שמרים כימיים

כְּלָלִיוּת

שמרים כימיים הם מוצר אכיל לייצור מזון המבוסס על קמח שחייב להגדיל את נפחו ולצמצם את צפיפותו (כגון לחם, פיצות, פוקצ'ות, כמה ממתקים וכו ').

בניגוד למה שאפשר להאמין, "השימוש בשמרים" כימיים "אינו תהליך לא טבעי, וגם אינו מסוכן. שם התואר הכימי, שפירושו לעתים קרובות בצורה לא נכונה, מצביע פשוט על היעדר מנות ראשונות ביולוגיות (במקום אופייני לשמרים אם או בפועל, בעוד שהאחרונים (שמרים וחיידקים) מתפרקים ומטפלים בפחמימות המייצרות חומצות, אלכוהולים, פחמן דו חמצני ומים (בתנאים ובאחוזים מאוד משתנים), שמרים כימיים הם תערובת אינרטית שכבר מורכבת ממולקולות אשר מופעלות בשילוב אחת עם השנייה , לשחרר פחמן דו חמצני ומים אך לא חומצות ואלכוהול מסיבות אלה, שמרים כימיים קלים ומהירים יותר לשימוש מאשר שמרים מיקרוביולוגיים.
שימור השמרים הכימיים אינו דורש אמצעי זהירות גדולים, ואם הוא אטום הרמטית ניתן "לשכוח" אותו בארונות המטבח אפילו לזמן ממושך מבלי לפגוע בפעילותו. הגורמים החיוניים היחידים לשמירה על השמרים הכימיים הם: לחות נמוכה וטמפרטורת סביבה נמוכה; מובן מאליו שאריזת שמרים כימיים עדיין אטומה ואטומה למים, אם היא נשמרת במזווה יכולה להימשך מספר שנים. כדי לבדוק את התקינות המולקולרית של השמרים הכימיים, שפכו פשוט את קצה כפית לתוך מים חמים; אם הוא עדיין מראה התפרצות טובה (בדומה לטבלית אספירין מבעבעת) ניתן להגדירו כ"עדיין טוב ".
ישנם מספר סוגים של שמרים כימיים. חלקם שימושיים לתפיחה כבר בטמפרטורת החדר, אחרים מתאפיינים ב"הפעלה חמה. בנוסף, למרות שהם דומים באינטראקציות, המרכיבים הפעילים של שמרים כימיים אינם זהים לחלוטין.
ישנם שני הבדלים גדולים בין שמרים כימיים לטבעיים:

השמרים הכימיים מוכנים לשימוש, ולכן מהירים יותר לשימוש אך עם פעולת השמנה מוגבלת לא פחות
שמרים כימיים הם חסרי טעם; לכן הוא מתאים למתכונים שאינם דורשים ריח אופייני של אלכוהול וחומצה לקטית, אך מאותה סיבה הוא אינו מתאים לאפייה כאשר דרישות אלה חיוניות.

להלן דוגמה למתכון עם שמרים כימיים מיידיים

פוקצ'ה כפרית עם קמח מלא

בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.

עבור לדף הווידאו
עבור לסעיף מתכוני וידאו
צפה בסרטון ביוטיוב

צפה בסרטון אחר של מתכוני שמרים מיידיים

הרכב ותפעול

שמרים כימיים הם תערובת של: בסיס אלקליין, בסיס חומצי ו (לאחסון) מסיר לחות.
הבסיס האלקליין הנפוץ ביותר הוא נתרן ביקרבונט, בעוד מסיר הלחות פר אקסלנס הוא עמילן (תירס, תפוחי אדמה וכו '). כיום יש שמרים כימיים עם הפעלה מוקדמת (בטמפרטורת החדר), הפעלה איטית (בבישול) ומעורבים (כפולים האחרון) הם הפופולריים ביותר מכיוון שהם מבטיחים את ההצלחה של כמעט כל המתכונים.

המשתנה של סוגי השמרים הכימיים השונים הוא מעל לכל תערובת בסיסי חומצה; מובן כי ניתן לנהל את הרכבו באמצעות המרכיבים הכלולים בתכשיר (מיץ לימון, חומץ, יוגורט וכו '), בסיסי החומצה בעלי אופי מוקדם הם: חומצה טרטרית, אשלגן ביטרטרט, מונוקאלציום פוספט, וכו ', בעוד המאוחרים הם: דיקלציום פוספט, נתרן ואלומיניום סולפט וכו'.
מנגנון הפעולה פשוט למדי ואותו דבר עבור כולם; ההבדלים היחידים הם מהירות התגובה ומצב ההפעלה המרבית (טמפרטורה). לסיכום: בנוכחות מים (רצוי בטמפרטורת החדר ומעלה) בסיס החומצה מעביר את יוני המימן לבסיס האלקליין ומחבר מחדש וגורם ל: פחמן דו חמצני, מים ותרכובות משניות כגון (בהנחה של האינטראקציה בין נתרן ביקרבונט לבין אשלגן ביטרטרט) טרטרט נתרן.

סקרנות ראשונה "

כנראה שלחלקכם, שקראו את השם BOTARTRATE POTASSIUM, הייתה תחושה מוזרה של "דז'ה וו". ואכן, חובבי היין חוו יותר מפעם אחת טעימות של יין" תוצרת בית ", ותום לב, יצקו את הכוס האחרונה של הבקבוק. טעות במדרנל! בחלק התחתון של יינות מסוימים, כשהם לא מנוקדים ומסוננים, הטרטרטים (הנמצאים באופן טבעי בענבים או מוספים כדין בצורת ביטרטראט כמתקן חומציות) מתגבשים; הם חסרי טעם לחלוטין אך הם נזכרים מאוד בחול הנפוץ מאוד.

2 ° סקרנות "

באופן דומה למקרה הקודם, כמה ספורטאים ישתכנעו לקרוא מחדש נושא שכבר מעמיק בתחומים אחרים. למעשה הוא לא טועה! התגובה הכימית המתוארת אינה שונה מאוד מזו המתרחשת באורגניזם שלנו בתנאי חמצת. ההורדה (הצנועה בעליל) של ה- pH במהלך ביצועי הספורט, כנראה הנגרמת על ידי עליית חומצת החלב בשרירים ובדם, מעוררת שחרור של ביקרבונטים באורגניזם עם הפונקציה של "חיץ". אלה, על ידי לכידת יוני המימן של חומצה לקטית / לקטט, מפחיתים מאוד את פעולת ההחמצה.

שמרים כימיים תוצרת בית

כן כמובן. ברור כי יעילותו לעולם לא תהיה דומה לזו של מוצר מסחרי, במיוחד אם יש לו פעולה כפולה ומורכבת מבסיסי חומצה שונים. עם זאת, על ידי שיפור המינונים של המרכיבים על כל מתכון בודד, אפשר להשיג תוצאות מדהימות..
כדי להשיג שמרים כימיים טובים צריך: נתרן ביקרבונט, בכמות של כ 2-5 גרם לכל 500 גרם בצק, ומרכיב חומצי. לגבי "c האחרון" מתקלקל לבחירה, המרכיבים הנפוצים הם: חומץ לבן (חומצה אצטית), מיץ לימון (חומצת לימון), יוגורט או חלב מותסס אחר (חומצה לקטית). כפי שצוין, יש לקבוע את כמות החומצות על בסיס המרכיב והמתכון הספציפי.
תשומת הלב! במתכונים עם שמרים כימיים מסחריים הדורשים שימוש במיץ לימון או חומץ או יוגורט, יש לפצות על הגידול בבסיסי החומצה על ידי הוספת נתרן ביקרבונט.