סקמורזה: תזונה ותזונה

כְּלָלִיוּת

סקמורזה (או פרובולה) הוא מוצר חלב איטלקי טיפוסי; המראה דומה לזה של caciocavallo.

הוא נהנה מהכרה ב"מוצר מזון חקלאי מסורתי "ואזורי הייצור האופייניים כמעט כולם ממוקמים בחלק הדרומי של חצי האי (למעט לומברדיה).
הטבלה שלהלן מסכמת את המונחים המקומיים המשמשים לזיהוי גבינה זו.

אברוצו, באסיליקאטה, אפוליה סקמורזה קלבריה פרובולה, סקמורזה קמפניה פרובולה, סקמורזה פודוליצה לומברדיה פרובולה מוליס סקמורזה מוליסנה או מוצרלה פסיטה סרדיניה פרטה סיציליה Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Provola di Floresta, Provola della Maroggia, Vastedda.

NB. במדינות מזרח אירופה ישנם כמה מוצרים דומים כגון Parenica.

סקמורזה היא גבינת קורד נמתחת מחלב פרה או לחילופין מתאו ולעיתים רחוקות יותר מכבשים.
בנוסף לסוג הרגיל, מייצרים גרסאות מעושנות וממולאות.
הסקמורזה הפשוטה בעלת טעם מתוק, עדין ומראה קומפקטי וסיבי.
המאפיינים האורגנולפטיים וההטעם של סקמורזה אופייניים לקרפת מועשרת בתסיסי חלב מחמצנים.
סקמורזה שייכת לקבוצת המזונות הבסיסית השנייה: "חלב ונגזרות". זהו מקור רלוונטי ל: חלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה, סידן, זרחן, ויטמין B2, שומן רווי וכולסטרול.

תיאור מוצר

סקמורזה היא גבינת קורסה מתוחה קצרה, המיוצרת בעיקר באופן מלאכותי.
הסקמורזה הראשונה הופקה עם חלב באפלו, אך כיום ההעדפה ניתנת לזו של פרה או, לעיתים רחוקות יותר, של כבשים או מעורבות (פרה - כבשה או פרה - עז).
החלב של גבינת סקמורזה מפוסטר.
העיבוד זהה לזה של פסטה פילאטה כגון מוצרלה אך בשונה מהאחרונה, הזיוף נתון לתיבול, גם אם לתקופה מוגבלת למדי (בדרך כלל 1-3 שבועות). קצת סקמורזה "מיוחדת" (כמו זו בטעם לימון) מיועדות להבשלה ארוכה יותר (כמה חודשים).
השתל החיידקי של סקמורזה מורכב מתסיסי חלב מזופיליים או תרמופיליים.
שימור הגבינה הזו חייב להתבצע יבש, בסביבות קרירות ומאווררות. בהיעדר מרתף, רצוי להניח את המוצר בחלק התחתון של המקרר, עטוף בבד.
הסקמורזה בעלת צורה מעוגלת בדרך כלל עם היצרות אפקית (היכן שהיא קשורה). ייתכנו פסים עקב קשירה עם רפיה (סיבים עקשנים בדומה ליוטה).

על פני השטח יש סרט חלק ומבריק של צבע לבן או קש.
כאשר הוא נחתך, הפרובולון אינו מנקז מי גבינה. העיסה לבנה, קומפקטית וסיבית. הטעם מתוק, אבל עז יותר ממוצרלה.
מייצרים גם סוגים מעושנים; במקרה זה, הסרט החיצוני מקבל צבע חום שרוף. ברמה התעשייתית (במיוחד בלומברדיה) תהליך זה מתרחש על ידי הוספת תוסף מזון.
לפעמים מוכנס מרכיב נוסף בתוך הטופס, למשל פרי של פרי הדר (שמשחרר ארומה וטעם ביחס לתיבול).
מבחינה בריאותית, סקמורזה אינה מראה בעיות מיוחדות אם היא מתקבלת בתנאים היגייניים טובים.

מאפיינים תזונתיים

חלק אכיל 100.0% מפל מים 44.9 גרם חלבונים 25.0 גרם חומצות אמינו מקובלות לִפנֵי הַסְפִירָה גלוטמי פחות חומצת אמינו קיימת ציסטין שומנים TOT 25.6 גרם חומצות שומן רוויות -mg חומצות שומן חד בלתי רוויות -mg חומצות שומן רב בלתי רוויות -mg כולסטרול -mg TOT פחמימות 1.0 גרם עֲמִילָן 0.0 גרם סוכרים מסיסים 1.0 גרם סיבים תזונתיים 0.0 גרם סיבים מסיסים 0.0 גרם סיבים בלתי מסיסים 0.0 גרם כּוֹחַ 334.0 קק"ל נתרן -mg אֶשׁלָגָן -mg בַּרזֶל 0.3 מ"ג כדורגל 512.0 מ"ג זַרחָן 299.0 מ"ג תיאמין 0.01 מ"ג ריבופלבין 0.45 מ"ג ניאצין 0.0 מ"ג ויטמין 352.0 מיקרוגרם ויטמין C tr ויטמין E. 0.48 מ"ג

סקמורזה היא גבינה מלאה, בעלת אחוזי שומן חשובים אך מעט נמוכים מהקטגוריה (מחלב מלא).
ל- Scamorza יש כמות קלורית משמעותית, הנובעת מעל הכל משומנים, ואחריה פפטידים ולבסוף פחמימות (לא בשפע הודות לתסיסה החלבנית של החיידקים).
חומצות שומן הן בעיקר רוויות, חלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה ופחמימות פשוטות (לקטוז).
סקמורזה מביאה כולסטרול בכמויות משמעותיות; הוא אינו מכיל סיבים.
בין הויטמינים מודגשות רמות הריבופלבין (ויטמין B2) וויטמין A (רטינול שווה ערך).
לגבי מלחים מינרליים, רמות הסידן, הזרחן והאבץ ניכרים. הנתרן גם גבוה למדי.
פרובולה הוא מזון שאינו מתאים לתזונה נגד עודף משקל, יתר כולסטרול, יתר לחץ דם ובכלל נגד התסמונת המטבולית.
זאת בשל שפע הקלוריות, השומן הרווי, הכולסטרול והנתרן.
למרות שהוא מוגבל, ריכוז הלקטוז יכול ליצור קצת אי נוחות במערכת העיכול עבור הנבדקים הרגישים ביותר.
הסקמורזה אינה מכילה גלוטן.
בשל שפע הסידן והזרחן, ניתן להשתמש בגבינה זו לעתים קרובות בתזונה של נבדקים הגדלים ובעלי סיכון לאוסטיאופורוזיס. היא תורמת לכיסוי הצורך המוגבר במינרלים הדרושים לשלד.
הוא אינו מתאים לתזונה טבעונית וגולמית. יתר על כן, אם מתקבלים עם רנקת בעלי חיים (כבש או ילד), יש להוציא פרובולון מתזונת הלקטו-אובו הצמחונית.
פרובולה יכולה להיחשב כמנה כשרה וחללית; ההינדואיזם אינו מודה בכך.
מנת הגבינה המעושנת הממוצעת המשמשת כמנה שנייה היא כ- 50 גרם (170 קק"ל).

היבטים גסטרונומיים

במטבח, סקמורזה משמשת לבדה כמנה עיקרית או כמרכיב למתכונים משוכללים יותר (מתאבנים, רוטב או תבלין למנות ראשונות, מילוי פיצה, מנות בודדות וכו ').
סקמורזה היא גבינת שולחן הנאכלת בדרך כלל טרייה או בטמפרטורת החדר, אך מתאימה גם לבישול. בפרט הגבינה המעושנת נתונה למקורות חום עזים כגון: צלוי, צלוי ושפוד.
היינות שמלווים את הגבינה הזו הם אדומים, עדיף ממקור מקומי כמו Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young וכו '.

למידע נוסף: מתכונים עם סקמורזה »

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה:

• אטלס של גבינות - ג'ורג'יו אוטוגאלי - הופלי - עמוד 228: 230.

חלב, מוצרי חלב וגבינות אסיאגו ברי בוראטה Caciocavallo רנט קממבר צ'דר קרם חלב קרסנזה אמנטל פתיתי חלב פטה פונטנה גבינות צמחים גבינות צנועות גבינות עשירות גבינה עשירה בסידן גורגונזולה גאודה גרנה פדאנו Gruyere Kefalair חלב מותאם חלב מלאכותי חלב מותאם חלב חלב מלאכותי חלב מותקן חלב חלב מלא חלב אבקת חלב מרוכז וחלב דל שדה וחלב דל חלב חלב ללא לקטוז חלב ירקות חלב מוצרי חלב Lerdammer מסקרפונה מונטסיו מוצרלה באפלו מוצרלה קצפת שמנת בישול שמנת טרייה פרמיג'יאנו רג'יאנו פקורינו פילו פרומו מכירה פרובולונה ריקוטה רובולה רוקפור סקמורקה טומצ'ו פריטים חלב ונגזרים קטגוריות מזון אלכוהולי בשר דגנים ונגזרות ממתיקים ממתקים פרי פירות פירות יבשים חלב ונגזרות קטניות שמנים ושומנים דגים ומוצרי דיג נקניקים S pezie ירקות מתכוני בריאות מתאבנים לחם, פיצה ובריוש מנות ראשונות מנה שנייה ירקות וסלטים ממתקים וקינוחים גלידות וסורטים סירופים, ליקרים וגראפים הכנות בסיסיות ---- במטבח עם שאריות מתכוני קרנבל מתכוני חג המולד מתכוני דיאטה קלה יום האישה, מתכונים ליום אמא, אבא מתכונים פונקציונליים מתכונים בינלאומיים מתכוני פסחא מתכונים לצליאק מתכונים לחולי סוכרת מתכונים לחגים מתכונים ליום האהבה מתכונים לצמחונים מתכונים חלבונים מתכונים אזוריים מתכונים טבעוניים