בנוסף לרנקת בעלי חיים, ישנם אחרים המסוגלים לקדם קרישה.
- אחד מאלה הוא קרישת הירקות, המופקת מפרחי הגדילן או מהחלקים הירוקים של עץ התאנה. קרישי הירק משמשים לייצור גבינות עזים, רכות או יוגורט, המתאימות גם למי שבחר בצמחוני דיאטה.
- אפשרות נוספת לייצר גושית היא שימוש בקרישת המיקרוביאלית, המורכבת מאנזימים פרוטאוליטיים המופקים מסוגים מסוימים של תבניות או פטריות. סוג זה של רנקט אחראי לתפוקת ייצור נמוכה יותר ומעניק לגבינה טעם מר יותר. הוא נמצא. במיוחד. בגבינות המיוצרות באופן תעשייתי.
- דרך שלישית מציעה הקרישה המתקבלת מהתסיסה על ידי מיקרואורגניזמים מהונדסים גנטית (FPC). זהו חומר המכיל אנזים אחד בלבד, הכימוזין הגנטי, המתקבל על ידי שינוי ה- DNA של כמה חיידקים. באיטליה אסור להשתמש בו עבור גבינות PDO ו- BIO.
האנזימים האחרים ברמפה הם פפסין (פרוטאז חומצי), ורק במשחת רנטת ילדים או כבש, ליפאזות.
פפסין גורם גם לקריש חלב, אך בצורה פחות ספציפית מאשר צ'ימוסין: כוחו הפרוטאוליטי גבוה בהרבה, אך הוא פחות סלקטיבי, כלומר הוא פועל על מספר חלבונים גדול יותר ולא רק על ק-קזאינים. הוא מעדיף התבגרות מהירה של הגבינה, ונותן יותר טעם וטעם לקרם.
ליפאזות הן אנזימים טרום קיבתיים, שאינם מפרקים חלבונים אלא פועלים על שומנים. הליפזות מעשירות את הטעם והטעם של הגבינה, ועל ידי צמצום זמני היישון, מגבירות את יעילות תהליך הייצור.
, להבדיל אותו מזה החומצי אשר, לעומת זאת, מתרחש על ידי הוספת תסיסים חלביים.לקרישת רנטה יש זמן קרישה מהיר (10 דקות), לקרם המתקבל יש עקביות טובה והוא אחיד וגמיש. היא משמשת לגבינות של מותג DOP (כגון גרנה פדנו, פרמיג'יאנו רג'יאנו ופקורינו רומנו), אך גם לסוגי מוצרי חלב אחרים. מאחר ופעילות הדגימה מושפעת מהטמפרטורה, תהליך קרישת הרציפה דורש טווח שבין 30-42 מעלות צלזיוס בהתאם לגבינות רכות או קשות.
קרישת חומצה מתרחשת באמצעות הורדת ה- pH וכוללת שימוש בתסיסי חלב טבעיים בחלב או מחוסנת על ידי החולב. זמן הקרישה ארוך יותר מקרישת רנטה, הוא נמשך גם מעל 24 שעות, אך מתרחש בטמפרטורות נמוכות יותר. הקלתית המיוצרת אינה עקבית במיוחד ומתפוררת בקלות. הוא משמש לייצור כמה גבינות טריות, כגון עזים.
פדאנו, מוצרלה באפלו מקמפניה, פרמיג'יאנו רג'יאנו, פקורינו רומנו. חשיבות הגבינות בתזונה קשורה לתכונות התזונתיות שלהן.גבינה היא רכז חומרים מזינים, עשירים בחלבונים בעלי ערך ביולוגי גבוה לתכולת חומצות אמינו חיוניות. יתר על כן, גבינה מהווה מקור עיקרי לוויטמינים, בפרט אלה מקבוצת B כולל B12 ו- B2, ויטמין A וויטמין D. בנוסף, היא מספקת לגופנו מינרלים חיוניים להתפתחות תקינה של העצמות במהלך הגדילה כגון סידן. זרחן וגם מספקים מגנזיום ואבץ.
עם זאת, עלינו להקפיד לכלול אותם בתזונה באופן מאוזן. יש להם תכולה גבוהה של מלח, שמוסיפים לעיתים קרובות במהלך העיבוד והם עשירים בשומנים, בפרט כולסטרול, לכן אין לחרוג מהמינונים של 50 גרם גבינה לארוחה אם מדובר בגבינות שומניות בוגרות.
או התעללות של כמה בעלי חיים יונקים, כמו עגל, באפלו, כבש או ילד. הרודנים הצעירים נבחרים כיוון שהם ניזונים מחלב אם אך יש להם עושר אנזימטי גדול יותר בבטן שלהם הן להרכב והן לפעילות קרישה. יש אחוז גבוה יותר של כימוזין בהשוואה לפפסין, אחוזים שיהיו שונים בהתאם לרמת המיצוי. במקום זאת, שינוי התזונה של בקר מבוגר נגמל מפחית את העושר האנזימי של הקיבה הרביעית, ומביא את היחס בין כימוזין לפפסין ב. לטובת פפסין, וכתוצאה מכך תשואה חלבית נמוכה יותר.
