שומנים ומחלות לב וכלי דם
עודף ה- LDL הקיים בפלזמה חודר לעורקים, משתנה (מתחמצן) ומתחיל בתהליך טרשת עורקים, חדר אמת של מחלות לב וכלי דם.
הפיברינוליזה מגינה עלינו מפני אירועים מסוכנים אלה; מסיבה זו, עודף של טריגליצרידים בדם, מה שהופך את מנגנון ההגנה הזה ליעיל פחות, מגביר משמעותית את הסיכון לפתח מחלות לב וכלי דם.
חומצות השומן הרוויות בתזונה מעלות את הכולסטרול, ולכן הן מהוות אתרוגנים. כדאי לזכור, בהקשר זה, שלחומצות שומן רוויות לא כולן יש אותו כוח אטרוגני. המסוכנות ביותר הן פלמיטיות (C16: 0), מיריסטיות (C14: 0), ואילו lauric (C12: 0) נראה כי הוא מעלה את רמות הכולסטרול הכולל על ידי העלאת מעל לכל חלק HDL (היבט חיובי). Stearic (C18: 0), לעומת זאת, למרות היותו רווי, אינו אטרוגני מכיוון שהאורגניזם מייבש אותו במהירות ויוצר חומצה אולאית.
נראה כי אפילו חומצות שומן בעלות שרשרת בינונית נטולות כוח אטרוגני.
חומצות שומן רוויות נמצאות בעיקר במוצרי חלב, ביצים, בשר וכמה שמנים צמחיים (קוקוס ודקל). האחרונים נמצאים בשימוש נרחב בתעשיות המזון, במיוחד בהכנת קונדיטוריה ומאפים.
ניתן להשיג חומצות שומן רוויות באופן מלאכותי, באמצעות תהליכים תעשייתיים המבוססים על הידרוגנציה של שמנים צמחיים (כפי שקורה, למשל, בייצור מרגרינה) .חומצות שומן אלו נקראות טרנס מכיוון שבניגוד לחומצות שומן ממקור הניתן בטבע, השניים מימנים הקשורים לפחמנים העוסקים בקשר הכפול מסודרים במישורים מנוגדים.
חומצות שומן טראנס מזיקות לבריאות, מכיוון שהן מעלות את רמות הכולסטרול הרע LDL ומפחיתות את רמת הכולסטרול הטוב HDL.
חומצות שומן טראנס קיימות במוצרי מזון רבים ממוצא תעשייתי, כאשר מאז סוף שנת 2014 הן מצוינות בחובה על התווית עם הביטוי "שומן מיוצר לחלוטין או חלקית." עם זאת, גם אם אינו מיוצר, שומנים צמחיים בדרך כלל מוכנים עם שמנים טרופיים, עשירים בחומצות שומן רוויות ולכן רחוקים מאוד מלהיחשב כבריאים.
פונקציות של חומצות השומן הבלתי רוויות העיקריות
חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 6 מורידות כולסטרול ומפחיתות את רמות ה- LDL בפלזמה. אולם הטבה זו מופחתת בחלקה מהעובדה שאותן חומצות שומן אומגה 6 גם מפחיתות מעט את הכולסטרול ה"טוב "HDL.
החומצה האולאית (שמן זית), לעומת זאת, מפחיתה את רמות הכולסטרול LDL (אם כי במידה פחותה מאומגה 6) מבלי להשפיע על אחוזי הכולסטרול HDL. חומצת שומן זו, אם כי אינה חיונית כמו השניים האחרים , ולכן היא חשובה מאוד לרווחתנו.חומצה אולאית נמצאת בתבלינים רבים ממוצא צמחי ובמיוחד בשמן זית המייצג, גם מסיבה זו, את אחת התבלינים הטובים ביותר לשימוש במטבח.
חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 3 מורידות את רמות הטריגליצרידים בפלזמה על ידי הפרעה להתאגדותן בכבד לתוך רמות VLDL. מסיבה זו יש להם "פעולה אנטי -טרומבוטית חשובה (זכור, למעשה, שרמות גבוהות של טריגליצרידים בדם מפחיתות את תהליך הפיברינוליזה, האחראית לפירוק קרישי דם תוך -וראליים; מסיבה זו" היפרטריגליצרידמיה מלווה בסיכון מוגבר ל מחלות לב וכלי דם).
כל זה מסביר מדוע מדי יום, באמצעות טלוויזיה ועיתונים, רופאים ותזונאים מדגישים את "החשיבות של צריכה קבועה של מזונות עשירים באומגה שלוש (דגים וזרעי פשתן), על מנת לשמור על רמות הכולסטרול בדם, טריגליצרידים ו יחד איתם הסיכון למחלות לב וכלי דם.
שימו לב: כדי לקבל הטבות מתיקון השומנים התזונתיים הנצרכים, יש צורך להחליף את אומגה 6 ואומגה 3 בשומנים רוויים ומימנים; תרומתם, לפיכך, אינה חייבת להיות תוסף אלא תחליף. יתר על כן, חיוני לכבד את האילוץ הקלורי הכולל: "דיאטה עשירה מדי בשומנים וקלוריות, גם אם היא מורכבת משומנים איכותיים, מסכנת לבטל את ההשפעה" הגנה על האחרון על הסיכון הקרדיווסקולרי.
שומנים וסרטן
צריכה גבוהה של שומן מגבירה את שכיחות סוגי הסרטן השונים (שד, מעי, ערמונית ולבלב). מזה זמן מה חוקרים ציינו למעשה ששכיחות הגידולים עולה בקבוצות אוכלוסיות שעוברות מתזונה לקויה. שומן ל יתר שומנים. עובדה זו נמצאה מעל הכל ביפנים, לאחר שעברו לארצות הברית ואימצו את התזונה ההיפרליפידית האופיינית למדינה זו, סבלו משכיחות גבוהה יותר של גידולים.
סבורים כי ליפידים הם מקדמים ולא יוזמים של תהליך הגידול.במילים אחרות, תזונה עתירת שומן לא תפעיל את הגידול, אלא תמריץ את ריבוי התאים הסרטניים הקיימים.
לכמות השומנים הנצרכים, ולא לאיכות, תהיה ההשפעה הגדולה ביותר על שכיחות הגידול.
שומנים והשמנה
ידוע כי צריכה גבוהה של שומן גורמת להשמנה מכמה סיבות:
שומנים אנרגטיים יותר מחומרים מזינים אחרים.
לקיחת יותר מדי שומנים אינה מגבירה את החמצון שלהם, בניגוד לפחמימות, שאם הם נצרכים בעודף, מקדמים, בתוך גבולות מסוימים, עלייה ביכולת הגוף לחמצן אותם.
שומנים הם החומרים המזינים בעלי ההשפעה התרמוגנית הנמוכה ביותר (בכל פעם שאנו אוכלים ההוצאה האנרגטית עולה; עלייה זו היא מקסימלית לחלבונים - 30% מצריכת הקלוריות של החלבון -, בינונית לפחמימות - 7% - ונמוכה מאוד לשומנים - 2- 3% מהאנרגיה הנחה -)
שומנים ותפקוד מערכת החיסון
חסרים תזונתיים מורידים את המערכת החיסונית. עם זאת, גם מי שצורך עודף שומן מסתכן באותם סיכונים כמו אדם תת תזונה. למרות שזה אולי נראה כמו פרדוקס, אפילו העודף התזונתי (במיוחד השומנים) גורם לכן לתגובה חיסונית נמוכה יותר.
כמה שומנים לקחת ביום?
מוסכם כי כמות השומנים האידיאלית בתזונה שווה 25-35% מסך צריכת הקלוריות. לפי מה שנאמר עד כה, רצוי לא לחרוג מהגבול העליון, אך גם לא לרדת מתחת לרמה ערך מינימלי, שניהם מכיוון שהוא יתקל בחוסרים תזונתיים, שניהם כיוון שהתזונה תהפוך כל כך לא מספקת כי היא תינטש בקלות.
באשר לכולסטרול, מומלץ לא ליטול יותר מ 300 מ"ג ליום. בנוכחות מחלות לב וכלי דם או נטייה משפחתית גבוהה למחלות אלו צריכת הכולסטרול צריכה להיות נמוכה יותר.
