פסטור התערובת
ב"פסטור "אנו מתכוונים לטיפול החום שאליו נתונה התערובת כדי להבטיח את השלמות והחיי מדף של המוצר המוגמר (גלידה, במקרה זה).
במהלך תהליך הפסטור התערובת נתונה לטמפרטורות גבוהות כל כך אך בכל מקרה נמוכות מנקודת הרתיחה. ב 100 מעלות צלזיוס, למעשה, מרכיבי התערובת עלולים להסתכן בשינוי והאיכויות האורגנופלקטיות של הגלידה עלולות להיות מושפעות.
ניתן לבצע פסטור בשלוש דרכים:
- העלאת טמפרטורת התערובת ל 65 מעלות צלזיוס ותחזוקה למשך 30 דקות (פסטור נמוך)
- חימום התערובת על 72 מעלות צלזיוס למשך 15 דקות (פסטור בינוני)
- העלאת הטמפרטורה ל 85 ° C והחזקת 2-3 דקות (פסטור גבוה)
לא משנה באיזו שיטת פיסטור נבחר, חשוב להפחית פִּתְאוֹם הטמפרטורה הסופית של התערובת בטמפרטורה של 4-5 מעלות צלזיוס. הפחתה הטמפרטורה הפתאומית חשובה כדי למנוע מחיידקים עמידים בחום לחדש את פעילותם. אנו מזכירים לכם, למעשה, שחלק מהמיקרואורגניזמים המסוגלים להתנגד לטמפרטורות הפסטור מסוגלים לחדש את פעילותם אם התנאים נוחים.: הירידה הפתאומית בטמפרטורה משתק את הפעילות וההתפתחות של כל חיידק.
בנוסף להבטחת התאוששות מיקרוביאלית, פסטור הוא חיוני לטובת פירוק סוכרים, חלבונים דנטוריים חלקית (אלבומין וגלובולין), לסייע בשיפור יכולת החזקת המים ולהקל על פעילותם של חומרים מתחלבים וחומרים שומניים (הנוצרים על ידי חום).
במהלך הפסטור, התערובת חייבת לעבור גם תהליך הומוגניזציה: במילים אחרות, הרכיבים חייבים להיות מתחלבים בצורה מושלמת על ידי ריסוק כדורי השומן. על ידי כך, השומנים - המצטמצמים כעת לחלקיקים קטנים מאוד - יוכלו להישאר ביתר קלות בהשעיה בנוזל שבו הם התפזרו.
בתחום התעשייתי משתמשים במכשיר הנקרא הומוגניזר או מתחלב; ברמה הביתית, מספיקה להקציף ידנית פשוטה או מערבל טבילה.
התבגרות של התערובת
זהו שלב חשוב מאוד להתפתחות הגלידה. לאחר הפסטור והומוגניזציה, יש להשאיר את התערובת לנוח (או יותר נכון "בשלה") במשך 6-12 שעות בטמפרטורות נמוכות (4-5 מעלות צלזיוס).
התבגרות התערובת מאפשרת לחומרים המוצקים הכלולים בה לחות בצורה מושלמת ולמייצבים להשלים את פעולתם. בתום 6-12 שעות התערובת תגיע לאיזון מושלם והמסה תראה צפופה יותר, שמנת והומוגנית.
יתר על כן, התבגרות התערובת חשובה להפחתת היווצרות גבישי קרח בשלב ההקפאה של המסה.
קרם גלידה (הקפאה או הקפאה)
בשלב ההקרמה התערובת הופכת לגלידה ומשלבת אוויר: המסה, אם כן, מתעוררת לחיים ולובשת מראה של קרם צפוף, קומפקטי ודביק. הקצפה, הקפאה והקפאה הם שלושה מונחים שבגלידריות משתמשים בהם באופן נרדף ומעידים בדיוק על כך שתהליך מוביל ליצירת גלידה.
המכונה המסוגלת להפוך את התערובת לגלידה מסומנת במונח "מקפיא אצווה". ברמה הביתית מקפיא האצווה מקבל קונוטציה פשוטה יותר ונקרא "יצרנית גלידה".
זמן ההקפאה תלוי בסוג מקפיא האצווה בו משתמשים ובמרכיבי התערובת. ברור שככל שכמות הסוכר והשומן בתערובת גבוהה יותר כך ייקח להקפאה הארוכה יותר להתייצב המסה.
ברמה הביתית ...
מקפיא האצווה האומני אינו אלא יצרנית גלידה מקצועית.
עם זאת, ישנם סוגים אחרים של יצרניות גלידה הנגישות לכל חובבי הגלידה הביתית:
- יצרנית גלידה מצטברת: היא מורכבת ממכל קירור ומנוע. לפני השימוש יש לשים את האמבט במקפיא למשך 12-24 שעות.
- יצרנית גלידה במקרר עצמי: היא אינה צופה הקפאה מוקדמת של המיכל מכיוון שהיא מצוידת במערכת קירור משלה. סוגים אלה של יצרני גלידות יקרים בהרבה מהקודמים.
גלידת פיסטוק
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
מיצוק הגלידה
ברמה האומנותית והתעשייתית מיצוק הגלידה הוא שלב חשוב המאפשר למסה להתכווץ ולהתקשות בנקודה הנכונה.
למעשה, כאשר עוזבים את מקפיא האצווה, הטמפרטורה של הגלידה מתנדנדת בין -5 ° C ל- -8 ° C. בטמפרטורות אלה לא ניתן לשמר את הגלידה לאורך זמן מכיוון שהמסה נוטה במהירות מאבדים את המבנה שנוצר במהלך השלב. מסיבה זו, יש להשאיר את הגלידה להתאחד בטמפרטורות של -20 / -22 ° C למשך מספר שעות, ולאחר מכן ניתן להגיש אותה.
ברמה הביתית שלב זה לא תמיד מכובד, גם אם רצוי לתת למסה להתייצב במקפיא לכמה שעות, מיד לאחר שלב ההקרמה.
מאמרים נוספים בנושא "הכנת גלידה - פסטור, התבגרות, הקרם"
- הכנת הג'לטו - איזון התערובת
- גלידה
- סוכר בגלידה
- שומנים בגלידה
- גלידת אומן - מוצקים ללא שומן ושאריות יבשות
- סוגי גלידות
- הכנת גלידה ביתית
- קלוריות של גלידה
