ראה גם: כולסטרול טוב וכולסטרול רע
מבוא
שומנים ו / או שומנים: פונקציות
שומנים, בדרך כלל (ומנקודת מבט כימית שאינם תקינים) מוגדרים גם כשומנים, הם מקרומולקולות שימושיות לאורגניזם האנושי; הם מייצגים קבוצה הטרוגנית יותר מחלבונים ופחמימות, ולכן הסיווג שלהם והניתוח הפונקציונאלי הקשור הם לפחות מורכבים.
יסודות סיווג השומנים
על פי סיווג להלינגר, ניתן לסווג שומנים לפשוטים ומורכבים על בסיס ההנחה שהם מהווים מולקולה אחת או יותר:
- פשוט או לא ניתן להטיה: אלכוהולים אליפטיים, סטרולים (בעיקר כולסטרול ופיטוסטרולים), טוקופרולים (ויט E), אלכוהולי טרפנים, דיאלכוהולי טריטרפן, פחמימנים (רעילים).
- מורכב או ניתן להדפסה: טרי-, די-, מונו-אסיליגליצרולים; פוספוליפידים, חומצות שומן, אסטרים סטרול; שעוות מורכבות משתי חומצות שומן + אתילן גליקול ... לא כמו שומנים המורכבים מגליצרין + 3 חומצות שומן.
פונקציות של שומנים: לפעמים טובים ולפעמים רעים
ננסה להפוך את המאמר למדעי פחות ו"טעים יותר ", להלן ננתח בנפרד (אך מבלי להיכנס לפרטים) את כל סוגי השומנים / שומנים בתזונה; בפרט ננסה לתאר את" ההשפעה התפקודית שלהם "על האורגניזם. להבחין בין טוב לשומנים רעים.
שומנים פשוטים: האם הם טובים או רעים?
אלכוהולים אליפטיים, אלכוהול טרפן ודיאלכוהול טריטרפן
הם תרכובות אורגניות (בדומה לחומצות שומן) הנמצאות באופן טבעי במזונות אשר על ידי קביעת המבנה הבסיסי של שמנים אתריים נותנים את ה"ארומה "האופיינית למזונות (למשל: מנטול, ציטרונולול ...).הם תרכובות שומנים קלות שיש לשקול בממוצע שומנים טובים.
NB. האלכוהולים המוכרים ביותר בתזונה הם METANOL ו- ETHANOL, שתי מולקולות הנמצאות באופן טבעי באופן נמוך (או קיימות רק בכמויות קטנות) במזון. הראשון הוא דלק רעיל לאורגניזם (לכן מולקולה גרועה), ואילו השנייה פחות רעילה. מוצר (גם אם תלוי במינון) הנמצא במשקאות מותססים ומזוקקים.
סטרולים:
הם תרכובות כימיות שמקורן סטרול (מוגדר כימית כתרכובת פוליציקלית שנוצרת על ידי ארבע טבעות). הם שונים זה מזה זואסטרולים (קיים באורגניזמים של בעלי חיים: כולסטרול, הורמונים סטרואידים וויטמין D) ה פיטוסטרולים (קיים באורגניזמים צמחיים: הידועים ביותר הם קמסטרול, סיטוסטרול וסטיגמאסטרול).
- מזון זואסטרולים קיים באופן טבעי במזונות ממוצא מן החי; החשובים ביותר הם ה כולסטרול (נחשב לשומן שומני כיוון שעודף הדם שלו אחראי ל"עלייה בתמותה ממחלות לב וכלי דם) ולצורות השונות של ויטמין D או קלציפרול (נחשב לשומן טוב שכן הוא פועל כוויטמין חיוני או כפרויטמין לסידן עצמות ו. מניעת אוסטאופורוזיס).
- פיטוסטרולים במזון (ובדומה לסטנולים ופוליקוסנולים) מכילים מעל הכל כמה שמנים, קטניות, ירקות ופירות; הם מייצגים מגוון מולקולות עם פונקציות שונות, כולל: נוגדי חמצון, אנטי-גידולים, תת-כולסטרולמיים, דמויי אסטרוגן; חיוני יהיה להקדיש "פרק שלם לתפקידיהם, אך מה שבטוח הוא שהם נחשבים לשמנים טובים בהחלט.
טוקופרולים:
ידוע גם בשם ויט. ה. הם קבוצה של מולקולות ESSENTIAL (הכלולות בשמנים וירקות צמחיים) כשהן מבצעות את תפקידי נוגדי החמצון והנוזל האנטי -טרומבוטי של הדם. הם בהחלט צריכים להיכלל בין השומנים הטובים.
פחמימנים:
הם תרכובות אורגניות ללא הקבוצה התפקודית. הם כוללים שתי קטגוריות של מולקולות (אליפטיות וארומטיות), השונות הן מבחינה כימית והן מבחינה פיזית-מבנית; בהקשר זה, עם זאת, חשוב לזכור כי: "בבישול אלים בטמפרטורות גבוהות מאוד, הפחמה של כמה מקרונוטריינטים גורמת להיווצרות של פחמימנים ארומטיים פולי -גרעיניים, המכונה גם ארומטים פוליציקליים (כגון "ANTHRACENE), וכל" acrolein. אלה, בנוסף להיותם גורמים מזהמים, הם בעלי השפעה רעילה מאוד, מעצבנת ומסרטנת ".
פחמימנים ארומטיים פוליציקליים ואקרולין הם נגזרות שומניות נדיפות הנחשבות לשומנים רעים לחלוטין (יש להימנע או לצרוך בכמות המינימלית האפשרית).
שומנים מורכבים: האם הם טובים או רעים?
חומצות שומן וטרי, די, מונו-אסיליגליצרולים (אסטרים גליצרול או טריגליצרידים):
הם שומנים שימושיים לאספקת אנרגיה; חומצות שומן מספקות 9 קק"ל / גרם וצריכות לייצג בין 25 ל -30% מהקלוריות בתזונה. קיים הבדל מהותי באיכות חומצות השומן, שבניתוח הראשון ניתן להבחין בהן שבעים ובלתי רוויים;
- שבעים (שמקורם בעיקר במזונות מהחי) מוגדרים בדרך כלל כשומנים לא טובים, כיוון שהם מספקים את אותן הקלוריות כמו האחרים, אך הם נוטים להעלות את רמת הכולסטרול LDL במחזור הדם, דבר המעודד הופעת מחלות לב וכלי דם.
- הלא רווי (הנובע בעיקר ממזונות צמחיים), להיפך, שימושי מאוד לשימור ובישול של מזונות (חד בלתי רוויים, הכלולים בעיקר ב"שמן זית כתית מעולה "), וכוללים גם קטגוריה של מולקולות, חלקן מתוכם חיוניים (רב בלתי רוויים, הכלולים בעיקר בשמנים מתובלים, פירות יבשים, דגים שמנים ושמן דגים). חומצות שומן חיוניות אלה (AGE או PUFA) שייכות למשפחת אומגה 3 (הכלולות בעיקר בדגים שמנים, בשמן של דגים, שמן קריל וכמה שמנים צמחיים) ואומגה 6 (הכלול בעיקר בשמנים צמחיים ופירות יבשים), ובעלי תפקידים חשובים מאוד לאורגניזם.
- בסופו של דבר, חומצות שומן חד בלתי רוויות יכולות להיחשב כשומנים טובים בתנאי שהן מסופקות במידה מתאימה, כמויות שמעבר להן, כמו חומצות שומן רב בלתי רוויות בלתי רוויות, הן תורמות ל"עלייה במשקל הגוף עקב הפקדות שומן; בעוד שהם בלתי רוויים מהותיים. חומצות שומן, אם הן מוצגות ביחס הדדי הנכון (אומגה 3: אומגה 6 = 1: 3 או יותר לטובת אומגה 3), הן נחשבות לשומנים טובים בהחלט.
NB. קיימת קטגוריה של שומנים מנוהלים באופן תעשייתי המוגדרים שומנים הידרוגנטיים; אלה, למרות שהם בלתי רוויים במקור, נתונים בתעשייה למי hydrogenering כדי לרכוש את המאפיינים הפיזיים של SATURES. מבחינה מטבולית הם מתנהגים בדיוק כמו חומצות שומן רוויות אבל לפעמים הם מכילים כמות משמעותית של חומצות שומן TRANS, מולקולות לא רצויות (קיימות באופן טבעי רק בכמויות עקבות במזון). שומנים מהונדרים, ובמיוחד מולקולות טרנס, כמו רוויות או גרוע מכך, נחשבים לשומנים רעים לחלוטין (יש להימנע או לצרוך אותם בכמות המינימלית האפשרית).
פוספוליפידים:
הם אסטרים של גליצרול הקשורים לחומצות שומן וקבוצת פוספט; הם כלולים בעיקר בפירות (המוח) ומייצגים מולקולות בסיסיות מעל לכל לחוקה "של פסיפס הנוזל הקוטבי", האופייני לקרום התא, ולמבנה מעטפת המיאלין של מערכת העצבים. האורגניזם גם מסוגל לייצר אותם באופן אוטונומי, לכן, מבחינת מזון הם נחשבים לשומנים טובים אך לא לשם מהותי זה.
אסטרים של סטרולים: ראה לעיל: סטרולים.
שעווה:
הם אינם שומנים חשובים מבחינה תזונתית אך משמשים לעתים כתוספים (שעוות קרנובה ושעוות דבורים) .תזונה, השעווה המפורסמת ביותר היא הפריחה, סרט הגנה טבעי של הגרגרים; להיפך, שעוות הדבורים היא מופרד מדבש ולכן אינו מרכיב מזון משמעותי. שעווה היא לא שומן רע אבל גם לא שומן טוב או מהותי.
