אלה של מאפים קצרים הם מאוד קלוריים ועשירים במתכוני שומן. אין להם סיווג מדויק בקבוצות המזון הבסיסיות השביעיות ובעלי מאפיינים תזונתיים מופקרים - הניתנים על ידי קמח, ביצים ושומנים ממוצא מן החי. בשל נוכחותם של גורמים שימושיים כגון ויטמינים ומינרלים, אין להכחיש כי הם מתהדרים בכוח הזנה גבוה מאוד. מצד שני, הם אינם יכולים להיכלל בטיפול התזונתי בנבדקים שמנים או בסובלים ממחלות מטבוליות - כגון סוכרת מסוג 2 או היפרכולסטרולמיה - צליאק וחוסר סבילות ללקטוז - אם הוא מכיל חמאה.
באופן עקרוני ניתן להגדיר כי בצק המאפה מכיל בעיקר:
- קמח: סוג 00 של חיטה רכה; חלקם משתמשים בקמח מלא או מועשר באינולין למתכוני דיאטה
- שומן תיבול: ממוצא מן החי, מוצק ובעיקר רווי, כגון חמאה או שומן. כמה גרסאות מבוססות על מרגרינה או שמן צמחי
- סוכר מגורען: סוכר שולחן מגורען, כגון סלק לבן או קנה חומה. יש המעדיפים את הסטיביה כממתיק טבעי
- חלמון ביצה: בדרך כלל גם תרנגולת, בגודל בינוני, אבל אווז, עוף שועל, הודו, ברווז, שליו ויען גם בסדר - מבחינה הגיונית, מינון המינון
- ניחוח: זה יכול להיות קליפת לימון מגוררת, פולי וניל או ונילין, קקאו מריר וכו '.
- מלח דק
הערה: חלקם מעשירים אותו בקמצוץ של שמרים כימיים או נתרן ביקרבונט, לעלייה קלה, מה שהופך אותו לרך וקל יותר.
בצק קצרה קל
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
הערה: חוזק הוא פרמטר המתקבל מהמתאם בין מדד הקשיחות למדד ההרחבה, אותו ניתן למסגר בסולם מספרי הכולל בין <90 ל -370; סמל יחידת המידה הוא "W".
- שומנים: השומנים המשמשים למאפה הקצף מוצקים בקירור וחלקם אפילו בטמפרטורת החדר. המרכיב האהוב הוא בהחלט חמאה, האחראית למבנה הטיפוסי של ניחוח המאפה המבושל. לא חסרים תחליפי חמאה עם שומן או מרגרינה. האחרון הוא ללא כולסטרול, אך בעקבות תהליך ההידרוגנציה, עם אותו תכולת שומן רווי; הוא גם נוטה להיות יותר קלורי מכיוון שהוא דל במים. שומן הוא קלורי יותר מחמאה אך ניתן להשתמש בו בכמויות נמוכות יותר מחמאה (-15%); במקרה זה התערובת עשויה לדרוש שימוש בכמות קטנה של מים או חלב, או במינונים כגון להגיע לאותו משקל כמו החמאה. שומני המאפה חייבים להיות בעלי עקביות מוצקה, ולכן קרה, בזמן העיבוד; חמאה מומסת נוטה להפעיל את רשת הדביקות וכמו שמן, אינה מאפשרת להגיע לעקביות האידיאלית לבצק.
- סוכר: עזוב את השימוש בממתיקים מלבד פחמימות מסיסות, הסוכר המשמש ביותר בייצור מאפה מגזר הוא בהחלט סוכרוז גרגירי - שולחן מגורען. עם זאת, אסור לשכוח שהפחמימה בעלת כוח הממתיק הגדול ביותר היא פרוקטוז, גם כן "הוא זמין בצורה מגורענת, מאפיין שיאפשר שימוש בכמויות נמוכות בהרבה מסוכרוז (-33%).
- חלמונים: החלמון הוא מרכיב חיוני, מכיוון שהוא מעניק לבצק גוון צהוב עז - הודות לנוכחותם של קרוטנואידים - הוא מאפשר לחקות את השומנים המתקבלים תרכובת הומוגנית - הודות לציצינים - ולהגביר את הלחות המעודדת את עמידות של הבצק. המוצר הנפוץ ביותר הוא ללא ספק חלמון של תרנגולת, גם אם החלופות שונות; כל החלמונים מתאימים למטרה זו, למשל: אווז, ברווז, הודו, עוף שועל ואפילו יען או שליו. יתר על כן, חשוב להדגיש כי בתחום ההסעדה הקולקטיבית הוטל לאחרונה שימוש בביצים או במרכיביהן באופן מפוסטר (בריק) או מיובש בהקפאה. אין טעם לציין עד כמה בחירה דומה, אם כי חובה, יכולה להשפיע לרעה על איכות המזון; לכן, מכיוון שמדובר במתכון "לבישול בטמפרטורות גבוהות", בבית זה יכול להיות לגיטימי להעדיף טריים.
הערה: חיוני להשתמש בחלמון ביחס לאלבום בלבד, או בשכיחות נטו, כדי להשיג את העקביות הנכונה של התערובת. האלבום, מלבד מתן כמות מוגזמת של מים - מה שיסכן את שלב הערבוב - מקנה דחיסות מוגזמת למוצר ומפחית את שבירותו במקום רצוי; כדי להתגבר על החיסרון האחרון הזה, אפשר להקציף את החלבונים עד שהם נוקשים - עם לא מעט קשיים בשילוב שאר המרכיבים - אבל התוצאה תהיה רחוקה מאוד מזו של מאפה מסורתי.
- ניחוח: הניחוחות הקלאסיים של מאפה קצרים הם קליפת לימון מגוררת או תמצית לימון בטיפות ושעועית וניל או וניל או תמצית וניל בטיפות. אחרים המשומשים פחות הם קקאו מריר וקפה - לא טחון, אך מסיס. רבים סבורים כי השימוש בלימון הוא חיוני כדי לפצות על השמנה של הבצק, או כדי להקל על טעם החלמונים, ומאזן את המתכון. כמו כן, השערה על וניל טהור תוכל להעצים את ניחוח החמאה והחלמון הטרי. לכן הבחירה בארומה כזו או אחרת תלויה בתוצאה שתתקבל. לדעתי זה עניין של טעם בלבד והבחירה בארומה כזו או אחרת תלויה אך ורק בשימוש הסופי של המאפה.
- מלח: השימוש במלח דק הוא מינימלי אך מכריע; תפקידו לנטרל את טעמו המתקתק של הסוכר, לשפר את פוטנציאל ההמתקה שלו. נוכחותו אינה פוגעת בעקביות המאפה, ולכן ניתן יהיה גם הימנע מזה. "שימוש.
- מרכיבים נוספים: בייצור מאפי קצרים "מיוחדים" ישנם מרכיבים נוספים רבים; הנפוצים ביותר הם: זרעי שמן או פירות יבשים - פיסטוקים, אגוזי מלך, אגוזי לוז, שקדים, צנוברים וכו ' - ושוקולד לחתיכות.
- חומרי גידול: כצפוי, השימוש בשמרים כימיים או בנתרן ביקרבונט נתון לשיקול דעתו של השף קונדיטור, אך אינו חלק מהמתכון המסורתי.
בצק חלבון ללא חמאה
בעיות בהפעלת הסרטון? טען מחדש את הסרטון מיוטיוב.
- עבור לדף הווידאו
- עבור אל הקטע מתכוני וידאו
- צפה בסרטון ביוטיוב
שיטה: בעזרת מטרפה מקציפים חמאה וסוכר, ואז מוסיפים את החלמונים ולבסוף את הקמח המנופה. מקררים למנוחה של 60-120 אינץ 'לפני השימוש.
מאפה קצרה - גרסה 3
חומרים: 750 גרם קמח, 550 גרם חמאה, 230 גרם סוכר, 50 גרם חלמונים, תפוז אחד, ונילין.
שיטה: בעזרת מטרפה מקציפים חמאה וסוכר, ואז מוסיפים את החלמונים, גרידת התפוז המגוררת והוניל. מוסיפים את הקמח המנופה ולשים מספר דקות. מקררים למנוחה של 60-120 אינץ 'לפני השימוש.
מאפה קצרה - גרסה 4 (לפשטידות)
חומרים: 1 ק"ג קמח, 500 גרם חמאה, 250 גרם סוכר, 160 גרם חלמונים, 10 גרם מלח, 100 מ"ל מים, 1 לימון.
שיטה: מנפים את הקמח, מערבבים אותו עם הסוכר וגרידת הלימון המגוררת. יוצרים מזרקה עם האבקה; במרכז מניחים את החמאה המרוככת והחלמונים עם המים. מעבדים את הבצק כמה שפחות ומניחים במקרר לנוח 60-120 "לפני השימוש.
מאפה קצרה עם שקדים - גרסה 5
חומרים: 1 ק"ג קמח, 400 גרם שקדים קלופים, 400 גרם חמאה, 250 גרם סוכר, 60 גרם חלמונים, 2 ביצים שלמות, 10 גרם מלח, 1 לימון ואולי חלב לפי הטעם.
שיטה: קוצצים דק את השקדים עם חצי מהסוכר ומוסיפים אותם לקמח המנופה. בעזרת מטרפה מקציפים את החמאה ואת יתרת הסוכר, ואז מוסיפים את החלמונים והביצים, את גרידת הלימון המגוררת ולבסוף את הקמח עם השקדים. מקררים למנוחה של 60-120 אינץ 'לפני השימוש.
מאפה קצרה למאפים - גרסה 6
חומרים: 1 ק"ג קמח, 500 גרם חמאה, 400 גרם סוכר, 200 גרם ביצים שלמות, 150 גרם חלמונים, 1 לימון.
שיטה: בעזרת מטרפה, מקציפים חמאה, סוכר וקליפת לימון מגוררת; ממשיכים להקציף, ואז מוסיפים את החלמונים והביצים השלמות. מערבבים את הקמח המנופה עד לקבלת תערובת שאפשר לעבד עם שקית המאפה.
מאפה קצרה למאפים - גרסה 7
חומרים: 1 ק"ג קמח, 700 גרם חמאה, 300 גרם סוכר, 80 גרם משחת שקדים או אגוזים, 60 גרם חלמונים, 10 גרם מלח, 1 לימון.
שיטה: לרכך את החמאה עם הסוכר והמלח, בנפרד, לעבוד את משחת השקדים עם החלמונים. מערבבים את התרכובות יחד עם הקמח המנופה וגרידת הלימון המגוררת. מכניסים למקרר ונותנים לו לנוח 60-120 אינץ 'לפני השימוש.
מאפה עם שוקולד - גרסה 8
חומרים: 650 גרם קמח, 450 גרם חמאה, 200 גרם סוכר, 50 גרם קקאו, 60 גרם חלמונים, 2 ביצים שלמות.
שיטה: בעזרת מטרפה מקציפים חמאה וסוכר, ואז מוסיפים את החלמונים, הביצים השלמות וקליפת התפוז המגוררת. מערבבים את הקמח המנופה יחד עם הקקאו ולשים מספר דקות. מקררים למנוחה של 60-120 אינץ 'לפני השימוש.
