופתאות ופיצת לחם מיושנת
דגנים אחרים ונגזרות Amaranth עמילן חיטה עמילן תירס עמילן אורז עמילן שיבולת שועל Bulgur דגנים מלאים פתיתי תירס קרקרים שיבולת שועל סובין Cus cus קמח אמארנט קמח שיבולת שועל קמח כוסמת קמח תירס קמח תירס קמח שעורה קמח קינואה כוסמין קטן ) קמח אורז קמח שיפון קמח סרגום קמח וסולת קמח מלא קמח מניטובה קמח פיצה כוסמין פוקצ'ה אגוזי חיטה או חיטה נבט חיטה שרוף כוסמת לחמניות שיבולת שועל חלב תירס תירס מנטה מוזלי שעורה לחם מצוף ולחם פיתה לחם קאראסו ביצה פסטה פסטת אורז פסטה מחיטה מלאה פיאדינה פיצה כוסמין קטנה תירס פופ מוצרי מאפה אורז קינואה אורז בסמטי אורז לבן אורז אורז מלא אורז מלא מבושל אורז ונה שיפון אורז ושיבולת קרניים סולת סרגום ספגטי כוסמין טף Tigelle Triticale מאמרים אחרים דגנים ונגזרות קטגוריות מזון אלכוהוליסטים בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ודגים ירקות מתכונים בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפס הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכונים תזונתיים מתכונים קלים מתנות יום האישה, יום האם, יום האב מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים לפסח מתכונים לחולי צליאק מתכונים לחולי סוכרת. מתכוני חג מתכונים ליום האהבה מתכונים צמחוניים מתכוני חלבון מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים
